本报记者 吴刚 实习生 袁巧
缺人是一种“流行病”
和往年春夏季大规模招聘和培训员工的行业“规定动作”不同，重庆阿兴记董事长刘英，目前正在为新买的两套自动化生产设备的安装和调试忙碌。这两套设备，一是自动化生产面条的“面条机”，另一是自动化做包子的“包子机”。
在比亚迪用人海战术替代国外先进而昂贵的自动化生产线，从而降低汽车生产成本的时候，刘英却花费了上百万元，提高着这个传统劳动密集型产业的自动化程度。
“自动化”的目的是减少员工数量。刘英告诉记者，仅是靠这两套设备，阿兴记至少能少用50个人工。
餐饮行业业界公认的产业趋势是“产品越来越轻、服务越来越重”。服务档次的高低，在某种程度上更多地依赖于服务人员的数量。对这一点，身为重庆饮食行业协会会长的刘英心知肚明。不过，减少人力，对于阿兴记而言，实属迫不得已。
刘英告诉记者，阿兴记去年从劳务市场招聘的餐厅服务员最低工资只有1000元。春节后不断有员工流失，为了维持一支稳定的队伍，目前阿兴记已经经历过两次集体加薪，餐厅服务员最低工资达到了1300元。
“员工越来越难招，并且薪资水平越来越高，而出于对客户流失的担忧，企业不敢擅自提高菜价，那就只能考虑降低成本。”刘英道出了苦衷。采用这两套自动设备，阿兴记每年百万元左右的员工工资支出大约能节省20%。
和刘英有同样感受的还有佳永小天鹅餐饮连锁人力资源部长贾玲。过去，她通常从参加面试的职校学生中择优录取，现在，她的最大愿望是职校能对她“优先供应”。换言之，从买方市场已经变成了卖方市场。
重庆韵苑火锅店经理辛明跃说：“以往我们招聘员工时，年龄限制在18岁至35岁之间，身高要求160厘米以上，现在只要有人愿意来我们就接收，即使这样我们还差三分之一的员工。”
辛明跃的韵苑是家可容纳200人同时就餐的火锅馆。照例，店里需要员工近40名，但现在却只招到20多人，有时候甚至连经理和清洁工都不得不端起盘子，做“兼职”服务员。
记者在重庆市随机走访了10家用工人数在十人以上的餐饮店，其中9家都贴出了招聘启事。重庆华威人才市场董事长周世全说，餐饮业是到该人才市场招工的主力军，其中尤以服务员最为紧缺。虽然今年招聘方开出的工资平均较去年上涨了20%左右，但服务员仍然供不应求。
缺人的并不只是重庆。武汉市餐饮协会会长刘国梁介绍，2011年以来，该市餐饮业用工缺口已达5万，高峰时期甚至超过10万。公开资料显示，上海至少缺少20万餐饮服务业人员。在杭州，今年当地餐饮业同样遭遇用工荒，岗位缺口超过20%。
业内人士指出，在全国性的“用工荒”中，餐饮行业对于人力的吸引力最小，劳动力缺口最大。
“人海战术”已经走到头了
“用工荒”并不仅出现在餐饮行业。金融危机后，随着CPI连创高位带来的生活成本上升，以及新一代农民工对于工作方式和薪资水平提出的新要求，各地多个行业出现不同程度的“用工荒”。
不过，“矛盾公开化”的劳资双方公开集体协商工资的做法，为什么首先出现在餐饮行业而不是同样劳动密集的制造业等行业？业内人士认为，从劳务人员的就业意向上看，餐饮业处于劳动力密集型行业的最薄弱环节。一般而言，长期淤积而成的问题总是从最薄弱环节爆发。
重庆奇火锅总经理谢莉将餐饮行业“用工荒”首先归结于陈旧的就业观念。“餐饮行业被不少人认为是端盘子洗碗的工作，就业门槛低，通常包吃住，不少农民工把在餐厅打工作为进城务工的第一站，一旦找到更稳定舒适的工作，立马走人”。
谢莉认为，餐饮行业留不住人，不仅在于这个行业社会地位低，还在于其作息时间无规律，因此在劳动强度和薪资水平相当的情况下，务工人员的最后选择才是餐饮。
刘英曾参与过一次职业倾向的测试，她的结论是：对于工资待遇完全相等的文员和餐厅服务员两个岗位，90%的人选择文员。
另一方面，重庆制造业就业机会的增多，客观上分流了部分劳动力。重庆联英人才市场董事长金钦告诉记者，今年春节以来，重庆笔记本电脑及配套产业对于劳动力的需求猛增，和有“IT从业者”名分的笔电制造业相比，餐饮行业对进城劳工人员尤其是年轻人来说实在没什么吸引力。
不过，在重庆火锅行业协会会长何永智看来，劳动力从一个行业流向另一个行业，从而在一个缺乏足够吸引力的行业表现为“用工荒”，根本原因是整体上的劳动力短缺。
何永智所说的，正是劳动力过剩向短缺的转折，即所谓刘易斯拐点。她援引中国社科院的一份研究结论说：2009年中国劳动年龄人口比例已达到历史峰值的72.35%，此后不论劳工总量还是占比都开始下降，而由计划生育的基本国策带来的18-35岁劳动人口比例的下降则更为显著。
何永智认为，“刘易斯拐点”的表现或前奏，即是劳动力价格上涨。而这种生产要素成本的抬升，在早已充分竞争的餐饮行业，并不能及时传导到产品层面，从而淤积于作为“中间商”的餐饮企业，导致行业整体利润下降。
根据中国烹饪协会《中国餐饮产业发展报告（2010）》，2010年预测我国餐饮业全年增幅超过10%，总销售额将达到2万亿元。而同时，餐饮业的利润率也从2008年的13%下降到10%左右。人力成本大幅提升，是造成餐饮业利润下滑的主要原因。
“餐饮行业一贯的人海战术已经走到头了，要活下去，必须在企业管理上下功夫，”何永智认为。