餐厅成本控制中的误区

餐厅成本控制中的误区,餐厅经营 成本控制 经营成本

　成本节约——餐厅经营过程中毫无新意却又老生常谈的话题。以前只说如何节约成本，从来没关注过餐厅经营过程中都有哪些地方是造成成本浪费的根源，总是空想哪里改截止哪里改改善，却并没提出行之有效的方案......那么餐厅经营过程中都有哪些地方造成成本增加呢？

　　一、原料采购价格变化大

　　目前很多餐饮企业对鲜活类物料仍实行自行采购的办法，因为市场价格经常波动，这就给原料的进货成本控制增加了一定的难度。如青椒昨天1.2元，今天就达到了2.5元。这原料成本的变化给菜品的成本把握也造成了很大困难。

　　二、库存积压，造成浪费

　　原料的采购数量没有清晰的标准，导致原料积压，不仅占用了资金，还因为原料不新鲜导致菜品质量下降。

　　三、出菜标准不统一

　　厨房师傅出菜装盘分量不统一，比如一份回锅肉的青椒，按照标准食谱规定是150克，但是出品时却分量不等，影响了菜品质量，造成顾客投诉。

　　四、财务不能有效监督

　　财务人员不能及时得到餐厅的原料采购数据，在统计核算时，不能及时根据数据分析判断物料使用量是否符合标准。因为统计数据的手段比较传统，财务人员依旧采用手工记账方式统计，出账速度慢，并且经常出现差错，无法实施精细“数字化”管理。

　　五、厨房员工流失率高

　　不能及时通过数据掌握员工的工作情况，缺乏对员工的考核标准，致使厨房员工的流动量大，也影响了出品质量。

　　六、上菜速度比较慢

　　一到开餐高峰期就有顾客反映上菜速度很慢，增加点单的人手，但是人力成本的增加又成了餐厅运营的一块心病。