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螺蛳旺季 六道菜式详解

作者:职业厨师 来源:职业餐饮网 发布时间:2009年06月29日 点击数: 【字体:


吴长礼

这个季节,螺蛳在全国都十分活跃,尤其江苏、浙江、两广等地,从大排档到酒楼,从酱爆、汤煮到取肉做馅,吃法多样。大厨们打来电话咨询:今年又有什 么新菜式?应大厨们要求,我们特地从全国各地搜集到今年的螺蛳新菜,并且把往年介绍过的螺蛳菜品一并整理链接,希望能带给大厨们更多的创新思路。

选螺蛳:选青壳、表面光洁、大小中等的,这样的螺蛳壳薄、新鲜、肚子里没有小螺蛳。
洗螺蛳:为让螺蛳吐净泥沙,买回来后都要在清水里养一两天,可在水中滴几滴油,放一小勺盐,或者刮进一些铁锈;螺蛳入菜一般要剪掉尾巴,剪完后还要用清水再洗一遍,防止有碎壳影响口感。
去腥味: 螺蛳的腥味来自两个部分,一个是螺蛳本身的腥味,这个可以用葱姜、料酒等辅料遮盖去除;还有一个是螺蛳肚子里的水,这部分腥味要在做菜之前的一个重要步骤里去掉,那就是:净锅烧热,下螺蛳干炒至水干;或者入开水(加料酒、葱姜)汆水1-2分钟。


紫苏炒螺蛳    售价18元
制作/吴长礼
亮点:鲜紫苏炒螺蛳,增鲜去异味。
原料:螺蛳500克,鲜紫苏叶20克。
调料:姜汁酒20克,生抽10克,高汤200克,鸡粉5克,白糖3克,蒜茸10克,八角2颗,盐6克。



泥鳅焖螺蛳   售价28元
制作/李华勇
亮点:泥鳅、螺蛳同属河鲜,二者搭配鲜上加鲜。
原料:螺蛳250克,泥鳅200克。
调料:盐3克,鸡精5克,味精5克,大厨四宝肉宝王2克,绍酒10克,猪油30克,野山椒20克,大蒜30克,葱30克,姜块20克。


 

泡椒茶树菇煮螺蛳
原料:新鲜茶树菇50克,螺蛳300克,咸肉20克。
调料:盐3克,鸡粉5克,料酒15克,胡椒粉2克,泡椒碎20克,香菜3克,姜、蒜片各5克。


 


十三香菌汤螺蛳    制作/侯玉涛
原料:螺蛳600克,野山椒30克。
调料:黄酒10克,盐5克,十三香菌汤250克,鸡精5克,葱段、姜片、蒜片各5克,豆油15克。
十三香菌汤制作:十三香龙虾粉30克,山珍料(即菌粉,调料市场有售)30克,干红辣椒碎15克。将以上用料用细纱布包起,放入1000克水小火熬制2小时即成十三香菌汤。

河蟹蒸螺蛳    48元
制作/陈世勇 吴江新世纪国际酒店蒸菜主管
原料:河蟹3只(约6两),螺蛳200克。
调料:盐10克,味达美3克,蒸鱼豉油3克,胡椒粉1克,味精3克,鸡精3克,鸡粉2克,白糖1克,野山椒6个(带20克原汁),葱、姜各20克。


 


李星星


酸笋炒螺蛳
售价18元  制作/李星星
原料:螺蛳500克,酸笋100克。
调料:姜汁酒20克,生抽10克,高汤200克,鸡粉5克,白糖3克,桂林辣酱20克,蒜茸10克,盐5克。

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