餐厅毛利率的正确核算与成本费用的有效控制

2010因国内cpI关系，米、面、蔬菜及水、电、气等原料、燃料价格出现了大幅上涨，大大提高了餐饮企业的经营成本，而在激烈的市场竞争下，餐饮企业又不敢随意提高价格，这就摊薄了餐饮企业的利润，使其面临着极大的成本压力。

　在此情况下，很多餐饮企业不得不对以往那种粗放式的管理模式进行调整，加强成本管理与控制，以努力降低经营成本，提高企业利润。

　成本费用的管理和控制是提高公司的利润率，增强公司竞争力的重要途径，而有效的成本费用归集和核算是科学的成本费用管理与控制的必要前提。

　目前，通用的财务核算方法在毛利率的核算中由于没有考虑到代金券、打折、免单及退菜等因素，使计算出的毛利率并不能真实反映产品线的管理和营运水平，因而对成本管理和控制的帮助不大。

　那么，有没有一种更好的成本核算方法呢？　

一、餐饮企业毛利率的特点　1.餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。　餐饮企业由于多为自建渠道（即自主管理经营场所），自己负担渠道费用（包括房租、装修、水电气费、人员工资等），各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理（即餐厅运营）所发生的各项费用开支。

　而制造企业大都是利用现有渠道（包括代理商、批发商、零售商等）来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用。

　2.餐饮企业所经营酒水（包括外购酒水、饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等饮品）的价格一般要高于市场平均零售价格。因此，酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品，是餐厅毛利润的重要来源。而且酒水毛利率一般也大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分开核算，以利于成本的管理和控制。

　3.餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的上涨，从而使菜品毛利率下降，直接影响餐饮企业的利润。

　农牧产品价格的周期性变动包括每年为一周期的季节性变动和若干年为一周期的系统性变动。农牧产品的生产具有很强的季节性特点，这就决定了其价格每年都会随季节不同发生较大的变化。农牧产品的生产又受主产区的气候、市场供求关系、农牧产品生产及贸易政策等诸多因素的影响，且受国际市场的影响很大，其价格会在若干年内出现较大的非季节性波动。 农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业所无法左右的，但餐饮企业可以认真分析、充分认识其变化的规律，从而积极采取相应的应对措施。　

　4.餐饮企业传统的生产方式不利于控制成本，这对于毛利率的提高将产生较大的负面影响。

　目前大多数中餐企业仍沿用传统的烹饪工具和烹饪方式，手工化生产的特点在导致产品质量不易稳定的同时，使其成本控制的难度也大大增加，这主要表现在主料、辅料及调料的投放数量上缺乏科学详细的标准或有标准但得不到认真有效的执行。

　　而西式快餐由于其产品实现了工业化、流程化和标准化的生产，因而它们对成本的控制能力非常强，从而能够始终保持较高的毛利率水平。

　　所以说，改革中餐企业传统的生产操作方式，并逐步实现工业化、流程化和标准化的生产，不仅是实现产品品质稳定统一的必由之路，同时也是加强成本控制的有效途径。