中餐宴会摆台的程序与标准

      1、头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须；女士淡妆，头发后不过肩，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。
2、手、指甲：干净，不留长指甲，不涂有色指甲油。
3、服装：穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚，佩戴选手证参赛。
4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损；
5、袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜，并且袜口不应外露。
6、首饰：不得戴手表以外任何饰物。
二、操作内容及标准
1、比赛程序
（1）选手进场，检查物品；
（2）宣布餐厅门的朝向；
（3）宣布开始；
（4）口布折花（何时折花由选手自定）
（5）摆台（赛前椅子成3、3、2、2形）
A 铺台布（选手需站主位右侧，台布应为两对折）
B 放转盘
C 花瓶摆放
D 骨碟定位
E 放小件餐具
F 放玻璃器皿
G 放菜单
H 拉椅
（6）斟红酒、白酒（预赛可以水代替，决赛用真品，从主宾开始交替斟酒）
2、操作要求：左手托盘，右手摆餐具；在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行；摆件要合理、便捷、卫生，动作要快而不乱、步伐要稳。
3、操作时间：规定20分钟（从发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。每提前30秒加0.5分，加分最高不超过2分，不足30秒不加分。每超过30秒减0.5分，减分无限制。
4、折花要求：
每位选手折十种不同花型的杯花，用席位卡写明所折的花型，放在骨碟内（可事先写好）。
注意操作卫生，一次折成，捏褶均匀，形象逼真，有真实感。
口布花摆放整齐，高矮有序，主花明显突出，搭配得当。有头的动物造型要求头朝右。
5、摆台具体要求：
（1）铺台布：
a.选择尺寸合适的台布，需干净、无破损、熨烫平整；
b.站在主人位操作，双手将台布抖开，中缝凸缝向上，从主位指向餐厅门口；
c.台布四周下垂部分相等，台布四角遮盖桌脚或使用桌裙；
d.配备玻璃转盘。
e.玻璃转盘须放在圆桌中央，动作正确，轻放。转盘中间放置花瓶。
f.餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台后直到摆台结束，均不能发生倒下现象，若发生倒下或落地现象，需更换用品后，才能继续比赛。
（2）十套餐具摆放：从主宾位开始，整体要求合理、整齐、美观。
圆台直径的确定：按人均占有桌边距50—60计算，10人桌圆台直径为1.8米。
a.十个骨碟的摆放间距相等，相对的两个骨碟与台中的花瓶成一线， 骨碟与圆桌边距一指宽（约1.5厘米）；
b.筷架位于骨碟右上方约45°， 筷架上近骨碟一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子配有筷套，筷套上部约三分之一处搁置在筷架上，店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边一指（约1.5厘米）， 筷套底部中心距骨碟下沿中心约18.5厘米；
c.汤碗位于骨碟左上方，距骨碟1厘米，汤碗的上方外沿与骨碟上方外沿基本齐平；
d.汤匙放入碗中，匙柄偏向左上，放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形；
e.公筷及公匙每桌两副，分别放在主人席和副主人席三杯（250ml水杯、100ml高脚葡萄酒杯、25ml白酒杯）的正前方，公筷及公匙按顺时针向左放置，筷架压台布中线，筷子近转盘；
f.水杯、葡萄酒杯、白酒杯从左到右依次摆放于骨碟正上方，葡萄酒杯底距骨碟3厘米，水杯底与葡萄酒杯底间距为1.5厘米， 葡萄酒杯底与白酒杯底间距为1厘米，三杯中心线成一直线；
g.烟缸四个，其中两个分别摆放在主人席和副主人席的右上方（主人席与主宾席中间，副主人席与副主宾席中间），其余两个与前两个成“十”字形摆放，火柴放在烟缸上沿正面朝客人；
h.调味品位置：胡椒瓶、盐瓶放置在主人席右方90°处，酱油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°处，与胡椒瓶、盐瓶对称成一直线，整体效果与公筷成十字形；
i.袋装牙签放在筷子与长柄汤匙中间，牙签底部与长柄汤匙底部平行；
j.菜单二份，以整体效果美观为原则摆放，原则位置在主人、副主人右侧；
k.从主宾位开始顺时针方向拉椅定位，双手拉出，椅子与台布下垂相接、正对骨碟。
6、斟酒要求：
现场开启酒瓶，托盘里放置500ml白酒和750ml红葡萄酒，从主宾位开始顺时针方向交替斟酒，先斟红酒，再斟白酒
a.瓶口完整；
b.握瓶正确，商标展示给客人；
c.托盘悬位在椅背外，托盘中酒瓶之间不碰撞；
d.瓶口不碰杯；
e.酒杯不倒；
f.不滴酒；
g.10个酒杯酒量均等；
h.不溢出；
i.白酒8成；
j.干红5成。
(1)台布的种类
台帘的种类很多。台布的质地，餐厅大多使用纯棉的提花台布;台布的图案，荷花、散花、素硝、工艺绣花等。台布的颜色，有白色、黄色、粉色、绿色等，但一般多用白色台布。选择台布的颜色:要同餐厅的风格、装饰环境相协调。
(2)台布的规格
台布的规格大小不等，普遍使用的有:140 厘米、160厘米、180厘米、200厘米。应根居餐桌的大小来选择适当规格的台布:1.6米见方的台布可铺在90、100、110厘米见方桌上，180厘米的台布可铺在150厘米的台面上，200厘米的台布可铺在170厘米的台面上。220厘米的台布可铺在20O厘米的台面上，240厘米的台布可铺在200厘米的台面上，260厘米的台布可铺花220厘米的台面上。
2.铺台布
铺台布有三种方法，推拉式，抖铺式和撒网式。
(1)推拉式用双手将台布打开，平行打折推出去再拉回来。 这种铺法多用于零餐餐厅或是较小的餐厅，客人坐在餐椅，等候用餐，地方窄小，只能用这种推拉式铺法铺台。
(2)抖铺式用双手将台布打开，平行打折，手腕用劲，将台布一次抖开铺花台面上。
(3)撒网式用双手将台布打开，平行打折。右掷在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向前方抛洒。这种铺法多用于宽大场地或技术比赛场所。
服务员在铺台布之前，首先要洗净双手，对每块台布进行仔细检查。发现有破洞、油迹和皱摺的台布，不能使用，要加以调换。
在操作前，首先应根据餐厅的装饰、布局确定席位将选好的台布放在餐台上，站在副主人处，距桌边约40厘米，将台布打开并提拿好，身略前倾，朝主人方向轻轻向前抖去，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。台布不能沾地面，台布中间的十字折纹的交叉点证好在餐桌的圆心上，台布正面股缝朝上，中线直对正、副主人席位，四角要直线下垂，下垂部分与地面距离相等，铺好的台布图案花桌中间，平整无皱纹。
3.围餐椅
围餐椅要从正主人位置开始，餐椅要对正餐桌，餐椅的前端要与桌边平行，距台布下边约5厘米。相邻座位的距离要相等，便于客人用餐。