大连鸿宾楼酒店：

制作/张斌

张斌：现任大连鸿宾楼酒店行政总厨。

锦绣鱼头锅(58元/份 日售20份)

原料：鲢鱼头1250克，肥牛500克，金针菇300克，辣白菜350克，茼蒿400克，魔芋丝200克，鱼卷(市场有售，用鲅鱼肉制作而成的)150克，鲜豆腐300克，水发木耳200克，柠檬片30克。

调料：大蒜粉25克，日本白酱(一种白酱油，酱香味浓郁，色泽似白醋)100克，日本味素(口味比普通味精要柔和，不会产生淡淡的苦头)50克，桂林辣酱50克，沸水2500克，味口林350克，花生油100克，葱花、姜、蒜片各15克。

制作：1、鲢鱼头治净，一剖为二，加桂林辣椒酱腌10分钟;水发木耳撕成5厘米见方的小块;金针菇入沸水中大火汆1分钟，捞出控水;豆腐入沸水中中火汆1分钟，捞出切长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的片;辣白菜切长5厘米、宽4厘米的片;肥牛切长3厘米、宽2厘米的片。2、锅入50克花生油，烧至五成热时放入豆腐小火煎2分钟，将豆腐翻过来再小火煎1分钟出锅。3、锅入剩余的花生油，烧至五成热时入鱼头小火煎2分钟，将鱼头翻过来再煎2分钟，入沸水中火烧开，放葱、姜、蒜片、白酱小火熬开，将鲜豆腐、鱼卷、魔芋丝、辣白菜、木耳、肥牛放入汤中小火炖15分钟，加日本味素调味，将炖好的原料和汤一同倒入沙锅内。4、把金针菇、茼蒿、肥牛、柠檬片摆放在沙锅上面，淋味口林，撒大蒜粉即可上桌。食用时点燃酒精灯即可。

特点：此菜中、日、韩合璧,味道咸鲜微辣、微酸。

制作关键：1、鲢鱼头从中间切开以后，加料酒、葱段、姜片腌渍10分钟左右，即可祛除泥腥味。2、柠檬片可以减缓鱼头的腥味。3、大蒜粉要在菜肴上桌前放入，否则长时间放置香味散失。

农家大锅焖鱼头(40元/份 日售20份)

原料：鲢鱼头1个(重约2千克)，土豆400克，北豆腐300克，葱段、姜片各30克，小葱段20克，香菜5克。

调料：大连酱油70克，盐、味精各10克，红干椒、八角各3克，豆油100克，清汤1千克。

制作：1、鲢鱼头治净，一切为二使之相连;土豆去皮，切成重约20克的块，个头小的不用切，直接使用;北豆腐切成长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的大块。2、大锅加热，放入豆油烧至七成热，入葱段、姜小火煸炒出香，放入鲢鱼头小火煎3分钟至一面色泽金黄，将鱼头翻过来，再用小火煎另一侧时间约2分钟，入八角、红干椒小火炒香，入大连酱油、盐、味精、清汤、土豆、北豆腐，盖上锅盖中火烧开后小火炖25分钟左右至熟，出锅装盘，撒上小葱段、香菜即可。

特点：原汁原味，乡土风味。

江苏秦淮人家：

制作/刘汝旭

刘汝旭：中式烹调师，2002年在金满楼宾馆任厨师长，曾在东方美食学院学习深造，现任新沂市秦淮人家餐饮有限公司总厨师长。

荷叶饼酱香鱼头(28元/份 日销40元)

原料：花鲢鱼头1个(重约1200克)，蒜子50克，荷叶饼200克，洋葱100克，西芹50克，青、红椒圈各5克。

调料：秘制酱料150克，二锅头白酒50克，黄油20克，鲜汤100克，干辣椒节5克，香菜段10克，味精10克，白糖5克，八角3克。

制作：1、蒜子剥皮洗净，略微拍松;洋葱去外皮，切长5厘米的粗丝;西芹切厚1厘米的抹刀片。2、鱼头宰杀干净，对半剖开，冲净血水后加秘制酱料、蒜子、洋葱、西芹、八角腌渍20分钟。3、锅内放入黄油，小火烧化后放入干辣椒节小火煸香，下鱼头和腌渍鱼头的小料小火煎1分钟，将鱼头翻过来再用小火煎1分钟，烹入二锅头白酒小火出香，入鲜汤小火焖15分钟，用味精、白糖调味后撒香菜出锅，装入盘中。4、焖制鱼头的同时将荷叶饼放入笼中大火蒸8分钟至熟，取出放入盘中围边，用青、红椒圈点缀后上桌。

