凉菜的 装盘 大体可分为3个步骤、6种方法 :

         1装盘的3个步骤:无论单盘、双拼、什锦拼盘都必须根据原料的原有形态以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。

        第一步垫底即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底

第二步围边又称扇面就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上

第三步装面把质量最好切的最整齐排列得最均匀美观的熟料排在盘面上。

        2装盘的6种方法:

      1.排:将熟料平排成行地排在盘中排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排可有各种不同的排法如火腿叠排成锯齿形逐层排迭可以排出多种花色。

       2.堆:就是把熟料堆放在盘中一般用于单盘。堆也可配色成花纹有些还能堆成很好看的宝塔形。

      3.叠:是把加工好的熟料一片片整齐地叠起一般叠成梯形。

       4.围:将切好的熟料排列成环形层层围绕。用围的方法可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料叫做围边。有的将主料围成花朵中间另用辅料点缀成花心叫做排围。

       5.摆:是运用各式各样的刀法采用不同形状和色彩的熟料装成各种物形或图案等这种方法需要有熟练的技术才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。

        6.覆:是将熟料先排列在碗中或刀面上再翻扣入盘中或菜面上。

     3.拼摆冷盘时应注意什么拼摆冷盘时应注意6点:

1.各种颜色要搭配适当相近的颜色要间隔开

2.各种不同质地的原料要相互配合软硬搭配能定形的原料要整齐地摆在表面碎小的原料可以垫底

3.要注意多样化一桌酒席中的冷盘不能千篇一律要多种多样

4.要注意口味上的搭配一只冷盘要尽量多种口味

.5要注意季节的变化夏季要清淡爽口冬季可浓厚味醇

6.要注意盛装器皿的选择使原料与器皿协调。

        4.对拼摆冷盘的要求是什么

1.要注意颜色的配合和映衬。

2.硬面和软面要很好地结合。

3.拼摆的花样和形式要富于变化。

4.要和好地选择盛器。

5.要防止带汤汁的不同口味的原料互相串味。 此外拼摆冷盘时还要特别注意卫生。

        5.凉菜的拼盘形式可分几种凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。

        6.凉菜的烹制方法有多少类凉菜的烹制方法有13类即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。

       7.什么是拌拌菜常用的调味品有哪些拌主料是用生的或凉的熟料切成丝、片、丁、末等形状再配以各种调味品般均即称为拌。 拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐。

8.拌制凉菜的烹制方法有几种拌制凉菜有6种做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。 9.拌制凉菜的特点有哪些拌菜的特点是:取料广操作方便原料鲜嫩口味清爽有大酸大辣、咸酸、甜酸之分能更多地保存主、辅料营养素为配酒的佳肴。

10.什么是生拌举例说明菜肴特点。生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝用调味品拌制故成为生拌。如拌生鱼选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口放血后将鱼肉帖脊骨片下切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣通气开胃是配酒佳肴。

11.什么是熟拌举例说明菜肴特点。选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜切成细丝和薄片装盘加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜色泽:白、米黄、碧绿分明味咸酸辣适口。

12.什么是生熟拌举例说明菜肴特点。选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜切成细丝码盘加调料拌匀称为生熟拌。如炒肉拉皮特点:口味咸酸辣通气开胃、爽口、不腻。

13.什么是勺拌举例说明菜肴特点。匀拌是生熟拌的转变法适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤出勺装盘。成品特点:口味与炒肉拉皮同不同点温而不烫。

14.什么是温拌举例说明菜肴特点。温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好放上肉丝片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热倒入菜码盘上加调料拌匀。成品特点:口味与炒肉皮相同菜肴温度低于勺拌高于熟拌。

15.什么是清拌举例说明菜肴特点。清拌是拌菜中的高档菜肴主料质量要求严格品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片焯制后装盘加精盐、味精等调料拌均匀码盘造型称为清拌。如清拌三鲜特点:味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富。