烹调鱼头菜小贴士：

烹调鱼头菜，选用最多的是花鲢鱼头，因为地域的不同，其也被称作“胖头鱼”、“鳙头鱼”。花鲢鱼以水面浮游生物为食，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，头大而肥，肉质雪白细嫩，含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸，以及增强人类记忆的微量元素。

除了花鲢鱼头外，白鲢鱼、青鱼的鱼头和牙片鱼头也可用来制作鱼头菜，其做法可蒸、烧、煎、烩，也可扒、炖、煲。不论采用哪种方法，鱼头的初加工是个关键。对于鲜活的鱼头，处理方法只要挖去鱼鳃、冲净血水即可;对于冰鲜或冰冻的鱼头，首先要将鱼头一剖为二，挖出鱼鳃，再用清水冲上一段时间后再用葱段、姜片、料酒腌渍。

鲜活鱼头最适合采用清蒸、煲汤等技法，而冰鲜或冰冻的鱼头最好采用红烧、酱焖、扒等技法。需要强调的是，在烹调鱼头时一定要挖净鱼鳃，烧煮时间也要尽量长一些，以免感染华支睾吸虫。

天津手拉手大酒店：

制作/谭奇兵

谭奇兵：曾在天津静海开发区兴隆娱乐城、天津大港油田科威餐厅、天津华孚大酒楼事厨，现就职于天津手拉手大酒店。

平锅鱼头(32元/份 日销120份)

原料：鳙鱼1条(重约1500克)，压缩饼(也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替)5个，洋葱50克，青、红尖椒各100克，香菜30克。

调料：A大料瓣2个，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣酱15克，李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳(捣碎)各5克，鼎丰南乳汁15克。C大红浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制鱼汁15克，蚝油10克，盐5克，太太乐鸡精3克，胡椒粉3克。D盐、味精各5克，葱段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E红油15克，洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。

制作：1、洋葱去皮，切圈;青、红椒去籽，切小圈;香菜切长2厘米的段。2、鳙鱼宰杀治净，从尾部4寸处切断，有鱼尾的部分留作他用;鱼头洗净对半剖开，去掉鱼鳃，鱼身部分去掉中骨，加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟，拍生粉备用。3、锅入色拉油，烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬，捞出控油。4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟，捞出控油;锅内留油30克，烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟，加调料C、清水400克、鱼头大火烧开，改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠，出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内，继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火，周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后，淋烧热的红油，撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。

特点：先食鱼肉再用饼粘汤汁,营养丰富。

制作关键：1、烧鱼头时要用猛火烧开，再改为小火。2、鱼头不宜高温猛炸，油温控制在六成热左右即可，否则容易破坏鱼头的营养。3、鳙鱼价格很便宜(约6元/斤)但营养丰富，不过鱼头土腥味特别重，在清洗时可以滴少许白醋，在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。

备注：1、自制鱼汁的制法：海天大桶生抽1桶(重约2400毫升)，李锦记蒸鱼豉油1瓶(重约480毫升)，李锦记鸡汁1瓶(重约480毫升)，海天海鲜酱油0.5瓶(重约250克)，泰国鱼露1/3瓶(约130克)，美极鲜酱油20克，白糖(冰糖效果最佳)200克，胡萝卜(切小粒)2个(重约250克)，洋葱(切小粒)50克均放入锅内，加清水2千克大火烧开，改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂，离火过滤留汁即可。2、快速出菜的方法：按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤，将鱼头和清水大火烧开(大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量)，关火后利用灶炉的余温火靠30分钟，离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟，取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟，放入平锅内继续烹调即可。

抚顺咱家小院：

制作/陆金伟

陆金伟：1998年在哈尔滨龙门大厦工作，后任抚顺二星级抚铝宾馆厨师长，现任抚顺咱家小院厨师长。联系电话：13841303102

阿伟鱼头(38元/例 日销30例)

原料：大伙房水库胖鱼头(即萨尔湖胖鱼头)1千克，猪肉馅(肥三瘦七或者是肥二瘦八，后者效果最佳)400克，鲜虾泥(鲜活小基围虾去壳制成的泥)100克，荷叶饼10张，鹅卵石600克，菜芯100克。