特点：鱼头肥嫩，酱香浓郁。

制作关键：1、鱼头经过秘制酱料腌渍后会腌出一些水分，这些水分一定不要倒掉，要与鲜汤一起倒入锅内焖制。2、焖制时一定要小火，要慢慢将汁水收干。

备注：秘制酱料的制法 美味源叉烧酱50克，天津产甜面酱100克，李锦记海鲜酱400克，美味源沙茶酱220克，李锦记柱侯酱50克放入碗中，加李锦记财神蚝油100克，李锦记老抽50克，青岛啤酒(清爽)250克调匀，最后用味精、白糖各50克，黑胡椒粉30克调味即可。

铜陵家兴隆大酒店：

制作/江建斌

江建斌：2000年任马鞍山市塞纳河畔大酒店头灶兼菜肴出品总监;2002年任家兴隆大酒店行政总厨。其间曾荣获“铜陵市首届烹饪大赛”金奖和“绿色厨艺大使”称号。

兴隆鱼头(日销68份)

原料：野生花鲢鱼1条(重约2250克)，鲫鱼2条(重约500克)，火腿片25克，干黑木耳20克，香菜10克，鸡蛋2个，笋片50克。

调料：盐8克，味精5克，鸡精15克，胡椒粉8克，猪油80克，黄酒20克，葱段、姜片各25克，鸡蛋清100克，色拉油90克，料酒15克，玉米淀粉75克，泡打粉0.5克。

制作：1、花鲢宰杀治净，从头部往下8厘米处开刀，取头部，从腹部开刀，沿中骨将鱼尾部分的鱼肉片下，撕去鱼皮。2、鱼肉去骨，鱼肉用纱布包裹后用清水冲洗干净，放入打浆机内粗略地搅一下，用纱布吸干水分;鸡蛋清放入搅拌机内打成蛋白备用;鱼肉放入搅拌机内搅打成蓉，拌入打好的蛋白，加盐5克、鸡精10克、玉米淀粉、泡打粉搅匀。3、锅内放入沸水，烧至70℃时放入汆成直径为3厘米的鱼圆小火浸煮5分钟至鱼圆浮起，捞出备用。4、锅内放入色拉油50克，烧至六成热时放入葱段、姜片各15克煸香，入鲫鱼小火煎2分钟，将鱼身翻过来再用小火煎1分钟，烹料酒出香，放入清水2千克大火烧开，改中火烧30分钟至汤色洁白，过滤备用成鱼汤;平底锅内放入色拉油40克，烧至五成热时分别将2个鸡蛋放入锅内小火煎2分钟至两面金黄。5、黑木耳用清水浸泡30分钟，洗净泥沙，入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水;笋片入沸水中大火汆10秒，捞出控水备用。6、锅内放入猪油，烧至五成热时放入鱼头小火煎2分钟，将鱼头翻过来再用小火煎1分钟，下葱段10克、姜片10克、黄酒烹香，入熬好的鱼汤大火烧开，打去浮沫后放入汆过水的火腿、黑木耳、鱼圆小火烧至汤白，用盐3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉调味，出锅倒入沙锅内，放入荷包蛋后上火小火烧5分钟，撒香菜即可。

特点：汤浓味鲜，肉质鲜美。

制作关键：1、鲫鱼煎香后方可放入清水大火烧开，这样汤色才能更加洁白。2、将熬好的鱼头和鱼汤放入沙锅前，沙锅必须烧热。

盐城都市情缘有限公司：

制作/鲁郁俊

鲁郁俊：江苏盐城人，黄海美食协会理事，曾获第三届东方美食国际大奖赛银奖，现任盐城都市情缘有限公司行政总厨。

飘城鱼头(48元/份 日售50份)

原料：花鲢鱼头1个(重约1.5千克)，洋葱200克，蒜瓣70克，西兰花150克，西芹100克。

调料：毛汤1千克，色拉油1千克，大丰牌红油辣酱30克，海天海鲜酱(李锦记的海鲜酱颜色较浅，做出来效果不如海天牌的效果好)25克，白糖20克，红油30克，盐、味精、鸡精各6克，干尖椒10克，葱段、姜片各8克，黄酒100克。

制作：1、花鲢鱼头治净，一切为二;锅内放入色拉油，烧至四成热时放入鱼头小火滑1分钟至定型，捞出控油;洋葱洗净，对半剖开，撕成重约5克的瓣;西芹洗净，切长4.5厘米的段。2、取一平底锅，放在文火灶上，入色拉油30克小火烧至六成热，放入洋葱片、蒜瓣、西芹段小火煎5分钟至出香，取出备用。3、西兰花洗净，切重约10克的块，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。4、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片、干尖椒小火煸香，烹黄酒，入红油辣酱、海鲜酱小火炒香，入盐、毛汤、白糖中火烧开，放入鱼头大火烧20分钟至熟，用味精、鸡精调味小火烧开，淋红油出锅。5、取一烧热的平锅，用西芹段垫底，将烧好的鱼头放入平锅内，周围用洋葱、蒜瓣、西兰花围边，上桌即可。

