餐饮成本控制的几点建议

　宾馆服务业收入的主要来源为客房收入、餐饮收入及其他辅助性收入，如娱乐收入、商场收入、停车场收入等。作为其收入来源的重点之一是餐饮收入，而对于餐饮成本的管理也是餐饮服务业经常探讨的一个话题。餐饮成本一般可以按经营种类分为食品成本、饮品成本、烟成本三项，而食品成本是餐饮成本管理中的重点，下面我想和大家探讨一些关于餐饮食品成本控制的几点建议：

　　一、首先要从源头抓采购渠道第一点：采购进货是餐饮产品生产过程的第一环节，产品原料品种繁多，季节性强，品质差异大，直接关系着菜品的质量，对餐饮成本有着重大影响，所以在酒店采购物品时，要依据采购计划进行采购，尤其是大宗货物采购时，需提前提出采购申请，报经财务部及主管总经理批准后方可购买，坚决杜绝随意性；日常零星采购物品，可由采购部直接购进，但每日需将采购物品列出清单交成本主管或主管副总经理审批。采购货品时要做到货比三家，按质定价，采用科学的采购进货方式，严把进货关。如对每日需购进的食品类物品，可以实行对货物供应商统一竞价办法，先将货物分为蔬菜类、水产类、副食类、肉类、粮油类、干货类等几个系列，对每一系列货物确定两至三名供应商，分期轮换供货，这样做虽然看似繁锁，但是益处颇多，不仅可以形成供应商之间相互竞价，而且可以清楚了解货物的市场行情、价格变动情况，从而有利于保证货物价格和质量，杜绝供应商以价欺客、以次充好；第二点：为保证货品价格相对稳定，及时了解市场行情，可以在酒店内部成立物品询价小组，定期或不定期的进行市场询价，并让商家定期报价，两者比较做到心中有数，还可每周公示几类商品市场价格，做到货物价格透明化，起到全员监督货物价格的作用；第三点：严把验货关。完成采购环节进入到酒店的货物，要由收货员和后厨验质员共同把关进行验收，实行收货员验数、后厨人员验质，明确责任分工，相互监督相互配合。验收货物时，要详细核实货物品种、规格、生产厂家，有外包装的要合理确定箱皮重量、把握好净重，因为不同品牌不同规格的货物价格相差较大，质量相距甚远，要坚决杜绝缺斤少两，以次充好的现象，堵塞不符合食品质量要求的物品进入厨房。收货员要选择责任心强，熟悉物品相关知识的人员，并应实行定期轮岗制度，加强岗位责任心的教育。另外成本主管要不定期抽查验货员的工作，检查每天的验货日报，完善内部质检。

　　二、做好储藏保管关厨房所需物品验收后，一部分为入库存储，另一部分为直拨厨房。对于需验收入库的货物，要采取正确的保管方式，这也是成本控制的重要环节。对于库房的物品保管应设专人负责，验收入库的货物严格按照《食品卫生管理条例》存放。库房应通风、卫生、防腐防霉，防变质，健立健全库存帐务，完善出入库手续，本着先进先出的原则发货，经常查看物品保质期、核查库存量，避免原料的变质或丢失、损坏等，并要随时检查，定期盘点，严格控制库存数量，建立完善的货物周转体系，保持合理库存量，避免积压与不足，不宜储存的货物，直接进入厨房，交由后厨人员管理。

　　三、厨房严把出菜关厨房是整个餐饮成本考核的核心。对于直拨厨房的货物，专人负责对已经过验收的半成品、原材料等物品分门别类码放，生熟分开，每日核算菜品消耗材料数量，按标准成本卡配菜；对于需从库房领用的物品，先填写材料领用单，按领料单所列货物品种、规格、数量出库，进入厨房前，先检验该库存物品的保质期、查看外观，颜色，包装是否完好，把好进入厨房的第二道关。领出后物品未用如不宜在厨房存放，应及时填写退库单办理退库手续。