游饭店餐饮成本核算的额特点

在旅游饭店中，餐馆部是唯一生产产品的部门，它生产直接入口的食品，并且通过销售和服务直接供应给客人就地消费。目前，旅游饭店面对的主要客人是来自各地旅游者、华侨和港澳台同胞。这些情况给饮食成本的核算带来以下的特点：

１．收入的可变性大

餐饮部的收入在旅游饭店占有较大的比重，在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的３０－４０％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐人数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大，旅游饭店通过各种措施，加强经营管理，突出风味特色，就可扩大销售量，增加收入；通过精打细算，减少原村料消耗，降低饮食成本，也可以增加毛利。所以饮食收入和餐饮部的经济效益有较大的伸缩性，管理核算得好，收入多、毛利多；管理核算得不好，收入少，毛利少。所以，旅游饭店应加强餐饮部的经营管理和饮食成本核算，加求扩大销售量，降低成本，提高经济效益。

２．在经营过程中，同时执行生产、销售和服务三种职能。

旅游饭店餐饮部的经营管理同其他生产部门不同，餐饮生产的特点是先有买主，后生产，现生产现销售，从客人进入餐厅点菜到烹饪饮部的管理的核算带来一定的至今难度：一是其所消费的品名很难预测，随机性强，要求餐饮部做好预测和充足的原材料储存，做为物质保证。
３．饮食成本的构成范围与生产加工企业成本编制的内容不同。
饮食制品的成本构成，与生产加工企业成本核算的内容是有区别的。生产加工企业的产品成本包括耗用原材料、燃料的和动力、工资、车间经费及应摊的企业管理费。而饮食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是组成饮食制品的主料、配料、调料三大类、燃料、工资和其他费用等，根据现行会计制度规定列入"营业费用"，不计入饭店制品的成本。

因为饮食品种繁多、数量零星，边做边卖，生产和销售紧密相连，按产品逐次进行完整的的成本计算，有不少困难所以只要求核算总的营业成本和毛利。旅游饭店可按餐厅、酒吧或按经营种类（中餐菜肴、西餐菜肴、酒水）计算成本和毛利。