杨俊辉，中厨新星，擅长多功能卤水的制作工艺，现任武汉杨桥湖会所行政总厨。2013年获得武汉大学工商管理硕士学位。

私房脱骨牛蹄

创意：这是一道凉菜热做的菜品。在口味牛筋冻的基础上，多了一步烤制的工序，使得菜品在保持原有造型的同时，牛筋入味更加鲜明，口感和风味更加鲜明独特。菜品在调味创新上也借鉴了古法盐焗鸡的做法。

制作方法：1、将牛蹄筋1个约1000克冲洗干净后，剪去指甲。自制新鲜花椒水3500克，加入拍碎的葱段50克、姜片50克以及料酒100克，放入洗净的牛蹄筋浸泡3个小时，将浸泡好的牛蹄筋再次反复搓洗干净备用。

2、锅内烧水，放入姜片15克、葱段20克及料酒20克煮开，将洗净的牛蹄筋放到沸水锅中氽烫去除腥臊味。

3、将氽烫好的牛蹄筋捞出，用流动水冲洗干净沥干水分备用。

4、将鸡汁20克和盐焗鸡粉30克用纯香麻油50克搅拌均匀，调成糊状，倒入牛蹄筋中拌匀。将牛蹄筋装入保鲜袋中搓揉按摩，用密封夹封口，放入冰箱冷藏腌制过夜。

5、蒸锅烧沸水，蒸笼用锡纸铺底，将腌制好的牛蹄筋放入蒸笼中，加盖旺火足汽蒸制50分钟。

6、将蒸笼取出，直接将牛蹄筋连同铺底的锡纸一同取出移至烤盘内，放入200℃预热好的烤箱内，烤至表皮干爽焦香即可(烤大约6分钟)，取出改刀装盘即可上桌。

双螺爆木耳

原料：小花螺 150克，眼睛螺150克，小木耳水发100克

调料：美极小炒汁15克，鸡汁5克，白糖3克，花雕酒5克，高汤50克，泰椒5克，色拉油15克，葱姜各5克

制作：1、小花螺放入80度的开水锅中，飞水5秒钟，捞出减掉螺肠后放入螺壳中，眼睛螺加工同上。

2、小木耳减去老根，洗净备用。

3、净锅上火，放入色拉油15克，葱姜炝锅，放入小花螺、眼睛螺，烹入料酒，爆炒3分钟，放入高汤，加入所有调料、小木耳，烧5分钟入味即可。

特色：鲜香微辣，造型美观

烟熏三文鱼卷配番茄辣椒酱

创意：运用西餐食材烟熏三文鱼，加上爽口青瓜，配上了番茄辣椒酱，组合成了一个新菜品，造型美观、口味独特，是一款备受欢迎的旺销凉菜。

成本：15元，售价：售价38元，毛利：61%

原料：烟熏三文鱼150克，青瓜仔2个

调料：番茄辣椒酱60克，香油10克

制作：三文鱼切成0.3厘米厚、4厘米宽、6厘米长的片，青瓜切成1 厘米见方，4厘米长的条。把青瓜放在三文鱼片上卷成卷即可，番茄辣椒酱加香油调匀，配三文鱼卷上桌即可。

特色：酸辣微咸，滑嫩爽口

霸王别姬

创意：根据传统的红烧鸡块加以改良，回味醇香。

原料：甲鱼1只(约400克)，小公鸡1只(约1700克)

调料：鸡汁10克，盐5克，味精6克，白糖2克，鸡饭老抽2克，高汤500克，葱姜各5克，花雕酒8克，色拉油2000克(约耗200克)

制作：甲鱼宰杀后放净血水，斩成4厘米见方的块，甲鱼壳洗净，去掉裙边，留壳备用。小公鸡洗净后，斩成4厘米见方的块，和甲鱼块用盐5克，味精3克，花雕酒4克，腌制20分钟入味。色拉油烧至5成热，油锅放入鸡块、甲鱼块浸炸3分钟捞出备用。锅留底油，葱姜炒香，放入鸡块、甲鱼块烹入料酒，加入高汤，加入所有调料，小火煨15分钟即可。

