如何搞好酒店管理中的成本控制

1、建立完整的预算考核体系,将成本做好预算。在这里很多人容易进入一个误区:成本预算不可以超过。其实成本有变动、半变动和固定成本之分,在预算执行和考核中是不能片面的。

2、尽可能以标准化成本作为考核依据,例如每道菜品都应该进行标准成本核算,以此可以根据每月的销售量计算出理论成本,客房也是如此。

3、对于采购价格的控制要合理。很多人还是容易进入误区:单纯考虑价格。(我在面试的成本控制负责人的时候很多人都是这样)其实质量应该是关键,质量决定了价格。比如白菜1元一斤,100%出成率比0.8元一斤50%的出成实际成本要低,可单纯考虑价格就会选择0.8元一斤的,这实际是加大了成本,但从表面是看不出来的。

4、对于采购的质量要标准化,比如冻品解冻后出成率不低于90%,比如什么样的菜、肉可以收、什么不可以收。这个质量标准要文字话,不可以只凭厨师一人说了算,这样容易是厨师而后供货商有“默契”。最好厨师不跟随验货,只由收货做,如果收货违反规定,厨师可以到财务投诉处理收货。

5、使用部门原则上不可以指定供货商。很多人只是考虑采购人员的因素,其实在实际中,有很多物品的采购是使用部门指定的供货商,应该杜绝这种现象。请购、使用部门在物品采购前要确认采购价格和质量,对于供货商的选定应该由采购决定。对于采购人员的控制应是通过市场调研,而且“水至清则无鱼”对于采购人员的一些灰色收入只能控制,实际上现在看是不可能杜绝的。因为有了预算和考核体系,并且使用部门对价格有确认,再加上市场调研,基本可以对采购做好控制。

6、成本的计算是财务,但真正的控制是部门。比如厨师才出菜品的时候尽量考虑原材料的综合使用,避免浪费,如清炒菜心,如果是整菜就要考虑除菜心之外的部分使用,如果没有相应菜品,那购进整菜就是浪费,这种情况下就要分析是进菜心好还是整菜好了。

以上只是简单的控制,广义的成本控制还包括人力资源成本的控制,能源成本的控制等就更加复杂了,无论什么成本的控制,其实都不单纯是财务能做的,这要整个酒店的员工都有这样的意识和习惯,如果财务没有权利,很多的事情只能是财务做建议。

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