食品成本的构成

食品成本的构成
任何产品的生产过程都需要有生产成本与生产费用的发生。成本是指企业取得商品或劳务时发生的支出，体现为取得经营活动所必需的资产的价值，如饭店在经营过程中购买的各种原料的支出。而费用则是某个时期获取收入时发生的耗费，将上述商品或劳务耗用以后，成本就转化为费用，费用仅与某个时期或当期的收益有关。
厨房成本是菜点食品价格的重要组成部分。一般来说，某道菜点的原料成本占其价格的50%左右，还有10%左右用于支付厨师的人工成本，以及各项费用，也属于食品的生产成本等等。因此，饭店必须充分重视食品成本的控制。在产品价格既定的情况下，食品成本的高低直接体现了企业经济效益的好坏。
就厨房的生产而言，所发生在菜肴、面点等食品生产过程中的一切耗费都可以视为是厨房的生产成本。因此在一般情况下，成本和费用是同义的，因为两者都是提供产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。但是，在食品过程中，厨房的生产成本和菜品制作时的成本又不是完全同义。因此，食品成本有广义和狭义之分。
1．广义的食品成本
广义的食品成本根据分类方法的不同可分为：
（1）固定成本和变动成本
固定成本是指其总额不随产量或销售量的增加而变动的那些成本，固定成本一般包括保险费、设备折旧费等。如饭店的折旧费不会因为接待的就餐宾客人数增多而增加，也不会因为接待的就餐宾客人数较少而降低。
某些固定成本的数额会随着时间的推移而增加或减少，如折旧费会随着时间的推移而减少。换句话说，固定成本并不是绝对不变的。但是，固定成本的变化与菜品销售量的变化无关。虽然固定成本总额不随产量或销售量的变化而变化，但单位固定成本却与产量或销售量的变化有关。
例如某大酒店的固定成本为2万元，5月份共烹制销售菜肴2万份，则每烹制一份菜肴的平均分摊固定成本为1元，如果该月烹制的菜肴为8万份，则每烹制一份菜肴的平均分摊固定成本为0.5元。
通过此例可以看出，随着菜肴销售量的增加，固定成本总额不变，但单位固定成本却是下降的。
所谓变动成本是指其总额随产量或销售量的增加而成正比例增加的成本。产量或销售量的增减会引起变动成本的相应增减，如饭店制作菜点的食品原料支出和饮料成本等，会随着就餐宾客消费量的增加而增加。虽然变动成本总额随产量或销售量的增加而增加，但是单位变动成本却不随产量或销售量的变化而变化，即无论产量或销售量是增加还是减少，单位变动成本是保持不变的，因为单位消耗定额是固定的，如每烹制一标准份“红烧肉”耗用的各种食品原料的重量是固定不变的，只要原料的进价不发生很大的变化，其单位固定成本也就不变。
食品中还有一些成本介于固定与变动之间，称为半变动成本，又称混合成本，是指其总额中既包含变动成本部分也包含固定成本部分的成本。厨房中半变动成本如耗电费用、劳力成本等。以用电成本为例，厨房的冷冻冷藏设备，无论生产量的多少，每天都必需运转，就要支出一定的成本，但电烤箱、电饼铛等设备的用电，就是随着生产量的增减而发生变化，但在计算用电时又无法将两者分开，属于半变动成本。
（2）可控成本和不可控成本
可控成本是指在短期内通过工作人员的主观努力可以改变其数额大小的那些成本。变动成本一般是可控成本，如原料成本、水电费、燃料费用等；在短期内增加或减少服务员人数，或增减服务人员的工作时间和工资，劳力成本也会增加或减少。此外，某些固定成本也是可控成本，如推销费用、维修费、管理费用等都是可控成本。
不可控成本是指在短期内无法通过主观努力施加控制的成本。不可控成本一般是固定成本。例如，设备折旧费用、上缴给国家的税金等都是厨房管理人员无法改变数额大小的不可控成本。
（3）单位成本和总成本
食品原料和劳力成本既可用单位数表示，也可用总额表示。每客菜肴成本、每种面点成本、每小时工资率都是单位成本。在一定时期内，如一周或一个月之内，所有食品原料的总成本和劳力成本总额，都是损益表上列明的总成本。
例如某厨房花费105元购入一批猪排，用于烹制“椒盐猪排”。如果整块猪排在一天内全部用于生产，总成本就是105元。如果此批猪排供烹制了60个“椒盐猪排”，每款菜肴的平均成本就是1.75元。但是，在实际生产销售过程中，每份“椒盐猪排”的用量不可能完全相同，因此，每份“椒盐猪排”的成本也必然会有所差别。