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6道最新冬季菜品

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年12月17日 点击数: 【字体:

天天鱼港行政总厨郭海滨菜品

(一)船家酥鲫鱼

原料:鲫鱼、排骨、藕、白菜

调料:姜、冰糖、醋、生抽

操作流程:

(粗加工流程)

1、鲫鱼去鳞去内脏。

2、排骨剁块。

3、鲜藕去皮。

4、白菜叶过水,用手卷成卷备用。

(操作流程)

1、鲫鱼肚中填入肉馅。

2、入八成热油炸至发干。

3、把炸好的鲫鱼、切好藕段、排骨、白菜卷放入高压锅内。

4、用冰箱、糖、生抽、醋、姜调汁入高压锅中,上火压20分钟即可。

注意事项:

1、鲫鱼不要炸太干,微干即可。

2、汤汁别太重,否则颜色口味重了。

天天鱼港菜品(二)高压骨汤老豆腐

原料:老豆腐、大骨头、黄油老鸡

调料:鸡粉、豆油、葱、姜、八角、盐、鸡汁

制作工艺:

1、大骨头剁开,老鸡冲水。

2、把老豆腐用手掰开,过水放高压锅中。

3、把大骨头、老鸡过水,放入高压锅中。

4、用豆油、八角、葱、姜爆锅加入高汤,例入压锅内压20分钟即可。

5、配好,香菜、葱花小料跟一起上桌即可。

天天鱼港菜品(三)堂煎嫩牛肉

原料:牛上脑肉、菜心、金针菇、娃娃菜、紫圆葱、青红美人椒

调料:鲜露、味达美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、盐、鸡粉、鸡汁

制作方法:

1、将牛肉切成薄片备用。

2、将菜心去根,娃娃菜切指头粗条,金针菇去根洗净、控水,元葱切圈备用。

3、整齐摆入盘中,青红椒切小圈备用。

4、备好卡磁炉。

5、把鲜露、味达美调成料汁备用。

6、把花生油、孜然面、辣椒面、盐单独入小碟中。

7、把切好的牛肉用鸡粉、鸡汁、盐腌制入味,整齐摆入小盘中。

8、把备好的原料、调料一同上桌,上桌后打着火现场操作。

注意事项:

1、牛肉要提前腌制30分钟,时间不能太长,否则口感不好。

2、要重点培训服务员,给顾客讲明白,说清楚。

渔港码头行政总厨——宋清永

渔港码头菜品(一)小肠冻

原料:猪小肠、猪皮、姜丝、香葱、小饼

调料:味达美、味精、白酒

操作流程:

1、将猪小肠洗净冲水,猪皮去净油脂飞水备用。

2、锅内放入开水加入洗净的小肠和猪皮,加入调料熬制酥烂。装入桶内冷凉成型。

3、将制作好的肠冻用手掰成小块装入盘内即可。

注意事项:

1、小肠一定要洗净,猪皮去净油脂。姜丝不要少于20克。

2、水和原料比例,水刚盖过原料为准。

渔港码头菜品(二)蟹黄豆腐

原料:大闸蟹、内酯豆腐

调料:香葱、盐、味精、胡椒粉

制作工艺:

1、将闸蟹蒸熟,取出蟹黄和蟹肉备用。

2、豆腐改刀切成1厘米见方的小丁。

3、锅内放油煸炒蟹黄加入高汤下入豆腐烧至入味,装盘撒香葱末即可。

注意事项:

1、选用蟹黄饱满的蟹子。

2、豆腐过水是要加入少许盐。

渔港码头菜品(三)浓汤鱼腐

原料:鲅鱼、杂菌、娃娃菜、枸杞、鸡蛋、面粉

制作方法:

1、将新鲜小巴鱼去骨取肉,加入面粉鸡蛋制成鱼料子。

2、锅内放油烧至6成热,下入鱼圆至金黄捞出。杂菌和娃娃菜改刀飞水备用。

3、加入高汤煮制即可!

注意事项:

1、鱼一定要新鲜,注意把鱼刺去掉。

2、一般加水比例在1斤鱼肉0.5斤水左右。

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