酒水及雪茄知识

一、酒吧酒水常识
（一）、酒水知识
1、所有的酒水：分为两大类
A、硬饮料：是指含酒精的饮品；
B、软饮料：是指不含酒精的饮品；
2、白兰地：是将葡萄的果汁发酵后蒸馏，放入橡木桶内，并经过一定的时间陈酿而成；
A、白兰地的三个品牌公司：1）人头马2）轩尼诗3）马爹利（其中轩尼诗李察是干邑白兰地中的传奇之作，采用产量最稀少、品质最上乘的大香槟区葡萄酒酿制。）
B、白兰地例如人头马XO：人头马是代表它的名字，XO是代表它的陈年度。XO表示45-50年以上，VSOP表示20-25年，THREE STAR表示三年以上，EXTRA NAPOLEON表示不低于五年半。
C、法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质。例如E（ESPECIAL）特别的、F（FINE）好、V（VERY）非常的、O（OLD）老的。S（SUPERIOR）上好的、P（PALE）淡色的、X（EXTRA）格外的、C（COGNAC）科涅克。
3、威士忌：是以大麦等谷物为原料，经发酵二次蒸馏而成。
   饮法：一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水等。
A、苏格兰威士忌：如皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等；
B、爱尔兰威士忌：如尊美醇等；
C、美国威士忌：如杰克丹尼、四玫瑰等；
D、加拿大威士忌：如加拿大会所等。
4、开胃酒：又称餐前酒。是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成的酒，例如：意大利产金巴利、飘仙1号等。
5、毡酒：又称杜松子酒。是以谷物为原料，经糖化、发酵后，加入杜松子蒸馏而成。例如：歌顿毡、将军毡等；酒精含量为40-47。
6、伏特加：是将材料（如：大麦、小麦、玉米等多种原料）经过糖化发酵后，连续蒸馏成酒度在前75%以上的蒸馏酒，并让其经过木碳过滤。成为无色、无味的蒸馏酒。例如：皇冠伏特加、苏联红牌、苏联绿牌等，酒精含量为44度-55度。主要产地有苏联、波兰、芬兰等国家。
7、朗姆酒：是以甘蔗或糖浆经发酵、蒸馏而成。其主要产地位于中美洲加勒比海和印度群岛一带。:例如：百家得、美雅士等，酒精含量为40度。
8、特其拉：是用龙舌兰为原料，经发酵、蒸馏而成的。例如：金武士、奥米加等，酒精含量为40度-45度。
9、力乔酒：又成为香甜酒。是一种含酒精量的饮料，由中性酒（如：白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加或葡萄酒）为酒基，加入一定的加味材料，如果皮、香料等，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，且至少含有25%的糖浆，力乔酒按照其生产酒水原料可分：柑橙酒、樱桃类、奶油类、香草类、咖啡类。
葡萄酒分为：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、香槟和加强葡萄酒。
A、红葡萄酒：是在酿酒过程中将葡萄果实碾碎后将葡萄的果汁、果皮、果肉一起发酵，酿制而成的深红色葡萄酒。
① 国产常用红酒有：长城红。
② 进口常用红酒有：武当红（法国）。
③自调红酒：西班牙红酒。
B、葡萄酒：是在酿酒过程中将原汁与葡萄的果皮、果肉等进行皮渣分离单独发酵制成的葡萄酒。
C、玫瑰红葡萄酒：与红葡萄酒的酿造方法大致相同，只是在发酵过程中及时将原汁与皮渣分离，浸泡的时间较短。
