如何把成本降得更低，进而提高餐饮业的盈利水平？餐饮企业在业务量达到一定额度后，才能产生出比较理想的盈亏平衡点，所以做餐饮首先是做量。就像做红烧肉，只做一份不仅做得不好吃，而且会亏损，但如果同时做几十份、上百份，就很香、好吃，又赚钱了。例说：“杭州的顺峰是个知名餐饮企业，它对我启发很大。顺峰就是靠做量才发展到今天，杭州的餐饮航母就是由它做出来的。这也是酒店为什么喜欢承接几十桌酒席的原因，因为量多了就赚钱。”沈旭晨分析说，餐饮企业的老总在大方向上必须把握好，你究竟要把你的企业办成什么样的？不能今天一个主意，明天又一个想法，如此变来变去，不仅企业没有特色，而且容易导致成本失控。决策上不能失误，否则餐饮企业的成本居高不下，最终亏损。

　　从技术层面上进一步分析：餐饮企业的经营也是一个系统工程，经营者必须有系统工程的思维。在横店影视城的酒店宾馆中开展餐饮经营，从场地上来说，国贸大厦最具备条件。一般来说，星级酒店的客房数量达到400间以上，经营起餐饮来就很理想了。有了这么大的体量，客人的用餐需求相对就多，餐饮的成本反而比较好控制，因为保本点比较容易找到。小餐馆往往厨师很少，一个厨师要做几十个甚至上百个菜，永远做不精、做不好。一年只有50万元的营业额，只能当成员工食堂来经营，很难创出特色，更难降低成本。此外，那年那月酒楼由于地处横店老街一隅，现在梦幻谷景区的参观游览线路又变了，使得这个餐厅发展空间受到了限制，要提高它的效益也有不少困难，目前月营业额维持在2万元左右。客人不多，生意不好，必然导致成本上升，买来的胖鸡、胖鱼养了几天后都变瘦了。

　　由此，笔者在经多方探寻，总结出了18条节省成本的精妙之道以飨读者诸君。

　　1、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。

　　2、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

　　3、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。

　　4、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。

　　5、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。

　　6、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。

　　7、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

　　8、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。

　　9、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。

　　10、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

　　11、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

　　12、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。

　　13、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。

　　14、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。

　　15、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。

　　16、固定资产与流动资产应区分开来。

　　17、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。

　　18、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。