◆张定 唐婷
　　
　　11月中旬，长沙市人力资源和社会保障局再次将全市最低工资标准提高，由850元提到1020元，增幅达到了20%。但在大蓉和餐饮管理公司迎宾店执行总经理喻义看来，这一政策性利好消息对缓解处于用工饥渴状态的餐饮企业而言，作用甚微。因为目前餐饮行业执行的最低工资标准基本上都要高于这一标准，即便如此，“招工难”却仍然与企业的发展如影随形。
　　招不来，留不住
　　11月26日，湖南（长沙）冬季人才招聘会现场。记者看到，一方面应聘者人群攒动，而另一方面餐饮企业的“招贤帖”却鲜有人问津。记者走访几家长沙市内餐饮企业发现，他们普遍存在服务人员难招、中层管理人员难找的情况。“我们这里的人力资源经理一职已经空缺大半年了，一直没有找到合适的人才，就只好空着了。”老湘食晚报店总经理谈到招工问题时颇感无奈。而喻义的一句话道破了整个餐饮行业面临的窘境：“我们缺人，更缺人才！”
　　随着餐饮业的竞争加剧，餐饮业人才的高流失率成为困扰企业的另一个难题。一般来说，正常企业员工流失率在5%到10%，作为劳动密集型的餐饮行业，过去也不会超过15%，但现在餐饮企业员工流失率很多都超过20%，甚至达到30%以上。过高的员工流失率，必然给企业的经营管理带来负面影响。喻义对此深有体会，“在我们餐饮行业，三个新员工在工作效率、工作能力上可能比不上一个老员工”。
　　湖南省湘菜产业促进会副秘书长张曼平分析认为，餐饮行业用工荒的出现，一方面是社会对餐饮服务行业普遍存在偏见，服务人员尤其是基层服务人员社会地位较低，不可避免的在工作中长期充当着承受者的角色，一些顾客来消费时往往带有工作或生活中的种种负面情绪，甚至对服务人员的尊重度不够，这就容易致使一些服务人员产生抵抗情绪，宁愿去从事一些流水线上的生产工作也不愿从事服务行业。
　　另一方面，是餐饮企业晋升通道狭窄，晋升速度缓慢。从基层服务人员晋升到中高层管理人员，通常需要经过多年的磨练。而大多数服务人员自身素质有限，认为餐饮行业是青春饭行当，晋升机会渺茫，难以看到前途。
　　企业对策
　　餐饮企业过高的流失率，也造成企业培训难和培训成本的增加。一个致力于营造自身品牌的餐饮企业，不会忽视员工培训工作。一些大型餐饮企业一般都有内部培训体系，培训的意义在于提高员工文化和技术素质、提高企业的服务质量和水平，增强企业的凝聚力。
　　“‘好食上’每年投入员工培训的成本达到100多万，我们在浏阳有专业的培训基地。”“好食上”餐饮管理公司培训总监宋萍告诉记者。作为长沙地区目前唯一一家有专门培训基地的餐饮企业，“好食上”让员工到培训基地接受专业的全方位的脱岗培训，培训工作循序渐进。而培训基地拥有专门的培训设备，专业的培训人员，培训内容更是方式多样。在10天时间里，公司会给员工安排军训和文化学习，其中文化学习还特意安排了一天《弟子规》的学习，让员工树立一个“把客人当亲人”的理念；5天的军训将锻炼员工的意志，增了员工纪律性、团队性。
　　提高员工工资、给员工发放绩效工资和奖金的同时，更加注重用“心”留人，“餐谋天下”在这方面有着独到经验。餐饮企业员工不太被社会尊重和认可，企业就把服务员改称营养配餐师，通过提升员工综合素质、转换员工身份提高其社会地位；通过考核给员工发放上岗证，拿到上岗证的员工与一般员工在薪资方面有所区别，让员工感到自己是公司的一员，也让员工融入到企业文化中……企业在细节方面也煞费苦心，比如说设立各种奖项提高员工的积极性、企业给员工家里寄钱……通过这些细节，让员工安下心来坚定在公司发展。
　　政府作为
　　从长沙市人力资源和社会保障局了解到，2010年，长沙市包括长、望、浏、宁四县（市）投入餐饮行业人员培训的资金达到了3000万，但是政府对现在餐饮行业“招工难”也很无奈。长沙市人力资源和社会保障局禹主任告诉记者，“长沙以前有10多家厨师培训学校，现在就剩下长沙新东方烹饪学院和岳麓区劳动局厨师学校，其中新东方现在有2000多人的规模，岳麓区劳动局厨师学校就200多人的规模，越来越多的年轻人不愿意去从事厨师这项工作”。
　　此外，长沙市人力资源和社会保障局设立了餐饮行业从业人员定点培训机构，对获得资格证书的企业和培训学校给予资金上的支持。按照培训人员技术含量的不同分为ABC三个标准，分别在资金上给予培训机构每学员1000、600、300的补助。不过由于其要求较高，长沙地区暂时没有餐饮企业能达到这一标准。
　　“政府在解决餐饮企业招工难问题上应有更多作为。”“好食上”人事经理何平建议，“现在长沙地区已远远不能满足餐饮企业的用工需求，而在湘西等一些还较贫困的地区，很多人都希望到长沙等经济相对发达的地区来工作。但企业单枪匹马去当地招工，个人的防范心理让他们对企业不够信任，政府就应在其中充当一个介绍人角色。这样既能大大拓展招工的渠道，还能通过促进就业带动经济欠发达地区发展。”
　　“职业院校的学生基本都流到北京、上海等经济发达地区，这些地区工薪水平高，再加上这些地区本身对他们来说就有吸引力”何平说，“政府是否能通过一定的政策干预引导，把这些人才都留在湖南？”