D、香摈：香摈酒是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自然产生气体。
E、加强葡萄酒：将葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等组成，有的还加入酒精或砂糖。如：山地文、泰莱等。

11、鸡尾酒和特饮：是由几种基酒加其他副材料调配而成；
A、鸡尾酒常见的如：彩虹等 
B、特饮常见的如：飘仙一号等
12、啤酒：液体面包之称。是指由用谷类发酵，并经啤酒花调香的饮料为啤酒，主要原料包括：大麦、小麦、燕麦、稻谷、玉米等谷物，其中使用最多的原料是大麦。
A、啤酒商标上常有：7度或11度，但这里的度数并不是纯酒精含量，而是酒液中含有原麦汁浓度重量百分率，啤酒的酒精度为4度—12度。
B、啤酒分为生啤和熟啤：
a.     生啤：未经高温加热消毒处理，口味新鲜期较短的啤酒，但不宜存放。并且是散装的由啤酒机打出扎装或杯装的出品（金威、舒波乐）。
b.     熟啤：经过高温加热消毒处理，所有的支装及罐装啤酒都是熟啤酒。
13、果汁：分为鲜榨和浓缩两种：
A、鲜果汁是由新鲜水果榨制而成，如：西瓜汁、柠檬汁；
B、浓缩果汁饮用时需要冰水稀释。如：橙汁、柠汁、西柚汁等；
14、饮料分为原装及冻饮和热饮
A、   原装就是原罐装饮料。如：可乐、七喜、新奇士、椰汁等冻饮；
B、   冻饮。如：冻咖啡、冻鲜奶、冻柠茶等，陪搅棒、吸管出品；
C、   热饮。如：热牛奶、热柠茶等，配糖包、咖啡匙等出品；
15、雪糕、新地、奶昔
A、   雪糕有多种味。如：芒果、朱古力、椰子、哈密瓜等；
B、   新地由几种雪糕加其它材料配制而成。如：什果新地、香蕉船等；
C、   奶昔是用不同口味的雪糕加入鲜奶和糖浆而成，如朱古力奶昔等。
16、生果盆：有西瓜、苹果、菠萝、提子等时令水果，分为特大盆、大果盆、中果盆、小果盆及时令净果盆5种规格出品。
（二）开酒、斟酒规范
1、给客人验酒：
酒吧的服务中首得天独厚是要给客人验酒，这是相当重要而不可忽视的过程，是酒水服务的重要礼节规范，验酒的目的，其一是给客人认可，其二是使客人品尝酒的味道和温度是否合适，其三是显示服务周到。
给客人验酒是酒水服务中最重要的环节，假如拿错了酒，验酒时主人发现可立即更换；否则未经同意而擅自开酒，也许会遭到退回的损失，不管客人对酒是否认识，均应做一验酒，这种做法也体现了对客人的尊敬。
2、开酒
A、   先把软木塞及瓶外面的锡箔剥掉，应使用小刀而不是指甲；
B、   陈年的葡萄酒在瓶塞上面发现发霉，应用干净的餐巾擦拭软木塞瓶口部分，然后用塞钻插进软木塞，并很小心得恰到好处的力量往下钻，因为软木塞很脆，容易破损，所以钻入螺丝锥时要保持垂直，防止软木塞破碎而掉进酒瓶。（冰冻的支装啤酒应用毛巾包住倒酒）。
3、斟酒的方法
开启酒瓶后，将瓶塞用碟拿给客人检验（因有时瓶塞会腐烂），斟酒前将瓶口擦拭干净，将标签对着客人，先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试，经同意后再进行斟酒，酒杯应放在桌子上，不必将酒杯拿起来，且不满过3/4，酒瓶离开酒杯时，将酒瓶稍稍朝上，慢慢将瓶口向上转动，这样才不会使留在瓶口的酒液滴落在台面或滴在客人身上，准备好服务巾，随时擦拭瓶口，红葡萄酒应放在酒篮中倒。倒白葡萄酒前，应先将瓶上的水分擦干净，对于起泡的酒类，最佳方法是倾斜酒杯减少气泡的产生，到了半杯时渐将酒杯执正继续倒酒。
4、斟酒的礼节
依照惯例先倒入1/4的酒在主人杯中，得到主人允许后再开始给全桌斟酒；只有在斟啤酒或陈年红葡萄酒时可以将酒杯拿在手上而不失礼
如客人同时饮用两种酒时，不能在同一酒杯中斟入两种不同类的酒，已开启的酒瓶应放在主人的右侧。
