成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。作为财务管理人员,财务数字并不是衡量酒店利润最大化的唯一标准。要想让时针走得准,就必须控制好秒针的运行,在酒店管理中,省钱往往比赚钱容易得多。
成本控制应从原材料成本这个源头抓起。原材料成本占餐饮成本的比例最高。据统计,我国饭店行业,食品原料成本占食用收入的比例为35%~50%左右,酒水成本占酒水收入的25%~40%左右。由于采购管理是成本控制中难度最大的一环,作为餐饮成本控制的源头——原材料的采购,最容易产生漏洞,它是饭店经理人关注的重点和焦点。如果能从根本上堵住采购环节的漏洞,饭店的成本控制至少已达到了50%的效果。
因此,控制采购成本对一个饭店的经营业绩至关重要。采购成本下降不仅体现在饭店现金流出的减少,而且直接体现在产品成本的下降、利润的增加,以及饭店竞争力的增强。由于材料成本占营业成本的比例很高,因此,控制好采购成本并使之不断下降,是一个饭店不断降低产品成本、增加利润的重要和直接手段之一。
完善采购制度,做好采购成本控制的基础工作
采购工作涉及面广,并且主要是和外界打交道,因此,如果饭店不制定严格的采购制度和程序,不仅采购工作无章可依,还会给采购人员提供暗箱操作的温床。完善采购制度要从以下几个方面做起:
1、建立严格的采购制度
建立严格、完善的采购制度,不仅能规范企业的采购活动、提高效率、杜绝部门之间扯皮现象,还能预防采购人员的不良行为。采购制度应规定物料采购的申请、授权人的批准权限、物料采购的流程、相关部门(特别是财务部门)的责任和关系、各种材料采购的规定和方式、报价和价格审批等。比如,可在采购制度中规定采购的物品要向供应商询价、列表比较、议价,然后选择供应商,并把所选的供应商及其报价填在请购单上;还可规定超过一定金额的采购须附上三个以上的书面报价等,以供财务部门审核。
2、建立供应商档案和准入制度
对饭店的正式供应商要建立档案,供应商档案除有编号、详细联系方式和地址,每一个供应商档案应经严格的审核才能归档。饭店的采购必须在已归档的供应商中进行,供应商档案应定期或不定期地更新,并有专人管理。同时要建立供应商准入制度。重点材料的供应商必须经质检、物料、财务等部门联合考核后才能进入,如有可能要实地到供应商生产地考察。
3、建立价格档案和价格评价体系
-
- 酒店成本控制 热门阅读
精品课程
本周推荐
厨师
-
过去,人们称厨师是做饭的伙夫,但随着社会的发展,人们对饮食需求的提高,厨…
- 未来餐饮,想学厨师的朋友学什么才能吃香…
- 厨师的酸甜苦辣,不是厨师你不懂!
- 餐饮业“去厨师化”趋势明显,厨师未来在…
- 30名大厨集体跳槽求职的公开信曝光,为什…
- 餐饮是个永远不败的产业,厨师们学什么才…
- 厨师成功开餐馆,离不开这七招!
- 厨师节我在百味楼,我为中国厨师代言
- 从厨20年,想辞职创业做一家专做外卖的店…
- 厨师谈加薪7技巧