关于加强餐饮成本控制实施意见调查

关于加强餐饮成本控制实施意见调查

餐饮作为各度假村三大营收重要部门，同样也是成本费用最高，创造利润最低的一个部门。因此餐饮经营的好坏直接影响各度假村经营好坏。故此，集团也高度重视加强餐饮成本费用控制，这也将是今后集团牵头加强控制的重要工作之一。
现为了更好的了解各度假村的目前成本控制措施或环节控制，以及采取什么样的形式进行控制，现做一调查：
我们知道餐饮成本控制尤其食品控制，一般包括了以下几个环节。该过程一般包括六个环节。
申购（月计划、每日计划申购单）

采购 ----> 验收----> 储存----> 领用----> 加工----> 销售----> 收款*

因此，从以上环节进行调查，同时各单位也可以进行自查不足，提出宝贵意见，以便更好的控制各项成本费用：
采购环节：
包括采购质量、数量、价格控制。
1、 是否自采还是供应商供应？自采所占总采购成本比例（仅限食品类），供应商根据原材料的分类，每类有几家？比如蔬菜类，有几家？调料类有几家？等
2、 是否设置专职成本组？
3、 采购质量控制：
3.1 是否有采购原材料质量标准：
（原材料的产地、等级、性能、大小、个数、色泽、肥瘦比例、包装要求） 图片最好
3.2采购规格标准的文字表达是否简练准确，
（应避免使用含糊的词语如“较好”、“一般”等）
3.3 是否对质量标准根据需要和市场变化定期修改？
4、 采购数量控制：
4.1 每日采购数量是否有效？
4.2 是否设置紧急、临时采购制度？临时采购频率多否？
4.3 每月是否有呆滞原材料报告？
4.4 是否对原材料进行分类定期定量采购，如调料类、高干类；
4.5 是否严格按照各类请购单要求进行请购？
4.6是否存在过后补请购单的现象？（多？偶尔？无？）
4.7 对目前采购数量控制打分：（满分10分） 分
5、 采购价格控制：
5.1 是否有定期的调查制度？
5.2 是否调查有使用部门、采购、财务三方或多方共同调价？或单独调查？
5.3 是否存在市场垄断性？是否去去其他市场进行调价？或相应办法和措施？
5.4 是否有相应独立部门进行监督或者单独调查（质检部）
5.5 是否有综合考量采购效益（从采购价格和质量的对比）
5.6 是否对临时采购进行价格控制？
5.7 是否每期定价有各部门负责人签字？是否报总经理？
5.8 是否从做同行价格对比或者公开信息对比？
5.8 对目前定价有效性打分：（满分10分） ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ 分

验收/储存/发放环节:
1、 设置专职验收人员？
2、 还是仓库保管、厨房、采购共同验收？还是其他
3、 验收是否认真检查数量、质量？（逐一数数和计量）
数量：可数的原料，必须逐一点数；以重量计量的原料，必须逐件过秤；验收数量是否与请购单上的请购数量相符等，若出现异常怎么办？
质量：合格证明、规格、等级、商标、产地、性能、有效期等。箱装原料应进行抽样检查
4、 是否有验证验收质量措施，是否检查实到数量和请购数量一致？
5、 验收是否及时归档？
6、 是否定期盘点，特别是冷冻室，是否存在滞留物资？
7、 是否存在变质物品？
8、 是否来货后及时通知使用部门？
9、 是否存在先领后验收的情况？
10、 是否分类储存？
11、 是否及时入库,定期调整、定期检查、定期盘点等记录?
12、 是否有正规审批申领手续？
13、 是否存在先领用后补单情况？
14、 对目前环节控制有效性打分：（满分10分） ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ 分

加工烹饪/销售环节:
1、 是否设置了标准菜谱？
2、 是否对下脚料等充分利用？
3、 是否设置了退菜制度及责任制度？
4、 是使用点菜单还是PDA系统？
5、 是否单独设置了成本组？
6、 是否单独设置了每日成本日报？
7、 是否对点菜单有效控制？
8、 是否定期更新菜谱标准菜单？
9、 是否退出新菜前经财务审核后推行？
10、 是否存在点菜到出品过程中时间过长？原因是什么？
11、 是否存在上菜时间过长问题？
12、 是否存在厨房浪费现象，有没有不定期抽查？
13、 厨房管理是否符合食品卫生质量标准？
14、 是否设置了每日成本日报？
15、 对跑单、漏单处罚标准？
16、 是否对高干菜品进行数量控制？
17、 对目前此控制有效性打分：（满分10分） ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ 分

给目前总的餐饮成本控制有效性打分（满分100分）­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ 分
还存在哪些不足需要解决的或者需要集团协助的？