餐饮成本费用控制讲义

餐饮成本费用控制

餐饮经济效益的基点：
一是餐饮产品定价；
二是餐饮产品销售；
三是餐饮成本控制。

第一节 餐饮成本控制

一、食品成本控制
食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。
该过程一般包括下述环节：
采购-验收-库存-发放-加工-烹调-销售

（一）采购环节成本控制
1．采购质量控制：采购规格标准
2．采购数量控制：避免过多或过少
3．采购价格控制：市场询价
采购效益=原料质量÷采购价格

（二）验收环节成本控制
1．数量控制：点数、过秤
2．质量控制：对照原料采购规格标准
3．价格控制：询价单、发票
4．原料验收后的流向控制
5．填写有关表单

（三）储存环节成本控制
1．专人负责
2．保持仓库适宜的储存环境
3．及时入库、定点存放
4．及时调整原料位置
5．定时检查
6．定期盘存

（四）发放环节的成本控制
1．建立申领制度
（1）领料单制度
（2）专人领用制度
（3）申领审批制度
（4）领料时间和次数规定
2．制定原料发放程序
（1）核实领料单
（2）核对原料
（3）填写永续盘存卡
（4）发放原料
（5）正确计算成本