眉州东坡酒楼董事长王刚的管理之道

  史蒂芬·柯维说：“风平浪静的商业环境已经是过往历史，而今的商业环境风云突变，潮起云涌，就像一个激流世界。”
        采访眉州东坡酒楼创始人王刚先生中，他提到最多的一句话是“得民心者得天下”。其实商业环境的变化也好，市场需求的改变也罢，变化是运动的辩证，也是一种趋势。适者生存，否则就遭淘汰。能够顺应潮流，紧跟变化，已属不易，如果能引导拉动变化则是高手之高手。相对于变化来说，有条件的永恒则如“一招鲜，吃遍天”，是每个想长久发展企业必须练就的基本功。既要夯实长久基业，又要永葆青春活力；既要体现集团路线，又要以个性化出牌；既要发挥传统文化优势，又要在创新中前进；既要严格管理要求，又要诉求情感力量，其难度可想而知。但王刚并没有感到畏惧，反而乐在其中。指点餐饮江山，需要睿智、胆识、坚毅和魄力，正确的方向离不开正确的理念指引。
    2005年7月16日，北京眉州东坡酒楼雁栖湖生态园盛大开业，是自1996年创立第一家酒楼以来，诞生的第22家分店。公司全员2000多人，2004年销售总额达1.7个亿，今年预计2个亿。公司快速发展成清华大学核心战略课程的教学案例，个人也被聘为清华案例首席分析师，而在此以前，清华大学餐饮教学案例一直都是麦当劳、肯德基等洋快餐，无一中餐案例。企业如何在谈笑间实施“四面埋伏，整体布局”战略战术？如何在审时度势中解决基业长青这一永恒命题？那么就让我们走近王刚本人，走近他的餐饮王国，看他如何以现代理念走活全盘棋。

    哲理一千事万事，吃饭大事
    四川省眉山市，古称眉州，位于四川盆地南面，已有一千四百多年历史，文化渊源博深。被列为“唐宋八大家”的苏洵、苏轼、苏辙父子三人皆出眉州，其中大文豪苏东坡亦为美食大家，因他而开创的东坡和儒雅之食风，是中国饮食文化的宝贵遗产。
    王刚1984年4月从四川原眉山县来到京城，学习烹饪技术，从洗碗、摘菜到厨师，然后升任厨师长、店长，勤勤恳恳12年，得叶剑英元帅家厨、被誉为“总统厨师”的甘国清大师真传。经十几年的磨练和潜心钻研，既传承师傅深厚厨德，又练就了一整套过硬的烹饪技艺，在继承东坡饮食文化方面做了大量的整理、研制和创新工作。2004年全国餐饮业实现销售7480亿元，比2003年增长23.4%,今年第一季度同比增长17.1%，发展潜力很大。据专家估计，未来20年，中国的餐饮业仍将保持强劲的发展势头。王刚认为，民以食为天，餐饮是天字工程，中国饮食文化源远流长，只有民族的才是世界的，惟一具有国际核心竞争力的是中国餐饮，餐饮从业者应树立信心，全心打造民族饮食文化，让之在世界发扬光大。
千事万事，吃饭大事。怀揣“为全世界人民做饭”的理想，就是让中华美食在世界开花结果、大放光辉，就是为了让世界充满爱。
 

  哲理二不做500强要做500年
    做大做强容易让企业家进入误区，做精做细才是长远之策。王刚认为，中国500强、世界500强是追求目标，但绝不是现在，千万不要为了追求500强而舍弃了500年基业。
中国经济的暴利时代已经过去，个人英雄崇拜的时代也已一去不复返，回归理性、讲究诚信、认真做事已成为一种流行趋势，钻营、投机心理不会对事业带来什么帮助，脚踏实地、敬业进取才能在前进的道路上留下足迹。
    王刚觉得，公司是要做稳现有的盘子，不想扩张不代表是裹足不前，而是为了将来更好地发展，是站在战略的高度考虑的。虽然现在每个店的生意非常好，但还是很有危机感。居安思危，未雨绸缪，也许这更能让一位集团公司的战略决策者保持清醒的头脑，决胜于更久远的未来。

    哲理三每一道菜都是一个招牌
    产品是企业的核心问题，它包含三方面的内容:菜品、服务、环境。
菜品出新和研发是困扰餐饮企业的一个问题。是以顾客为中心，不断满足顾客的需求？还是以市场为切入点，引导并制造消费？王刚前段时间曾在第六届中国西部国际博览会上做过一个演讲题为《产品和我的生命一样重要》，“智慧经营、人性服务”的讲演受到了听众的热烈欢迎。没有了产品就没有了一切，所有依附于产品的管理、文化就无从谈起。产品和生命一样重要，是事业者的毕生心血和满腔热情。王刚介绍，眉州东坡酒楼有主副菜谱，主菜谱一年换一次，按照四季推出的副菜谱，每季不一样。一年以后结合主副菜谱的受欢迎程度、消费趋势，科学地推陈出新，根据每个店的大小和地理位置不一样又有所不同。并随时以店堂启示、桌牌卡形式发布新菜。目的就是树立品牌忠诚度，留住老顾客，增加新顾客。
   “高档菜品平民化，平民菜品精细化。”价格低廉并不等于粗制滥造，几块钱的菜也不能马虎对待，每一个菜都是品牌菜、招牌菜。哪怕吃一碗担担面，也要热情细致接待。来到这里，消费少没有关系，追求高档消费也不丢面子，“得民心者得天下”有了最具说服力的范例。
    环境不一定要很奢华，关键要营造一个舒适的就餐环境。整洁的店堂，幽雅的灯光，精致的摆台，和谐的氛围，使每一个经营细节渗透餐饮文化、地方文化和服务宗旨，最终使就餐成为一种全身心享受。

    哲理四聆听是决策的前提
    目前，管理最重要的有“三件宝”，王刚不仅科学运用，还把它发扬光大。
    第一是理念先行。思想就是方向。奔驰、宝马、桑塔纳、自行车，谁会跑得更快，毋雍置疑，当然是奔驰、宝马，可是如果偏离方向，则跑得越快，离目标越远。领导要有正确的方向感，导向作用非常重要。
    第二是管理到位。企业要长寿，品牌要永久，负责人要以负责任态度学会聆听，单位班子的科学决策来源于基层的声音，从基层集思广益，一层一级传递下去，更有利于执行。员工犯错误，要怪就怪管理，员工素质低，要怪就怪领导，员工只能承担20%的责任。有的管理者会说，我已经对员工进行了培训，但是他们却没有按照培训要求执行，其实这是托辞，培训与否，还要用效果来检验，员工理解了没有，员工接受了没有。员工讲实话，我感谢你，意味着有提拔的机会，讲瞎话，我恨你，传播这样的文化，主攻人情味，靠精神力量感化。
    第三是科学监督。信任重要，比信任更重要的是控制，许多非常有前途的企业破产的教训是警钟，值得大家思考。信任是一种约束，不对的地方要改掉。有的人把信任上升为一种膨胀心理，为所欲为，这样的信任就是放纵。