厨房佐助料、调料味的成本控制

烹调(打荷)——佐助料、调料味的成本控制

进入菜肴的烹调阶段,生产成本的合租要控制项目是佐助料、调味料成本的控制。随着调味料生产水平的不断提高,高品质、多功能的调味料生产越来越多,其价格越来越高,有效地控制烹调过程中佐助料、调味料的成本,是厨房生产管理与与成本控制的一个关键环节。

一般来说,调味料是用来确定和改善菜肴口味的,主要呈现咸、酸、甜、辣、鲜等味感效果,而佐助料在烹调中起着辅助性的作用,如上浆用的淀粉、鸡蛋清,原料熟处理时使用的油脂、汤汁等,它们的共同特点是在使用中难以准确定量,即使能够准确定量,在实际操作中也难以做到准确取量。

目前,在厨房生产管理中,对于佐助料、调味料成本控制的常见方法大致有下面几种;

1、 尽量做到量化或细化

菜肴烹制夹断对于佐助料、调味料成本控制的主要方式,就在于将烹调中使用的各种佐助料、调味料的使用量、添加量进行规格化,及标准化,而有些不易量化的,可尽量使其细化,在实际上,佐助料、调味料的标准投放不仅有利于原料成本的控制,更有利于菜品质量的稳定,如果一个菜肴连起码的咸度、甜度、酸度、辣度、色泽等基本指标都无法得到规范,客人就餐时一天一个样,也就没有质量标准可言,失去了可信度。因此,给所有的菜肴确定比较准确的佐助料、调味料使用标准是非常必要的。

2、扩大化生产方式

有条件的后粗放应该尽可能采用批量化生产的方法,因为采用批量化生产的方法有利于下降低成本。个厨房可结合自身情况参考有利于降低成本。个厨房可结合自身情况参考一下方法:

半成品批量加工。厨房可以将其所用主料或配料加工成半成品,如将常用的肉片经加工后备用,将销量最大的菜肴主料实现进行初步熟处理等,

实现调制批量调味品。厨房最擦汗那个键使用的调料有盐、糖、料酒、高汤、厨房可在营业前实现将这些调味品按一定比例要求调制好,这样可以节约能源、人工的呢个一系列成本。

事先加工批量菜肴,这些菜肴是指本店特色菜,几乎是每组客人必点的视频。事先加工好的菜肴要热存货冷藏,热存温度在60~87°,冷藏温度为4~7°。

3、能源成本的有效控制

厨房常用的能源种类包括水电、煤气、煤、汽油、天然气等。能源成本一般占餐饮营业额的6%~8%。由于多种能源的就爱个日趋上涨,是否中式能源控制,是决定厨房生产成本控制目标能否实现的关键环节之一。

厨房能源成本的控制主要取决于三个方面。

(1)节能方法

尽量选用节能设备和成本低的能源种类。选购冰箱要考虑是否节能;用微波炉烹制含水量大的菜肴;使用煤浆代替煤炭,可节约煤的成本三分之一以上;厨房使用节能照明系统和感应照明设备,是照明做到人走灯灭;还可充分利用剩余热量,如烤箱的余温可用于保温食品等。

(2)制度规范

对于已经在厨房中广泛推广使用的节能方法和节能措施,还应建立一定的管理制度,以规范广大厨师人员能够很好地执行。由于许多厨师身上都形成了一定的习惯性,需要必要的制度加以约束,并通过有效的监督检查体系来监促实施。

(3)落实责任

能源节约责任应落实到厨房员工没一个人的身上。可以责任到人,如区域照明的节能落实到区域负责人身上。或者把单位的时间内厨房的能源成本核算确定后,作为厨房的目标能源成本,然后将目标能源成本分解成具体指标,分配给各个分厨或生产班组,并与一定的奖罚制度挂钩,对于节约能源意识好,节约效果显著的给予适当的奖励,对于浪费能源或超过计划指标的,应查明责任人、采取有力的教育和处罚措施。

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