特点：香味浓郁，色泽红亮。

制作关键：1、鱼头放入色拉油中滑制时油温要控制在四成左右，油温太高，色泽发黑。2、洋葱、蒜瓣、西芹段小火煎时火候一定要小，否则没等出香就会焦糊。3、大部分人在烧制鱼头时采用的方法都是大火烧开汤汁，小火烧制鱼头，但是这道菜却恰恰相反，一定要用大火烧制，烧好后再用小火，这样做出的鱼头色泽特别漂亮。

备注：快速出菜的方法 为了方便操作，可以在饭候前先按照上面介绍的方法先将鱼头做好，待客人点菜时再将做好的鱼头放在火上小火烧2-3分钟，淋红油放入平锅内上桌。

上海塞纳河畔：

制作/聂茂虎

聂茂虎：国家中式烹调师，现任上海塞纳河畔行政总厨。

特色鱼头粉丝(28元/份 日销30份)

原料：天目湖鱼头一个(重约750克)，泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。

调料：鱼头汤1.5千克，大葱、姜片各10克，味精5克，鸡粉4克，美极鲜酱油5克，干辣椒15克，猪油80克，豆油20克，盐2克。

制作：1、锅里加入猪油、豆油，大火烧至七成热，放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧，时间约1.5分钟，入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香，入鱼头汤中火烧开，用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味，加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。2、将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟，加味精调味，用香菜点缀即可。

特点：汤汁十分浓香，鱼头鲜美。

制作关键：1、猪油、豆油的比例约为4：1。2、粉丝一定要用冷水浸泡，浸泡时间约2小时。不能用温水浸泡，否则口感没有嚼劲。

备注：

1、鱼头汤的制法 原料：鱼头(选用天目湖鱼头或者天目湖全鱼)7.5千克，盐30克，鸡粉30克，老抽50克，美极鲜酱油50克，炸蒜子300克，干辣椒150克，大葱、大姜各100克，八角10克，猪油3千克，豆油1千克，蚝油100克，清汤7千克。

制作：锅里放入猪油2.5千克、豆油900克，烧至六成热时放入鱼头中火炸5分钟至色泽金黄捞出;锅里放入500克猪油，100克豆油，烧至七成热时放入大葱、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分钟出香，加入蚝油、鱼头、盐、鸡粉、老抽、美极鲜酱油、清汤大火烧开，改小火滚1小时即可。

2、快速出菜的方法 按照步骤一的方法小火煨30-40分钟(一次可同时烹调20份)离火，客人点菜时，将鱼头放入蒸箱内大火蒸5分钟，取出加煨鱼头的汤汁和泡好的粉丝一同上锅小火煨2-3分钟即可出锅，撒香菜即可。

重庆梁平花园大酒店：

制作/陈鹏

陈鹏：中国名厨联谊会会员，2000年进入重庆梁平花园大酒店，任厨师长至今。

奇香鱼头(48元/份 日销40份)

原料：花鲢鱼头1千克，鹌鹑蛋4个，油炸的脱皮花生100克，香菜10克。

调料：调好味的刀口辣椒50克，乌江榨菜粒40克，花椒末(将干花椒25克放在清水中泡10分钟，捞出后剁细)30克，盐3克，日本烧汁30克，西芹粒10克，蒜苗末10克，色拉油700克，葱姜汁150克，鲜红辣椒20克。

制作：1、鱼头对半剖开，去鳃后洗净，入葱姜汁、盐腌渍20分钟;鲜辣椒洗净，切0.5厘米见方的小丁。2、腌好的鱼头放入蒸盘中，抹上色拉油10克后分别将花椒末、刀口辣椒10克均匀撒在鱼头上，上笼大火蒸8分钟至八成熟，取出表面抹日本烧汁5克。3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。4、锅内放入剩余的色拉油，烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至表面发酥，起锅放入盘中;锅内留油200克，烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟，出锅，淋在鱼头上，撒脱皮花生、香菜，围上煮好的鹌鹑蛋上桌。

特点：麻、辣、香，色泽鲜艳、美观。

制作关键：蒸鱼的时间不要过长，一般蒸到八成熟即可，蒸得过熟，油炸时容易走形。

备注：调好味的刀口辣椒的制法 干锅烧热，放入50克菜子油，烧至三成热时放入去籽的干辣椒120克、花椒(重庆四面山产的花椒放入50℃的温水中浸泡5分钟，取出控水即可使用)100克小火炒至干辣椒变成金黄色，出锅，把辣椒、花椒一起剁成细末。取净锅烧热，下香草30克小火炒至酥脆，取出剁成细末。取净锅烧热，下白芝麻40克小火炒香。最后将混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器，加入十三香10克、李锦记海鲜酱10克、白糖5克、白豆腐乳80克调匀即可。