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厨师长每日成本控制流程与办法

陈江丽 职业餐饮网 2011年03月22日

 

厨师长每日成本控制流程与办法
注：本文版权属陈江丽所有，如属转载或刊登请与本人联系。否则将追究相关责任！ 

    随着物价的上涨，厨房成本控制也成了大部分厨师长心中永远的痛，近段时间，我们也频频接到源于读者与餐饮朋友咨询厨房成本控制的电话与邮件，应广大朋友的要求，以自助火锅经营为例：整理出厨师长每日成本控制流程及相关办法，奉献给大家，以期抛砖引玉，也真诚的希望能够通过此文，给众多的厨政管理者带来一些帮助。
时间
项目
重点事项程序
成本控制方法
早
上
上
班
前
检
查
收
捡
、
水
电
等
 
 
 
1．  检查前一天收捡
2．  检查前一天水、
电、安全
3．  检查员工餐
1．检查冰箱、菜品储藏间、调味用品等收捡与卫生情况，是否按标准执行，此举志在促进员工良好的收捡与菜品管理意识的养成；
2．对水、电、气的检查，是厨师长每天工作的必须环节，也是提升员工节
能与安全意识最简单的方法；
3．  检查员工餐有无按计划的菜单做、有无乱用、乱加配料的情况，同时关注份量、质量与时间；
小贴士：
1．  例行检查时，要同时关注菜品储存量、新鲜度等，会对自己一天的工作有很大的帮助
2．  为形成一种良好的习惯，建议将上述检查项目制成专用表单，以清哳了解该工作的在一段时间内的状态，并便于查询与考评；
3．  上述检查结果，一定要跟进与处理，否则就是查而无果；
领用
物品调料领用监督
 
 
 
 
1．  余料抽检
2．  签字把关
3．  领用规范
1．  余料抽检环节，此环节不需全部检查，但对每个部门必须能记住几个品种；
2．  厨房调料实行每日领用制，避免占用空间及不必要的损耗；厨师长在行使签字职权时，用抽问的形式来检测下单人对当天用量与余货地的清哳，以必要盲目下单现象的发生；
在进行物品审批时要清哳几点：1）物品购买原因；2）如属损坏需查明原物品购入日期、是否属正常；3）查询与验证损坏物资等；
严格执行以旧换新制，并努力将各部门使用物品控制在计划内数字，并实施计划完成与绩效挂钩的方式；
3．  领用规范要求填定与时间规范，以便于管理，有效工作的高效开展；
小贴士：
为便于查询余料与摆放，可对各部门进行规划，并工作用物品调料进行五常
法规划，以做到清哳明了；（如图所示）
当天菜品到货
菜品验收收捡
 
 
 
 
 
1．监督购进菜品质量
2．监督购进菜品数量
3．同类原料的分用量
4．当天到货的储存、
加工、使用
1．监督购进菜品质量是现场管理者的必须工作，其直接影响到质量与成本问题；管理者在实行对购进菜质量进行抽查可根据情况进行抽样、局部、全面复检；该环节无论企业处于何种状态下，均为必须进行的工作，不能有丝毫马虎！
2．库管与使用部门进行数量与质量确定后，厨师长要监督整体购进数量与质量。在抽查与统计时，要手持当天下单量与验收数量，进行复查，并对照统计，然后报财务入账；
注：厨师长通过该环节可以完成对当天到货量与质量的了解，发现异常及时协调；
3．同类菜品到货后的分放，主要由库管分解数量，由使用部门领用，厨务主管指导协调；为便于管理，部分原料如葱、大蒜、姜等类，可统一存放，使利于原材料的不必要积压与方便下单，该类原料下单时仍是分部门下单，由厨师长结合存货后下单；
4．当天购进货物，监督各部门的加工，保存、运用等要求。一定要注意菜品的先进先出的程序与要求；
小贴士：
1．  规范菜品验收的源头，关键在于下单的准确、采购、验收人员必须有一套明确的采购与验收标准，厨师长后期的复查只是起到监督的作用；
2．  规范菜品储存，厨师长要让员工清哳不同菜品的储存要求与方法，最好能制定一份“菜品储存指南”，除培训外可于显眼处张贴（见图）；
餐前准备
菜品加工指导
 
