浅谈餐饮成本核算与控制

   改革开放后,人们生活水平不断提高,餐饮业在我国得到了快速的发展。但随之而来的是餐饮业竞争日趋激烈,利润空间愈来愈小,好多餐饮业一味追求营业额上升而忽视营业成本的控制,以至于无法经营下去。在此背景下,餐饮业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身经营的特点有针对性地进行成本核算与控制。
    饮食成本控制是餐饮企业经营管理的重要组成部分,餐饮成本控制的好坏对餐饮企业经营的成败具有至关重要的作用。如何降低成本?过去,餐饮业成本管理浮而不实,每月所进行的是事后核算,也就是说每月只是被动的根据出库量来核算当月成本,成本高低根本分析不出原因,明知浪费又大说不出浪费在哪里,起不到应有的控制职能。使用部门往往强调材料质量而忽视对物品价格,存货积压,餐饮品质,能源费用等控制,致使成本率上升。如何做好餐饮成本的控制和核算,对合理制定饮食价格,吸引顾客扩大销售,减少浪费,堵塞漏洞,增加效益有着重要的作用。
    加强原材料的采购、库存、领用发放等的成本控制
    食品原材料的采购,是餐饮业经营的起点。对食品原料采购的控制,是餐饮企业成本控制的起点。
    采购进货是餐饮经营的起点和保证,也是食品控制的第一环节。一般有专门的采购人员负责,可采取货比三家或公开招标的方式,确定1—2家较具规模和实力的供应商。同时由采购、厨房、验收等人员组成定价组,每天对原料进行一次估价以确保原料价格不会发生较大的偏差;提倡公开化,接受监督,这样就可以一方面形成供应商之间的竞争机制,另一方面可防止相关人员中饱私囊。另外要确定明确的验收标准,实行验收责任人制度。这就要求验收人员应具备丰富的原材料知识,懂得烹饪,识原料,善鉴别。且需要定期走访市场,掌握第一手信息。在验收人员的选择上,要求具备良好的职业道德素质,诚实、精明、细心、秉公办事。验收人员要做到“三个不收”:即对超量进货、质量低劣、规格不符的不收;对于价格和数量与采购单上不符的 不收;对未经批准采购的物品不收;对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参加。验收结束后验收员要填写验收凭证,如果以后发现质量问题,第一责任人要承担责任。对于贵重的原材料、物品应建立标签制,由专人管理。
    库存是餐饮成本控制的一个重要环节,如果库存多容易造成积压占用资金,产生腐烂变质造成实际成本上升。这就涉及到采购数量控制方面的问题。对于这种情况,应该通过对酒店一段时间经营状况的分析,运用紧急订货方法,预测原料的订货量和订货时间。对于集中可以库存的常用原料计算经济订购批量,节省成本费用支出。同时还应考虑原料食品的保质期,一般来说,容易变质的食品原料应每天或每周采购一次或几次,不易变质的食品原料应每周或每月采购一次。并且要定期进行盘点,编制盘存表。盘存时该点数的点数,该过称的过称,而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员在场,做到账实相符,但实际上这是不可能的,有时因为损耗,或把价格搞错等原因都会发生账实不符。应尽量把误差缩小到最小。
    原料发放领用也很重要,原料发放的原则应遵循存货“先进先出”法的原则,即每次购入存货时应按时间先后顺序逐笔登记其数量、单价、金额、每次发出存货时,按照先购进存货的单价计算发出存货的实际成本。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量,从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。要做到:(1)没有领料单,发放人员不得发放、领用;(2)领料单填写不清楚,不管领导没有签字或不符不发放;(3)数量金额不相符,填写内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。总而言之,餐饮成本的核算与控制,需要企业全体人员发挥团队精神和保质保量完成各自的本职工作才能做到。除了在采购、库存、领用发放、能源费用及成本核算方面进行严格的控制外,在销售环节业应提高水平,提高满意度。要通过长期不断的不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基本素质及增强他们主人公意识、成本意识、节约意识。只有这样才能保证企业健康、可持续的经营和发展、不断提高企业经济效益。

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