我谈餐饮成本控制

        “成本控制”，这个字眼我并不陌生，自进入酒店行业以来就频繁的在各个场所以及大小会议上听到，曾经一位财务总监有一段讲话让我对成本控制有了更深更全新的认识。他说：成本控制的关键以及深入，首先要形成一种成本控制的文化，而将这种文化深入各个阶层，才会有真正的效果。刚开始我对这段话并没有太深的印象，从这几个月在熙源酒店工作以来，尤其是开始慢慢渗透、了解到厨房时我才深刻体会到餐饮成本控制是多么重要以及影响非凡的一门课题。餐饮成本是酒店最大的直接变动成本，它影响着餐饮的利润。我以为成本控制不是无限制的降低成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。长沙餐饮业非常发达，我们要保持很低的成本率，又要有价格优势的话我觉得是很难做到的。但是我们要形成很强的竞争力的话，又不得不做到这一点。
   餐饮成本控制我想除了有节约文化以外，监督体系也蛮重要的。我认为行政总厨对餐饮成本控制就非常重要。一方面要与财务及时沟通及时查看成本报表、分析成本的合理性，对成本中出现的异常、用料的不合理等提出建议；另一方面，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如：提高产出率、调料使用是否考虑保质期、防止过期，垃圾箱也要作为重点检查对象，看是否有浪费等。除了以上我觉得有没有一套合理的操作程序以及行为标准也是很重要。
   培养员工的成本意识、建立勤俭节约的企业文化是我们控制成本首先要做的。员工处于酒店的最前线，成本是否控制得好归根到底很大部分是取决于员工的个体行为。我们这个行业的流动性非常大，那么老员工的作风也就对新员工的行为有极大的影响，如果我们有勤俭节约的企业文化一代传一代，比如：食品充分利用边角余料、充分利用“二手纸”等，只有我们每一位员工都自觉的节约每一张纸、每一度电、每一滴水，我想我们的成本才可以真正降到最低
   总之，餐饮成本控制得好与坏，和人、制度、文化都有着莫大的关连。只有有机相结合好了，我想能否控制好成本当然是不在话下。增收节支、创造利润最大化餐饮人义不容辞。