餐厅成本率与毛利率

1、成本率与毛利率
  成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，是建立在不以牺牲企业产品质量和丧失企业赢利能力的基础上的。成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制在合理的范围是经营成功的关键。
  毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。
  虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。中国某餐饮连锁A公司—分支机构2005年10月至2006年3月成本率与毛利率数据如下表1-2：

成本率 = 成本量÷营业额×100%
毛利率＝毛利÷营业额×100%＝1-成本率
毛利率＋成本率＝100%＝1

表1-2

  从表1-2中可知2005年11月的成本率最低（41%），2006年1月的成本率最高（49%）。也可以解释为2005年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；2006年1月每实现1元的营业收益，需要约0.49元的成本资源消耗。也就是说每实现1元的营业收益，2006年1月比2005年11月要多付出约0.08元的资源消耗。
  在2005年11月的成本率水平下,2006年1月的成本量为: 1,989,452.00元×0.40910967 = 813,904.05元；而实际2006年1月成本量为971,649.44元，多出了971,649.44元－813,904.05元＝157745.39元，多出的部分是如何实现的呢？答案是：由多付出的约0.08元/1元的营业收益实现的，即1,989,452.00元×（0.48840054－0.40910967）＝157745.38元。