降低成本，提高酒店利润计划

加强成本控制，提高酒店利润，是酒店经营管理重点之一，而餐饮部做为酒店最大的经营部门，其成本控制将是酒店经营管理重点之重点。以下将结合目前酒店的实际操作及问题简谈如何通过建立健全的成本控制体系加强对餐饮成本的控制和核算。

一、收入控制方面

收入是保证利润的前提，控制好收入至关重要。

1、 固定基本菜谱

明确菜谱及价格，并有专人及时输入电脑。其他菜肴如调整，将规定的程序进行更改和调整，海鲜类等时价菜如变动不大，可按5-7天(或更短时间)做一次调整，目前的问题：我们目前厨师更换频繁，菜谱更换频繁，连最基本的大众菜谱都还没确定下来，造成品名、价格等都无法确定和核对。

准备采取的措施：现已与餐饮部及厨房在协调尽快确定菜谱，争取能在月底之前定下来，最起码能出来一些大众化菜谱，不因厨房的变更而变更，并报送财务给予审核。

2、 规范陈列柜菜牌

陈列柜菜牌须严格按菜谱规范标明，点菜时，点菜员也须严格按菜牌名称记录齐全，不得简写或改写，以免收银员输入时混淆和称和价格。

现在菜牌更改也较随意，点菜员一味追求点菜速度，点菜时总是有简写或改写，导致收银员在输入点菜时无法找到相应的菜肴，容易造成错漏，而且也影响速度。

采取措施：与餐饮部进行沟通，要求其必须按标准菜谱名称进行点菜及规范菜牌；

3、 凭单输帐

收银员点菜输入须准确按点菜单名称输入，如有价格不符或有误，应立即通知当事人(点菜员)或厅面督导查询清楚，不得随意按点菜单输入或随意修改菜谱输入。

目前的问题：太多的菜谱不全，县且点单也不规范，随意简写，收银员点菜输入时太多的菜肴土无法找到，且生意忙时无法找到相应人员解决，为了保证速度，都是采用修改菜谱方式进行，容易产生漏洞。

采取的措施：解决菜谱问题、减少收银员修改频率，最终终止其修改权限(已与西软公司联系解决)，但可能产生的后果是前期会影响速度，容易引起客人投诉。

4、 盖章出品

要求所有点菜单(含酒水单)都应盖有收银专用章，以防止飞单，收银专用章应由收银员专人保管。

目前的问题：现点菜单都有盖章出品，但有时收银忙不过来时，会由酒水员或服务员帮忙盖章，存有一定的隐患。

采取的措施：在高峰期可由值班督导帮忙盖章(但南吧位置比较窄，多一个人进去会比较困难)，并提高收银操作能力，最终能由收银员自行操作盖章。

5、 复核帐单机制

两人当班的，一人输入电脑，一人手工计算，并相互核对，特别对于贵重的海鲜/干贝菜肴/酒水，更要着重复核斤两、价格或数量等，，并且在买单时，要提醒服务员复核，防止错漏、错退。