特色：鸡味浓香，咸鲜可口

小炒鲜橙鳄鱼肉

原料：鳄鱼肉300克，鲜橙皮20克

调料：美极小炒汁8克，番茄辣椒酱5克，鸡粉3克，盐2克，花雕酒5克，生粉30克，色拉油1500克(约耗50克)，葱姜5克，高汤50克

制作：1、鳄鱼肉切成2厘米见方的块，冲净血水后放入盐2克、花雕酒5克、葱姜5克，腌制15分钟后拍干粉。放入色拉油1500克，烧至6成热时，放入鳄鱼块，炸至5分钟，金黄色时捞出。

2、鲜橙皮切成2.5厘米大小的菱形片。

3、净锅上火，放入色拉油10克，炒香橙皮，放入美极小炒汁8克，番茄辣椒酱5克，倒入鳄鱼块，加入高汤50克，烧至入味，收汁即可。

特色：鳄鱼外焦里嫩，鲜香回甜，橙香味浓

玉米汤粉浸娃娃菜

创意：用玉米汤粉做主调料很新颖，和有机蔬菜组合很爽口。

原料：娃娃菜1包(500克)

调料：玉米汤粉20克，味精3克，高汤50克，盐2克

制作：娃娃菜剪去老茎，下水锅，汆水约5秒钟捞出即可，玉米汤粉加入高汤50克，加入所有调料，烧开浇在娃娃菜上即可。

特色：色泽金黄，玉米味醇香

避风塘焗罗氏虾

创意：罗氏虾素有淡水虾王之称，其壳薄体肥，肉质细嫩，味道鲜美。在制作这道菜品时摒弃了中餐在制作罗氏虾时油浸、油焖、煎炸等传统的烹饪技法，大胆的引进西餐的盐焗法。罗氏虾提前腌制，不仅能使菜品迅速入味，明显缩短烹饪时间，用盐焗的方式成菜，还能最大程度得保留虾的营养成分。

制作方法：1、越南罗氏虾30个，剪去虾须在虾背上开一刀，用鸡粉2克，白糖3克，花雕酒4克，美极鲜味汁5克，红油3克，青红辣椒粒各5克，洋葱粒3克，拌均匀，腌制5分钟。

2、将腌制的罗氏虾用2号竹签串好，放入锡箔纸做的袋子中，下面垫海盐50克。

3、将电焗炉温度设定在180度，主辅料放入电焗炉中焗5分钟。

4、将黄面包屑均匀的撒在盘子底部，放上焗好的罗氏虾，余温烤2分钟，待黄面包屑充分加热后即可出品。

小炒南美参

原料：南美参(拉缸盐参5头)

调料：美极小炒汁15克，鸡汁5克，鸡粉3克，花雕酒5克，白糖3克，盐4克，葱姜各5克，色拉油15克，生粉5克，青红杭椒各20克，高汤50克

制作：1、南美参切成3厘米宽、长6厘米长的条，放入花雕酒2克，腌制5分钟，除去腥味。

2、净锅上火，放入盐4克，80度的水锅飞水后备用。

3、热锅凉油，放入色拉油15克，炒香葱姜，倒入南美参条，加入高汤等所有调料烧至入味即可，青红杭椒切圈，飞水后做点缀用。

特色：南美参鲜香入味，咸鲜回甜

鲜味千张圈

创意：运用鲜味汁的鲜味，加上适令时蔬，采用芹黄白肉卷的方式研发出来的新凉菜

原料：千张豆皮200克，黄瓜50克，红萝卜50克，西芹50克，香椿苗50克

调料：美极鲜味汁8克，味精3克，白糖2克

制作：千张豆皮上笼，旺火蒸10分钟后，切成长6厘米，宽4厘米的片备用。黄瓜片成长6厘米，宽3厘米的片备用，红萝卜、西芹，切成细丝和香椿苗用美极鲜味汁8克、味精3克、白糖2克拌匀，控干水分，用千张卷成卷，外面用黄瓜扎起即可。

特色：味鲜爽口造型美观