餐馆节约成本管控自己

面对渐涨渐高的餐饮经营成本，开明的餐饮老板始终用“节约风”抵抗着“涨价潮”。而且在管控成本的实践中感悟出在餐饮“微利、同质”时代的经营谋略。

我们高兴看到，不少餐饮企业已开始认识到减排节能是社会发展对餐饮业的基本要求，也是节约成本管控自己的根本。据资料显示，中国的酒店和餐饮业的耗电水平高于国外发达国家耗电平均值的25%，餐饮作为能源消耗大户，节约使用能源，降低基本损耗，意味着降低酒店的经营成本，提高营业利润。越来越多的餐饮老板认识到餐饮经营不仅仅要实现目标群体的满意，更要承担企业的社会责任，符合目标市场走向消费理性化，走向绿色餐饮的必然要求。

在节能降耗的众多节流措施中，厨房节能是餐饮节能的关键。我们在评比和达标检查中发现，广州餐饮厨房大多没有调节功能。设计中没有大小组件结合。不能降低通风量不适合低生产量时期操作。从而导致每位客人能源消耗量增大，厨房照明系统许多还使用高照明度白炽灯，向空间散发大量热能。当然也没有突出在食物颜色讲究的地方采用莹光灯型的光明系统。在厨房节能中，问题最突出是冰箱。大多厨房的冰箱没有采用架子搁置，从而保证食品（材料）的先进先出和通风良好。当然，冰箱的随意开启和不及时清洗也导致耗电浪费。在厨房节水领域也大有潜力可挖。食材飞水，通常是大开水龙头，一冲就几个钟。不仅食材的“野味”（风味）被冲得荡然无存，对水的耗费也是相当惊人的。有厨房人士介绍改冲水为浸泡，如果蔬，用小苏打浸洗、既可去除农药，也大大节约用水。

不少餐饮老板在节流中深深体会到，提高劳动生产率是节省用工的核心措施。今天，广州餐饮业劳动用工的成本如果基本工资为1000元，那么总成本可达到 1500元，“五金”等社保福利使企业不堪重负，要减少劳动用工，就要科学组织劳动力，突破“一个萝卜一个框”的理念，冲破传统“岗位责任制”的桎梏，要因时因地制宜，合理调拨，科学组织、达到劳效最大化。如楼面无需固定服务员分管台数，要统一指挥，统一调度；又如厨房的水台、上什、打荷应该是全能岗，厨房的技术人员应该是多面手……。

不少餐饮老板深有体会向我们谈到，经营谋略的改变、拓展新食材渠道，更新菜式的推出，是餐饮降低成本的现实出路。首先是建立自己的的食材基地，第一手食材肯定价格最低，城乡差价肯定有成本优势，优质食材也等于降低了成本。其次是粗料精制，物尽其用。下脚料广派用场，鸡红滚芥菜，苋菜头煲龙骨，洋葱头分三层各尽其用，其三是引入新食材更新材质、改变口味、改变收费，引入东北、新疆、内蒙等地方食材，寻找新卖点。其四是时尚菜式的推出。如日式菜和凉拌，由于制作工艺改变可降低劳力成本。

餐饮业的节流活动生动地向我们彰显了餐饮降低成本的空间是无限的。广州酒家的中央厨房开创了节约成本的产业化道路，三富宾馆把宴会厅打造成婚宴品牌，创造了开源的成功之路，都为我们开源节流提供了借鉴。