餐厅食品原料存货的有效控制

  　食品原材料一经验收，必须进行有效的保管，以防止腐烂变质和其他可能发生的浪费现象。在小型的餐饮企业，采购、储存一般是由一个部门负责的，而在大、中型的，食品原料的储存和发放是一个专门的部门来负责。
　　据统计，一家中等规模的餐厅，每月销售额在100万元左右，如果没有对存货进行很好的控制，初步估计成本浪费为1%以上，也就是一个月至少浪费1万元，而厨房作为餐厅的核心部门，也是利润的创造部门，厨房要生产优质的、实惠的餐饮产品，离不开对食品原料存货的有效控制。
　　对于各位餐饮从业人员，我们都知道餐厅每天生意都具有一定的不确定性，餐厅厨房菜品销售，不能严格地按照标准的计划订单来生产，因此，掌握一套有效的厨房存货控制方法，对餐厅成本控制至关重要。
　　一、食品原料存货控制的特点
　　食品原料存货控制与其他行业的不同，餐饮经营中的食品原料存货控制不仅要考虑保持一定的存货数量，而且要考虑加工中的数量和已经销售出去的产品的使用量。由于存货需占用资金，当然存货量最好是少量或者没有，如果食品原料一旦被加工成产品就被全部销售出去，可不剩存货，但是这是几乎不可能实现的。订了货也不等于马上能送来，订货到交货存在一段交货时间，为防止交货期间生产的中断，要备一些存货以防送货和生产之间的交货期出现食品原料短缺的现象。对于容易变质的食品原料来说，由于这类食品原料的交货次数频繁，通常是每天交货一次，甚至每天交货数次，故交货期间食品原料的存货保持在最低限度。交货的频率往往受储藏室设备情况的制约，大的储藏室可以允许有较大的存货量。
　　二、存货的类型
　　1.成品存货。吃成企业常常忽视成本存货。这类存货无需成熟的过程，稍加工就可以立即服务于顾客。和酒水饮料相比，酒水饮料在出售之前可放几个月或者几年。成品存货与销售之间的关系越密切，变坏造成的损失也越大，成品原料的价值不应超过当天食品原料成本的1.5倍。
　　2.批量存货。许多食品原料是批量采购的，批量的大小视食品原料的腐烂变质程度、储藏室设施、使用频率、运输费用、销售预测、信贷条件以及折扣等因素而定。
　　在正常的销售情况下，储藏室应将存货保持在最低存货以上，一旦存货低于这个水平应组织再采购。对企业来说，任何时候都不应该没有存货，除非有些项目没有桂林，或者保持该存货所花费的成本大于它能带来的潜在收入。例如，活龙虾很容易死，而且价值很高，所以存货量应尽量少，以免死了之后损失太大。如果每天正常销售36只，活龙虾可养2~3天，若每天交货，使现有存货达到54只，保证龙虾的销售量在50%的幅度内不至缺货，又不会由于活龙虾死去而造成损失。如果隔天交货，就要考虑一个安全系数，防止销售上升时缺货。假设销售下降了50%，每天就只能销售18只，如果保持两天的正常存货72只，到了第三天只用掉了54只，剩下的18只就有变坏的危险；如果少存一些，就要考虑损失潜在销售的安全存货量。
　　存货不足造成的潜在销售价值损失，应和维持该存货一旦损失所花的代价进行比较，这种比较是建立在对缺货的可能性和食品原料变坏的可能性进行比较的基础上的。如果保持100%的存货（2天72只活龙虾）那么用完的机会只有1%，而变坏的机会可能72%。如果两天保持54只，则只有20%的机会用完，而10%的机会变坏。用完的潜在价值必须和维持该存货的实际成本和变坏成本进行比较。
　　在许多情况下，顾客点了菜单上某一菜肴而这一菜肴无货时，他们将会选择菜单上的其他菜肴，因此，销售不会损失。如果这种情况出现的次数过多或菜单上好几个菜肴都没有，顾客减少的机会就会增多。另一方面，一旦某菜肴变坏，与顾客损失一样，因为它再也卖不掉了。不必要的食品变坏情况可以简单地通过减少存货解决。
　　三、存货盘存控制
　　仓储工作中，除了保持食品原料的质量，搞好安全保卫工作之外，还应保存完整的书面记录，即对食品原料的价格西悉尼进行记录，以便了解存货成本、存货数量等。科学的存货记录是建立有效的成本控制体系的基础。
　　服务齐全的餐饮企业有上百种食品原料要清点，建立一个精确的盘存方法是非常重要的，盘存方法视企业类型、业务量的不同而不同。常见的盘存制度有两种：永续盘存制和实地盘存制。其他还有开放式储藏室、存料卡和双重存料卡等。
　　1.开放式储藏室。对小型企业来说，大多只设一个开放的储藏室。尽管有一名人员负责货物的订购和盘存，但并不对每天的到货和发出货物进行登记。采用这种方法常会由于偷盗和用完而发生缺货，也可能由于非正常情况下的消耗或疏忽造成缺失，为避免这种情况发生，可使用存料卡或双重存料体系。
　　2.存料卡。在存料卡上一般标明最低的存货水平，以防止货物用完，因为进行盘存的人在订购之前可检查存货是否所规定的标准以下。其他员工从储藏室领取食品原料时，若发现存货降至标准以下，也要向管理人员报告。但在业务繁忙时。他们常会忘记注意存货是否缺乏或忘记向管理人员报告，如果没有人负责检查存货到达什么水平。这个体系就是无效的。这种体系只适合于小型企业，只能允许有限的人进入储藏室。
　　3.双重存料卡。在这种方法下，要对重要的食品原料进行两重存货，一重适合于所有允许接触货物的人，另一重是用于任何时候都应存放的数量以防紧急需要。使用这种方法管理阶层自然要注意正常的存货何时用完，以免出现紧急采购。
　　在实践生活中，员工要进入储藏室补充供给，发现供给不合理就要报告给管理人员存货已经用完了。对所有的货物都采取双重存货在实际中很难办到，所以只是选择那些许多人都使用的货物，并且不占用很大的空间，像佐料、大头针、布袋和搅拌器等应放在加锁的箱子里，只有班次的负责人才可以使用钥匙。
　　4.永续盘存制。永续盘存制主要是那些设置专门的仓库保管员，由他们负责存货的分发和保持存货记录，保证食品原料的合理的供给。永续盘存制要求使用“允许盘存表”或“永续盘存卡”，逐笔记录由于食品原料的验收和领料而发生的存货数量和金额的增减变化。
　　永续盘存制主要有以下几点：
　　l便于掌握采购动向。永续盘存表上的“再订购点”表明再次进货的时间；
　　l防止进货过多或过少。永续盘存表上的“再进货数量”经过科学计算，表明需进货的食品原料数量；
　　l随时了解存货数量；
　　l有助于了解实际存货与记录上的差异。永续盘存表上记录的食品原料的“应有数量”应该和“实际数量”一致，通过比较便于发现两者的差异。
　　l有助于贯彻“先进先出”的原则。查阅永续盘存表便于发现存放时间较长的食品原料，以便尽快安排这些食品原料的使用。
　　但是，永续盘存法若用手工操作的话，要花大量的时间和成本，尤其是价值很低的罐头食品和乳制品。永续盘存法的计算机系统极大地简化了记录、采购、发料和订购，计算机软件也能使任何规模的餐饮业在合理的成本基础上获得必须的设备。