酒店餐饮成本的产生及主要问题剖析

每个酒店餐饮企业都知道“成本控制”与经济效益的关系，但由于受主、客观因素的制约，控制效果不甚理想。有的则因经营不善，致使成本增加或产生了不应有的成本。其问题主要表现在：

　　1.1原始、机械的成本控制指标误导企业的科学管理，制约其经营、调控能力。

　　目前，酒店餐饮内对餐饮营业成本的管理方法很简单，大多实行毛利控制法(成本核算的目标为销售毛利率)，该方法存在以下缺陷：①在经营中，因受不同档次销售产品结构变动的影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。②机械的追求餐饮成本率指标导致失去本可占领的市场份额。

　　1.2惯用的酒店餐饮成本核算方法存在缺陷

　　酒店餐饮成本的核算一般采用“存记耗”方法，即“实际成本”等于领用成本减去剩余成本。这种方法简单便捷，但它存在明显不足，即难以反映各种产品的实际成本是否合理，是否存在浪费，成本增加了也不知道，结算结果不能体现真正的“成本”，其实是一笔糊涂账。

　　1.3认识上存在的误区——不该提倡的“成本最低化模式”

　　“成本最低化模式”几乎是中、小型酒店餐饮业追求的目标模式，认为进货价格成本越低越好，从而忽视了把好原材料质量关，势必影响餐饮质量和企业信誉。

　　1.4主次不清，分工不合理，考核机制不健全

　　有些酒店餐饮业部门之间主次不清，分工不明确，如：餐饮部只顾及质量，不管价格;财务部只顾及价格，不管质量;有的则在采购环节出现漏洞，直接抬高了产品的成本;有些产品虽然成本降低了，但是质量下降了，最终也将导致成本增加。

　　1.5忽视培育和建立经营“信誉”，致使产生“信誉成本”

　　信誉是企业的无形资产，是生存与发展的基础。但是，在一般的中、小型餐饮企业中，“信誉”往往让企业家们有意或无意的忽视了。而建立和培育经营信誉是需要资本投入和塑造良好企业文化的。未能很好建立良好经营信誉的酒店餐饮企业，在市场经济条件下和激烈残酷竞争环境中，很难找到立足点，将使企业陷入生存危机，其代价将十分惨重。