原料成本核算

餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。

有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。

原料成本由三个要素构成。一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。

虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。

第一节 起货成率

一．有关解释原料的概念

毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。

净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。

起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。

起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。

下列是对原料成本计算的有关公式：

净料率=净料重量÷毛料重量                                         

损耗率=损耗重量÷毛料重量                                        

净料重量=毛料重量×净料率                                        

毛料重量=净料重量×净料率                                        

二．影响起货成率的因素

起货成本核算是品种成本核算的基础。影响起货成本的因素：

首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；

其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。

三．起货成本计算

1.起货成本公式

大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有起货成本的变化，这样其单位成本也发生了变化，所以必须要进行起货成本的核算。其核算公式如下：

起货成本=（毛料总值-副料总值）÷起货成率            

毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。例如，毛鸡经宰杀后，剔除出来的鸡血、鸡肾、鸡肠还可作为其他用途的，应另计算。起货成率一般都有行业约定俗成的百分比。

这个公式是计算所有食品原料的起货成本的基本公式。根据原料的加工方式和用途不同，这个公式的运用可分为一料一用，一料多用等，所有的分类计算是这个公式的变通。

2．一料一用

毛料经过加工处理后，只有一种净料，称之为一料一用，其计算公式是：

起货成本=毛料总值÷起货成率                   

因为没有辅料值，所以公式中不用减去副料值。

例一  菜心每500克的进货价格是1元，每500克的菜心改成菜远是125克，求每500克菜心的起货成本。

解  生菜胆起货的成本=1元÷（125克÷500克）=4元

答  每500克菜远的起货成本是4元。

3．一料多用

毛料经地处理,得到的是一种净,同时又有可另作他用的副料,须先以志半总值减除去副料总值,再除去以起货成率,即上述的公式.

例2 光鸡每时每刻500g进价是8元,每500g光鸡起肉的民货成率是55%,剔除出来的鸡翼 鸡骨的总重量是220g,每500g的鸡翼和骨的成本价格是5元,求光鸡肉的起货成本.

解  副料值成本=220g÷500g×5元=2.2元

光鸡肉起货成本=(8元—2.2元) ÷55%≈10.55元

答  光鸡肉起货成本是10.55元.

4.半成品成本核算

半成品成本核算是指经过制馅处理或热处理后的半成品,如虾胶、鱼胶、炸有皮上肉等。

半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料总值—副料总值+调味成本）÷起货成率        

例3  每500g鱼肉的进货价格是8元，制作虾胶的调味料成本是1元，由鱼肉制作成鱼胶的起货成本是95%，无副料值，求鱼胶的起货成本。

解  虾胶起货成本=（8元+1元）÷95%≈9.47元

答  每500g鱼胶的起货成本是9.47元

例4  已知干鱼白每500g的进价是80元，经过涨发后的起货成率是450%，其中耗油约300g，每500g食用油的价格是5元，求涨发后的鳝肚起货成本。

解  耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元

鳝肚起货成本=（80元+3元）÷450%≈18.44元

答  每500g鱼白起货成本是18.44元

在计算半成品起货成本时，关键是起货成率的测定，最实在的起货成率最好是通过实际的测定。

5.调味成本核算

调味成本核算方法有两种：一种是计量法，也是传统做法；一种是估算法，也是现代较流行的做法。

计量法就是根据使用多少量的调味料，按照每500g的进价来计算实际的调味成本。这种计算办法由于比较烦琐，在实际使用过程中也较少使用。

最多使用的是估算法，即根据企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。

表7-1 某餐饮企业部分调味成本估算数据

 

应该注意的是，估算法是适用于一般的品种成本核算。如果是一些特别的品种（特别是高档的品种），应该使用计量法，这样才能准确算出调味成本。