调料：自制香辣酱250克，花雕酒25克，色拉油2千克，盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁各2克，锡纸1张。

制作：1、菜芯洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水备用。2、鱼头对半剖开，去掉鱼鳃，将鱼身的部分鱼脊骨去掉，把花雕酒拍到鱼鳃和鱼脑的部位腌渍5分钟。3、猪肉馅与鲜虾泥拌匀，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁调匀，并朝一个方向搅拌上劲，抹在鱼头下面(鱼头的剖面)后放入盆内，鱼头上面抹自制香辣酱，上笼足气大火蒸8分钟至熟。4、鹅卵石洗净，擦干水分入烧至八成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出放入木桶内，上面铺上锡纸，将蒸好的鱼头、菜芯盖上盖儿，焖制3分钟上桌，配以蒸熟的荷叶饼10张卷食。在盖儿前如果撒入少许青蒜段，味道更佳。

特点：鱼头色泽红润，鲜嫩香辣适中，与木香味溶合为一体别有风味。

制作关键：1、蒸制成熟即可，切勿过火，盖好盖儿焖3分钟时肉质最嫩;如果火力不旺，可以大火蒸10分钟。2、大伙房水库胖鱼头的肉质比较嫩，基本上没有腥味，但鱼鳃和鱼脑的部味腥味较重，要撒花雕酒腌渍方可祛除。

备注：1、 香辣酱的制法：锅内放入鸡油100克切成小粒，去掉杂质，烧至七成热时放入鲜蟹黄(小河蟹的蟹黄)100克、剁椒(剁细)150克、阿香婆香辣牛肉酱25克小火炒5分钟至匀即可。2、 猪肉馅的制法：猪肉泥加盐1克、味精15克、鸡粉20克、胡椒粉2克朝一个方向搅匀即可。

郑州爱晚亭酒店：

制作/王宁

王宁：1999年在郑州国际饭店工作，被评为“优秀员工”，曾荣获河南省“三九”杯烹饪大赛银牌;河南省第三届烹饪大赛金牌;李锦记电视烹饪擂台赛优秀作品等奖项。现任郑州爱晚亭酒店副厨师长。

开胃鱼头(78元/份 日销100份)

原料：信阳南湾大鱼头1个(重约2千克)，香葱末20克，原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各100克。

调料：开胃料200克，盐6克，味精10克，鸡精15克，料酒15克，色拉油20克。

制作：1、鱼头去鳞，对半剖开，去掉鱼鳃后洗净，控干水分。2、鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟至入味，放入盘中，上面放调好的开胃料，上笼大火蒸15分钟，取出撒香葱末，淋20克色拉油。3、在蒸鱼头的同时，将四色烩面分别放入沸水中大火煮7分钟，捞出放入碗中，跟鱼头一起上桌，食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面拌匀食用。

特点：酸辣开胃，回味无穷。

制作关键：信阳南湾大鱼头是花鲢鱼头，由于信阳南湾的水质较好，因此这种鱼头的肉质较嫩，几乎没有腥味，所以初加工时只需加盐、鸡精、料酒来祛腥即可。

备注：开胃料的制法 原料：云南小米辣1.5千克，广西玉林酸甜椒(成品有售，口味酸甜微辣，每瓶约5块钱)1.5千克，鲜青尖椒1千克，野山椒400克，葱段500克，姜块250克，大蒜200克，色拉油2.5千克，盐40克，味精30克，鸡精20克，李锦记蒸鱼豉油250克，啤酒500克，蚝油100克。制作：1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分别切小粒;大蒜、姜块、葱段切小粒。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜粒、葱粒、姜粒小火煸香，入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分钟至出香，烹啤酒，用盐、鸡精、蚝油小火烧开后再用小火熬30分钟，入青尖椒粒、味精、李锦记蒸鱼豉油调味后出锅，放凉即可。制作关键：整个过程要用小火，时间一定要控制在30-40分钟，必须最后放蒸鱼豉油，放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天，温度控制在5度，冰箱内冷藏，切不可进水。