餐饮成本核算流程

餐饮成本核算流程

餐饮行业由于经营的特殊性:品种多、数量小、进出频繁、原料使用随意等等,因此,给成本核算带来较大的挑战,如果核算中没有一定的程序来进行控制,就会出现漏记或重复计入成本,造成成本偏差过大,对决策造成误导或失误。

餐饮成本核算流程如下 每天将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核,在此过程中对于审批时间问题解决,对于部分物品经财务审批后,采购部即可以定货,但对于价值大的物品,必须经总经理审批后或授权后方可定货,具体由总经理授权来定; 每日将收货部填写的收货日报审核后,根据每日收货单所记载的情况,分别按直拨单和入库单,直接记入各厨房的成本中和作为库房的入库。 根据每日收货单的单价变化与以前年度,月度,近期进行对比,发现差异较大时,须及时通知餐饮经理、行政总厨、审计防损员等; 每日根据库房的领料单,将各厨房领料记入各厨房的成本中,同时对是合理领用进行监督,及时防止厨房各部不正常耗用和不正常使用。 每日根据各厨房、餐厅的直接收货单、出库单、各厨房之间的转拨单,计算、打印各餐厅每日成本报告,送总厨。如成本过高,应及时通知餐饮经理、行政总厨,并商量对策,对成本进行控制。 每日审核由前台收款送来的高级员工用餐单和高级员工接待单,审核后送总监进一步审核,不符合餐厅规定的用餐单和接待单应退回并转应收个人收款。

每日将审核后的高级员工用餐单和接待单所记金额乘上月成本率,将这部分成本从各餐厅的成本中减出,以保证各餐厅成本的真实性。 所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本; 每月底到各厨房、酒吧进行盘点,如实反映期末资产,保证成本的准确性。 餐饮各道菜必须制定标准成本,并制作食品成本卡,食品成本卡制作完的后,须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部,餐饮进行标准成本测试。

汇总高级员工用餐单和接待单,将各部门所花费用作转账凭证记入各部门的费用中。 月底将各餐厅领料单金额和明细账进行核对,无误后作转账凭证送会计部,每月直接入厨房的明细和入库金额与应付款核对。 餐厅从食品库领用的咖啡、茶叶月底转入饮品成本,再将饮品领用的早餐自助餐饮料在月底转入食品成本。 每月根据直接采购的领料,从库房所领的食品材料的所记金额减去折扣、减去高级员工用餐和高级员工接待用餐的成本、各厨房的期末在产,加上饮品转入食品后用料,加上厨房领用酒金额再减去食品转入饮品的用料,便得到各餐厅的成本,每月出成本报告。 调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本,以调酒品种收入总额确定收入,以此计算调酒销售成本率,对其成本率进行控制。

另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。 餐厅每半年进行一次低值易耗品的盘点,将餐厅的餐具、瓷器、玻璃器皿、银器、棉织品彻底盘点。根据期末金额倒挤低值易耗品的消耗成本。

餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理,每月5日之前进行物料报损,物料报损单需一式三联,报损确定由财务部、资产管理部门、餐饮共同确定,对于达不到报损要求的不予报损。

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