标准菜谱 控制采购、出品和成本

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自制酱料标准菜谱（表二）
编制人：赖建全 编制时间：2004年8月1日
名称：成品豉油 总成本：24.01元
份量：5000克 每份用量：100克
盛器：不锈钢桶 每份成本：约0.50元
色泽：金黄
质量标准：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄

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前面的表格只是我们酒店厨房中应用的数百个标准菜谱的冰山一角，之所以把它们介绍给大家，是因为它们在我管理过程中发挥了不少作用，而且在实际的厨房生产中运作得相当成功。现在，我把制定标准菜谱的程序、改进之处、实施方法、管理优势给各位介绍一下：

制定程序：初稿+多人试验=完成
很多厨师认为按照标准菜谱上标注的信息做出统一标准的菜肴很难，其实，只要标准菜谱制定的科学、准确、实用，再加上一套完善的运行手段，按照标准菜谱制作菜肴，并不失为一个控制菜品统一和节约人工成本的好办法。以下是标准菜谱的制定程序：
首先，在菜肴的试制过程中我要确定这道菜品能够受到客人的推崇，如果做到了这一点，那就画好表格，然后再准备好一台秤，把正常制作这道菜的原调料用量称好并登记在表格中，而后再把原调料的单价、用量金额、产地、包装、规格、品牌全部记录在表格里，并一同标注所用容器、售价、特点、烹调类别。
其次，待上述记录登记完后，我就按照正常的烹调方法烹调此菜，并把菜品的详细制作方法登记在表格中；之后把所用的原料总量、总价格、成本计算出来写在表格里，最后把菜品的实际重量称一下并登记下来，这样一个标准菜谱的初稿就完成了。
最后，我要做的事就是找三个或者是更多的厨师,让他们按照提供的菜谱购买原料并制作菜品。如果做出的菜品口味、质感、特点都一致,就证明这个标准菜谱是准确的；如果按照菜谱制作的效果不一样，就要再仔细核对一下是否有遗漏之处，找到并解决它，直至任何一位厨师都能按照我提供的信息制作出同一个规格的菜品为止，标准菜谱就可以正式使用了。

改进之处：产地、规格、品种一个也不能少
以往设制标准菜谱时，厨师往往把关键点放在原调料用量和制作方法上，而忽视了一个很大的问题，那就是原调料产地、品种的差异给菜肴带来的不同。举个例子：做“蛋炒饭”时，如果只规定大米的用量，而不规定产地和品种，那么选用东北大米，炒饭味道香而粘度适中；选择四川大米，口感硬且香味不足；选用泰国香米则口感粘且香味足……从选料这一点就可以看出以往制定标准菜谱的缺憾，更何况这些大米的成本、出饭量都有所不同。就是因为注意到了这个问题，所以我在制定标准菜谱时，除了要求详细标注原调料的用量、制作方法、价格等要素外，还要详细标注原调料的产地、品牌以及购买规格，只有这样，才能保证制作的这个标准菜谱可以让任何一个厨师都能做出同一规格的菜肴。
实施方法：标准菜谱发给谁？切配！
标准菜谱遇到的最大困难就是实施。以前，厨师认为照标准菜谱做菜难度很大，并且认为标准菜谱是个理想化的东西，不适合在酒店里实施。其实大家之所以有这样的想法,是因为没有找到正确实施的方法。我的实施方法是这样的：
首先确定把标准菜谱发给采购、切配还是炒锅。在我看来，发给切配是最有效的方法。因为我可以把需要原料的规格、产地、品牌统统写给采购，所以采购并不需要标准菜谱。炒锅虽然是菜品的直接加工者，但即使他记住了标准菜谱中所有原料的用量，却没时间去称量，所以给他并不明智。我认为，给切配是最佳的方案，因为切配负责原料的验收、初加工、腌渍，这样我只要再找出一个人负责制作味水和酱料，他们就完全可以负责整个标准菜谱的实施了。有了负责人，我把酒店的120道菜品的标准菜谱分配给四个配菜人员负责，也就是说，每个配菜员只要熟记30道菜的标准菜谱，就可以了。然后我再找一个人按照各个菜品的调料用量大批量配制味水和所用酱料，再给他们每人配一台秤，然后用原调料的日耗量、出菜份数和奖惩措施多重约束他们，他们就可以确保菜品用量、用料的准确无误。
有了切配的支持，炒锅只要掌握好烹调方法，然后再按照菜谱的要求从大批量制作的味水和酱料取料，就可以烹调出规格统一的菜品，当然我也允许他们有3%的误差。
小工顶替大厨——省人力成本
看到标题你可能要问，小工怎么可能顶替大厨？其实不难，标准菜谱的作用就是让所有人照着菜谱做出统一规格的菜，如果标准菜谱做详细了，那么用一个大厨和用一个小工做菜的效果是一样的，这种情况下你说我会选择一个要价高的大厨还是一个工资低的小工呢！其实，只要小工具有三四年的厨房工作经验，再稍加培训，就可以按照标准菜谱做出相应的菜肴来。这种方法就好像肯德基、麦当劳的厨房生产一样，随便招聘一个产品生产者，稍加培训，按照可靠的菜谱，就可以顶替大厨烹调好的菜品。

谁出的错，一查便知
有了标准菜谱，就等于菜品有了质量保证，因为在标准菜谱制定的过程中，我们就已经检验了它的效果。所以，如果菜品出现了质量问题，就说明我们的切配和炒锅都有可能出现没有按照标准菜谱制作的问题。这样的话，我会按照菜谱分工找到这款菜的切配、炒锅负责人，让他们当着大家的面儿照标准菜谱操再操作一遍，操作完后和实际的出品对照，问题在哪儿一看便知。

切配工监督采购员
因为在标准菜谱中标注了原料的产地、规格、品名、包装等，所以厨房部发给采购的进货单中就有了详细的原调料采购标准，如果采购员没有按照要求进料，别说我不收货，就连切配的工作人员都不会收货。因为他们不会因采购的问题给自己找麻烦。举个例子，标准菜谱中规定芥兰的产地是广东，那么一斤芥兰的出料率大概在60%左右，也就是100斤的料他们要出60斤芥兰,可以制作60份“炒芥兰”。如果芥兰的产地是北方，那么一斤芥兰的出料率大概只有50%，这样就会白白损失掉10斤芥兰，怎么能配出60份“炒芥兰”的料呢？所以,切配是不会收与标准菜谱规定有出入的原料的。

控制成本简单了
因为在标准菜谱中已经标注了所有原料的用量、进价，而且我对原调料的出料率也做了规定，那么如果采购、切配、炒锅都按照程序操作，一道菜实际所用的成本和标准菜谱中标注的成本肯定是一致的，如果出现偏差，就证明配菜员或炒锅没有按照标准菜谱的要求制作。再举个例子，一道“炒芥兰”的成本规定是2元，调料（也就是油、盐、味精)成本是0.2元，芥兰的成本是1.8元，芥兰的用量是1斤，出料率是60%，如果今天所有的“炒芥兰”平均成本为2.5元的话，那么问题就出在切配上(因为调料只有三种，故成本一般不会有大的出入），不是出料率低了就是用料多了，不管是什么问题，这些超出的成本肯定要由负责切配的人赔偿，也就是说每道“炒芥兰”他要赔偿0.5元。如果今天的实际成本低于2元，那么就说明两个问题，一是一份“炒芥兰”的量少了，二是出料率高了（货源标准的情况下，芥兰在初加工时老杆、老叶没有去除）。这样的话，我也要进行相应的处罚，因为我们的客人利益受到了损害。所以说，有了标准菜谱，控制成本也容易了很多。