上海老饭店的成功管理经验

    上海老饭店是一家有着一百多年历史的中华老字号，以正宗的上海本帮菜闻名。据北京分店的副总经理金黎明先生介绍，上海老饭店的厨师队伍比较稳定，这与饭店的经管理方式和对待厨师的态度有关。饭店能够体谅厨师的辛苦，给予合理的待遇，有助于稳定厨师队伍。当然厨师本身也要有职业感和责任心。他认为，有好的老板，好的厨师，才有好的生意，三者缺一不可，这样才能造就一个成功的饭店。在市场经济的环境下，企业有生命力，才有能力留住人才。

    上海老饭店在菜品管理上也有一套独特的机制。对于传统的本帮菜，每一道菜都有严格规定的制法，详细量化的配料表，只要是基本功扎实的厨师，根据饭店的菜谱，就能做出地道的本帮菜。这就杜绝了\\"菜随人走\\"的情况，饭店不会因为一两个厨师的离开，而使菜品的质量受到影响。同时，也有助于对年轻厨师的培养，使他们能够尽快达到饭店的要求。

　 在餐饮业打饼多年的胡女士已经拥有两家知名的餐饮企业，谈起经营时，她说，刚开始开店时经常遇到厨师\\"跳槽\\"的情况，每次也都大同小异，厨师干了没几个月，就提出辞职，理由无非是别家给了更高的等遇。那时也没有特别的对策，就是去另外找人，确实给经营带来了一些困难。

　 胡女士说，现在他们不采用包厨制，按现代化的企业管理方式，从三个方面留住人才，即完善企业管理制度，建立规范的薪金制度；平时注意和员工多沟通，了解他们的想法，尊重他们。现在企业与厨师都签订了劳动合同，按照劳动法和合同规定来做，不论是企业辞退员工还是员工提出辞职都要事先通知，这使得双方都不是很被动。