5、注意事项
A、   斟酒时一定让客人看到酒的标签；
B、   香槟、白葡萄酒需要冷藏，斟酒时应用用巾包着，剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度；
C、   不同的酒类所斟成数不同；
D、   陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，斟酒时应注意有无杂质；
E、   斟酒时尽量使用服务巾；
F、   随时为客人添加酒水。
（三）香槟酒的服务方法
气泡的香槟酒，无论在什么场合，都是葡萄酒的王牌，并且在哪里都是可以饮用，酒内含有二氧化碳发生作用，使其呈现出一种芬芳的气味及冒气泡，香槟酒饮用前需加以冷却。
1、开香槟酒前
把冷却过的香槟酒用托盘端着，并放进小冰桶后放在客人右边的小圆几上面，把未开过的香槟酒给客人过目，然后摆在桌上，使客人们有期待饮酒的乐趣。
2、开香槟酒时
因瓶内有气压，故软木塞的外面有铁丝帽预防软塞被弹出，这个保护软木塞的铁丝或锡箔必须剥除，当在剥铁丝帽时，经45度的角度拿着酒瓶，并用大拇指压着软木塞。用餐巾包着酒瓶，并保持45度的倾斜角度，用左手紧握软木塞，并将酒瓶扭转，使瓶内的气压优雅的把软木塞弹出来，继续数秒钟保持45度的角度拿着酒瓶，防止酒从酒瓶中冲出来，开酒时，如手不控制，而让软木塞弹出去，会令客人讨厌又易生危险，经常要注意瓶塞的弹出，并绝对不可把瓶口对着客人。
3、倒酒
先把餐巾拿掉，然后倒给主人少许，请其品尝，经认可后可开始倒酒，倒酒的动作是两次，先倒酒杯容量度1/3，等泡沫消失后，再倒满2/3—3/4。其余服务工作与白葡萄酒一样。
二、红酒葡萄酒的服务方法：
1、在酒吧领出客人所点酒后，将酒的商标呈给主人，征得认可，如果这种酒未被认可，则应作换；
2、在台面上开酒，让客人看到开酒的过程；
3、在主人的酒杯倒入1安士量的酒，供主人品尝，以求认可，倒酒时商标应向上，倒酒时，按顺时针方向进行，传统做法是女士优先，然后是男士。按现代风尚，则完全按主人所坐的位置顺时针服务，一般倒1/3杯。
4、所有的葡萄酒在存储过程中都有可能产生沉淀物，饮用前应将酒瓶立起，或放在酒篮中，商标朝下，以避免沉淀物泛起。红酒如跟有汽水单（七喜）则跟扎壶装1/3米喳冰粒，搅棒、柠片3片及卡拉壶。卡拉壶的作用是方便倒酒及过滤冰块。
三、白葡萄酒服务方法：
     白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒在饮用前须经过冰镇，这一种酒服务温度为7摄氏度—13摄氏度，
过度冷却会使酒的香味减少。
出品时要遵循下列步骤：
1、将冰桶里装满2/3的冰和水，将酒桶旁加一条餐巾；
2、冰桶的位置在主客的右角边；
3、从客人的右边把酒呈示给客人，以求认可；
4、开瓶后软木塞放在主客酒杯的右边；
5、用餐巾将酒瓶口擦干净，然后用餐巾包住酒瓶，在主人的杯中倒放点酒供品尝认可；
6、倒酒时按主客所坐的位置顺时针进行一般倒入2/3杯；
7、对冰镇过的酒，倒时都要用餐巾包住酒瓶，防止水滴下，亦可防止酒的温度上升。
四、酒服务方法：
　　　　啤酒一般酒精度较低，爽口、冒泡、饮用温度在3摄氏度左右。倒瓶啤酒时，要慢慢倒入杯中，或将杯子稍稍倾斜，让酒沿着杯壁流下，这样就不会冒出许多泡沫，盛啤酒的杯子一定要干净，没有油垢，否则就不起泡，啤酒一般倒入酒中应有2分钟沫飘浮在上面。
五、白兰地、威士忌及其它支装洋酒服务方法：
1、其出品程序：验酒－开酒－斟酒，方法跟上例出品手法一致。
2、常见饮法：净饮，加冰，混合汽水、果汁、奶类等。
3、为客人服务支装洋酒净饮时，必须使用分酒器（即卡拉壶）。