餐饮产品成本和费用结构

餐饮产品成本和费用结构
1．餐饮原料标准成本
在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本。以此来进行成本控制。在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割折损率及饮料配制时的流失量等。另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。
由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算更加科学。常用的标准成本率有每份菜的标准成本率和食品、饮料的综合标准成本率。目前，餐饮业的食品成本率一般为30％～50％，个别4e1k因经营的项目不同会有所差异。
标准成本总额是用于与实际成本额作比较进行成本控制的有用数据，它是将实际销售额乘以标准成本率而得。
2．标准直接人工费用
确定标准人工费的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利费用，如住房补贴、伙食补贴，带工资休假费用、交通补贴、工作餐和工作服等。人工费用一般占营业收入的7％～8％以上，一些高档餐饮企业甚至会达到营业收入的16％，整个营业费用的49％。
例8-1 已知餐饮部职工标准配备数为100人，月工作日22．5天，日工作1Oh，工作效率为90％。职工每月工资21850元，福利及其他费用7633元．工作餐4247元，工作服费用5600元，计算标准直接人工费用。
解 (1)平均每人每月工作时数 22．5天／月×1oh／>天．人×90％=202．5h／户1·人。
(2)每月总工时数202．5h／月·人X 100人：20250h／月．
(3)直接人工费21850元+7633元+4247元+5600元：39330元。
(4)每人工时标准费用 39330元／月÷20250h／,eJ：1．94元，h。
3．其他营业费用
(1)店面租金 租金与目标营业额的比率最高以12％为限，即租金乘以10倍，若金额超出目标营业额很多，就表示房租成本过高。
(2)水电燃料费 水电燃料费随季节有所不同，但以平均占营业费用的5％为上限。
(3)消耗品费用 餐纸、湿巾、餐具、酒具、包装袋、餐盒等餐饮服务所需用品，以及餐具损坏补充等消耗品，其总和支出不得超过营业费用的5％。
(4)杂费 消防费、广告费、保险费、报纸杂志、录音带、唱片、盆栽、清洁服务费等，总计不得高于营业费用的8％。
(5)借贷利息 无论是投入设备的借贷，还是房租租金的借贷，其本金所产生的借贷利息也应列入成本中。所以要合理利用借贷，控制贷款数额，以减轻利息压力。
(6)设备与装潢的折旧费 一般占营业费用的5％左右。