 
1．监督各部门加工程序与方法
2．重点指导火锅菜品加工与保存
 
1．降低浪费，正确指导加工方法，减少边角料的产生，增加成品利用率；
2．清哳加工人员技术能力，加强培训；对能力较差员工应实行现场指导，另应特别注意新上岗位员工与情绪员工；
小贴士：
多与加工人员探讨刀法，合理取部份不成型的原料拿来比赛刀功、成型、以及出成率。从而提高员工在遇到不成型的菜品加工时找到更好的方法，大大降低了边角料的产生；
菜品储存
菜品保存要求
 
 
 
1．库存菜品的保管与用法
2．新到菜品的加工与保存
3．冰箱菜库存管理方法
4．发制品库存管理方法
5．蔬菜、瓜果的储存
1．库存分为“冬天”“夏天”区分，冬季的菜量可储存一天半用量。夏天的菜品必须当天进、当天出，方能提高菜品质量，减少浪费；
2．新到菜品按使用的时限分“急加工”与“非紧急加工”类，合理利用生产时间，安排菜品分时段的加工；
3．冰箱菜品摆放区分为“库存菜品”“回收菜品”区，严禁回收菜品与库存菜品混合保管；次日上菜时确定质量后，先上回收菜品区菜品；
4．发制菜品，尽量分中、晚餐次发制，保碍质量，也避免了不必要浪费；
水发货库存菜品，夏天最好进入保鲜冰箱，冬天只需采用定期换水保即
可；
5．蔬菜尽量做到当天进、当天出，瓜果类可以根据库存场地来进行库放，存放地方是通风、潮湿的地方存放，但都不能过久；
重点环节
重点控制环节
 
 
1．肥牛、肥羊控制手
段
2．高价菜控制手段
1．肥牛、羊现场操作是非常好的一个成本控制的手段，做到需要多少、加工多少，不会因搬动、冰冻、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相关费用；
肥牛羊的购买等级要适合经营档次，忌进太低价位的货品，测试方法可通过成形度与煮熟后的出成率来确定；
2．  高价位菜必须保障；上菜时可采用分阶段控制法、部分满足法；
边角料
边角菜品利用与处理
1．查看边角料产生原因
 
 
2．合理利用边角料的方法
1．边角料产生的原因：一、采购质量太差；二、加工处理不当。
同类价格的菜品，采购在选料须认真，质量差异会很大，所以把握好采购源头，可有效降低边角料的产生；
另：加工处理得当同样会提高出成率，这要求加工人员的责任心与技能兼备才能做到。而厨师长则需致力于如何提升员工责任感、与工作技能；
2．合理运用边角料，如可用菜品开发来解决，如处理土豆边角，可新增自助菜品土豆泥等、另边角料也是培训员工技能与通过高超的烹饪技术做成美味员工餐的很好的素材；
重视边角料产生的原因：时常致力于研究与解决边角料产生，会从源头扼制与降低浪费的产生；
下单前检查
当天库存与下单前检查
1．查看库存数量
2．查看库存质量
1．下单前的库存数量清查是非常重要的环节，只有清哳了解库存，才能够
准确下单；该环节不但下单人必须清哳当天库存量，而审批人也要熟悉
库存，并采用抽问与现场查询法进行把关；
2．库存菜品的质量是必须检查的一个重要环节，否则纵正确下单也会因部分菜品不过关而无法满足营运；
3．检查当天余货量后，要求下单部门一定要同时将余货量与下单量同时写在次日下单表内，以便督促员工养成清查余货的好习惯；
预估
次日生意预估
1．了解订位
2．查看天气与日期、
促销
……
 
1．了解并结合订位，下齐次日所需菜品，避免出现漏下、少下，重复购买的现象；
2．对天气情况、节假日、促销的了解，预估明天的用量；
3．历史记录的查询与了解也很重要，
……
 

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