餐饮饮料的成本核算

饮料的成本核算

1．饮料的日成本核算与成本日报表
每日饮料成本的核算是根据每日的发料额来计算的。为了便于控制和检查，许多餐饮企业要求餐厅和酒吧对每一种酒水和饮料的贮存有规定的数量，即建立标准储存量制度。标准储存量制度能有效地防止饮料的短缺。每日向各餐厅发放饮料后要使其储存量达到标准量。
许多酒水饮料价格很贵，为更有效地及时发现饮料的短缺，有些企业实行保留空瓶制度。对零杯销售和混合销售的饮料要求保留空瓶，使这些酒水瓶子总保持在标准数量。整瓶销售的饮料往往由服务员将整瓶送到桌边，有时难以保证166％地回收空瓶，这就要求服务员填写整瓶销售单。在领料时，各餐厅和酒吧不仅需填写领料单，而且还要附上空瓶和整瓶销售单。因此，每日饮料销售额就是各个餐厅和酒吧各种饮料的空瓶数或整瓶销售数乘以每种饮料单价的总和。
一些企业不推行凭空瓶领料制度，而是由各餐厅和酒吧通过清点库存量来算出领料量。计算公式为：
领料量=各种饮料标准储存量一库存量
如果采取标准储存量制度，则每日的领料额实际就是上日的饮料消耗额。计算公式为：
上日饮料消耗额=∑本日各种饮料发料瓶数×每瓶成本单价
若不采取标准储存量制度，则当日的发料额即为当日饮料的消耗总额。不管是否采取标准储存量制度，在饮料消耗总额上还要加减成本调整额和各项扣除额才是日饮料成本净额。计算公式为：
H饮料成本净额=本日饮料发料额+转饮料的食品成本一转食品的饮料成本一赠客饮料成本一招待用饮料成本一其他扣除成本额
由于每日的饮料成本核算没有将酒吧和餐厅库存未售完的半瓶酒考虑进去，因而不十分精确。在日饮料成本表中，列出逐日累积的成本额，精确度会更大。
某饭店饮料成本日报表实例如表8．12所示。

2．月饮料成本的核算与月报表
对月饮料成本的核算，需要进行库存盘点。一般来说，需要对库房的饮料以及餐厅和酒吧结存的饮料都进行盘点。在库房盘点时，要清点各种酒水和饮料的瓶及罐的数量，再乘以各种饮料的单价，由此汇总出库存饮料金额。在餐厅和酒吧清点时，除了要清点整瓶数外，还要对各类酒水的不满整瓶的量作出估计，或称量算出估计量，再核算出金额。通过对期初存库额、本月采购额和期末库存额的汇总，算出本月的消耗总额，再加减调整额和各项扣除额，得出饮料本月净成本额。
月初库房库存额 23000元(取自上月末库存数据)+)月初餐厅／酒吧库存额 12000元(取自上月末库存额数据)+)本月采购额 18000元(汇总验收单数据)
一)月末库房库存额 5000元(本月末库房实际盘存额)一)月末餐厅／酒吧库存额 16000元(本月末餐厅／酒吧盘存额)本月饮料消耗总额 321100元
   本月饮料消耗总额 32000元+)转饮料的食品成本 6000元一)转食品的饮料成本 7500元一)其他扣除额 2500元本月饮料成本净额 281100元月饮料成本报表要反映每个月饮料的消耗情况和饮料的营业收入，由此算
出饮料的月成本率。月成本率与标准成本率进行比较，可以清楚地反映出月饮料成本控制的效果。饮料成本月报表应尽量简洁，很多企业将其与食品成本报表列在一起，以方便管理人员使用。
IV-以厨房、餐厅等为单位的汇总成本核算
以厨房、餐厅等为单位的汇总成本核算，掌握每天各个厨房、餐厅和全店餐饮成本消耗，其目的是为企业中高层管理者实施成本控制、进行决策提供客观依据。具体过程如下：
1)以厨房为核算单位，掌握各厨房每天成本发生额。其内容主要包括当13领料、当E1转账或调拨和当日调整数，由此计算出厨房每天的实际成本发生额。
2)以餐厅为核算对象，掌握各厨房所负责的餐厅每日餐饮产品销售收入及部分成本。其内容包括食品收入、饮料收入、其他收入和食品成本、饮料成本，由此计算出各厨房每天的成本率。
3)以企业全部餐饮经营为核算对象，将各厨房每天的消耗汇总，由此计算出全店餐饮成本消耗，填写餐饮部成本汇总核算表。其格式如表8．13所示。