表格锁住餐饮成本

      有些酒店虽然表面看生意红火，但是投资者却满面愁容，叹息并没有效益，生意红火只是表面现象；相反，有的酒店前来就餐的客人也不是太多，但是酒店的投资者大多都是满面春光。这里面可是大有学问——成本是否得到很好的控制是其关键。
     我从事餐饮行业也已经有很长的时间，到目前为止可以一手玩转十几个厨房，为我们的企业创造可观效益。这些成绩可以归功于我在成本控制中用到的几个表格。
每天值班日志表
      为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，我还特地设计制作了值班日志表。所谓值班日志，即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，第二天则召集员工商量整改意见。值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核，如果值班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。（附图）
值班日志表
时间：----年--月--日
抄 天然气 ---平方米；日用量：---吨
表 水 后厨总水表：---吨 面点日用量：--吨 水台用量：--吨
蒸菜用量：--吨 砧板用量：---吨 燕鲍翅：---吨
凉菜日用量：--吨 洗菜用量：--吨 炖菜用量：--吨
厨房卫生
菜品投诉
值班细节
安全
值班班长签字：----，离店时间：----，厨师长签字：----
天天进购统计表
          我出外考察时发现，现在很多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽参进购200头而出品150头就没有了等等。出现这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
针对上述情况，我出台了一张表格，问题立即解决，这样不仅可以避免员工之间相互推脱责任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了这张表格就可以对每天按只进购的原料及出品的菜品数量进行详细统计。比如说，辽参今日出品与库存相加的和必须等于进购的数量与昨天的库存数量相加的和。表格由出品人员当天填写，出品要与前台电脑进行对照，当天给厨师长签字上交酒店财务会计。（附图）
进购统计表
菜品名称 今日进购 前天库存 今日出品 今日库存
乳鸽 65只 10只 50只 25只
甲鱼
辽参
鱼头
填写人员：----，填写日期：----，厨师长签字：----

下单与进货严把关
        在多年的厨房管理实践工作中，我还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。我在要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多的库存。除此之外，厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。同时，各档口负责人要经常考察市场，及时掌握市场信息，及时收罗市场上出现的新原料、新调料，以及新的价格调整（尤其注意降价信息）等。我们对调查市场有功者给予100——200元的奖励。
标准菜谱表
菜名 杭椒牛柳
主料 牛里脊400克
配料 青杭椒600克
酱料 盐5克，生抽5克，老抽5克，味精15克，鸡精10克，
保尔牛肉汁20克，油200克
具备 本菜品操作注意事项：
（1）牛柳腌制应该注意：---------------------
（2）出品炒菜应该注意：---------------------
菜品出品统计表
        也许有人会有这样的疑问：菜品统计也能与成本控制挂钩吗？其实，菜品统计不仅与成本控制有关，而且它还可以影响酒店成本。即菜品统计工作做好了，则可以节省成本；反之，则会给酒店带来很大程度的浪费。意识到菜品统计的重要性以后，我对菜品进行了分工，菜品固定有专人出品，并且专门设计了一个菜品出品统计表，表上包括菜品名称、进购原料数量、出品份量和库存情况等几项内容，看上去一目了然。该表一律由出品人员填写，当天填好当天让厨师长签字认可。