随着时代的发展，社会的进步，人们对饮食也越来越讲究，比如季节性，正所谓“不时不食”，不属于某个时节的菜品，就不在那个季节吃。反过来说，时令菜也越来越受欢迎，正所谓“因时而食”。但是，很多餐厅的菜谱常年不变，一年到头都是那些老菜品，了无新意。不过，也有不少餐饮企业捕捉到了其中的商机，适时推出了时令菜和四季菜谱，眉州东坡就是其中之一。

四季菜谱的推出

早在2001年，眉州东坡就把突出新菜形成制度，之后又推出了四季菜谱，对四季菜谱系统命名并进行了注册。眉州东坡的四季菜谱，主要是对主菜谱的辅助，同时也是一种创新。一般来说，主菜谱上所没有的、时下比较流行的、应季的菜品，都是四季菜谱着力打造的，另外还有一些传统的菜品，眉州东坡也会拿来进行改造创新，最后以新的面貌呈献给顾客。

眉州东坡菜谱的特点，就是创造时尚、坚持经典，秉承传统。四季菜谱的推出，可谓眉州东坡创造时尚的代表作之一。咏春、沁夏、赏秋、煨冬四大季节菜谱，无论是菜品的研发创新，还是菜谱的设计制作，都是当今餐饮界四季菜谱的扛鼎之作，引领了时代的潮流。从2012年开始，眉州东坡每个季节的新菜谱推出之时，都会召开新闻发布会，吸引了众多餐饮同行和大众媒体的关注。

“四季菜谱的意义，就是为了推陈出新，为主菜谱服务，并更好地为顾客服务。”眉州东坡厨政中心总经理兼集团研发总监陈兴跃说。在四季菜和四季菜谱出现之前，眉州东坡经常推出一些应季菜、时令菜，广受好评，于是应季菜和时令菜的研发和推广也渐渐程序化、专业化，四季菜谱就是其程序化、制度化、专业化的结果。“精、专、丰是我们眉州东坡四季菜和四季菜谱的三大特点。”陈兴跃总结道。

四季菜谱的菜品搭配

眉州东坡四季菜谱的设计，无论是凉热搭配，还是价位搭配，都非常有讲究。“在凉热菜品的比例上，春夏秋冬四季各不相同，”陈兴跃说，“通常春季和秋季会是三七分，凉菜占三成，热菜占七成，‘沁夏’的凉热比例变成四六开，而‘煨冬’菜谱上的凉菜比例会降低到两成。”

春季的食材相对较少，这时眉州东坡会选择南方的蔬菜作为四季菜谱的主要食材，苏杭、西南地区的菜品的比例会稍大;夏季的海鲜河鲜增多，眉州东坡就选择优质的海鲜河鲜来创新菜品;秋季瓜果成熟，‘赏秋’菜品里瓜果的比例会提高，自制饮品也会比较丰富;冬季干冷，煲汤会相应增多，川菜风格的菜品也会增加。

四季菜谱当中不同价位的菜品的搭配也大有学问。“高档菜品平民化，平民菜品精细化”是眉州东坡的一贯作风，四季菜谱自然也不例外。在四季菜谱里，凉菜的定价普遍大众化，几乎都在12元到38元之间，热菜则稍微拉开档次，18元到38元的菜品占40%，38元到88元的菜品也占40%。如此一来，可以拉开档次，细分市场，争取让各个消费阶段的顾客都能找到合适的菜品。

四季菜谱的研发

眉州东坡总部共有四大中心：采购中心、厨政中心、人力资源中心和财务中心。作为四大中心之一的厨政中心，其主要职责就是研发新菜品，四季菜谱是他们着力打造的作品之一。整个集团共有厨师长150多人，总厨20多人，还有4个区域总厨，而厨政中心还有热菜总厨、凉菜总厨、小吃总厨、湘菜总厨和粤菜总厨各一名，如此强大的厨师团队，成为眉州东坡四季菜谱专业化的最有力的保障。

每个菜谱开始研发之前，厨政中心都会召开研讨会，分析时下的流行趋势，理清研发思路。四季菜谱的来源，以厨政中心研发为主，各门店为辅助。各店平时也会有少量新菜推出，其中比较受欢迎的菜谱，会提交给集团厨政中心，再由厨政中心筛选合适者进入四季菜谱。

一季菜谱推出之后，下一季菜谱的研发工作就纳入日程了。一般来说，每季菜谱会有2个月左右的研发期，包括采风和试吃调整;还有一个月的推广期，把各门店厨师长召集到一起进行培训，之后厨政中心还要到各店去考察其学习和推广的情况，及时发现问题并给予指导和解决。

四季菜谱的定位

眉州东坡在研发四季菜谱的时候，会密切注意同主菜谱的配合。“四季菜谱是用来服务于主菜谱的，争取对主菜谱进行适当调剂，丰富顾客的选择。”陈兴跃说。

眉州东坡每季菜谱的菜量，在25道左右。毕竟，作为主菜谱的补充，四季菜谱必须保持瘦身，新菜数目太多容易喧宾夺主。除了正常的凉菜和热菜之外，还会有4个左右的小吃、1到2个甜品，而饮品的数量则依据季节而定，夏天会增加3个左右的冷饮，冬天则会推出1个热饮。

每年都会有十多个热卖四季菜进入主菜谱，甚至有些四季菜谱上的菜品比主菜谱上的大部分菜品还要受欢迎，陈兴跃觉得，这些都是对四季菜谱最大的肯定和鼓励。现在主菜谱当中相当受欢迎的眉州东坡香肠、黑笋烧牛肉、东坡府邸参、鲜椒肥牛、鸡豆花等菜品，都是从四季菜谱中脱颖而出的。

春季时令菜式设计要点

冷菜正当时令

春季期间，最明显的现象就是冷菜的创作成为这一时期的主要工作，酒店在开发冷菜新菜品时，下足了功夫，冷菜的创新比例也升至70%，这一数字足以看出冷菜在春季菜谱中的分量。

清淡滋补忌油腻

初春乍暖还寒，气温极不稳定，况且过年期间，人们难免会进食肥腻之物。此时选择一些清淡的菜肴，既可平衡口味，亦可减轻肠胃的负担。春季菜品皆以清淡滋补为主，忌油腻。

色彩突出本色

春季菜品走的还是绿色路线，颜色宜色浅淡雅，注重原料本色，忌过浓过重，并且尽量使用原料自身颜色搭配使菜品看起来更和谐。例如绿色的野菜、时令菜。春天的茎叶菜、野菜品种丰富，鲜美脆嫩，富含维生素。许多春菜中，均含有丰富的胡萝卜素和多种维生素、蛋白质和各种矿物质，如：菠菜、香椿、芹菜、甘蓝菜、荠菜、山药。

水果元素颇走俏

春季可以推出一些以水果为主题的菜品，例如用苹果、水晶梨，或是进口水果番石榴、日本樱桃、牛油果做的水果菜、水果汤、水果点心等。清爽可口，去火解腻。

河鲜正是上市时?

配合推出一些河鲜菜肴，客人可以亲自挑选并自由搭配来烹饪，个性化十足。河鲜的烹饪方法多样：用河鲜加河鲜的烹饪方法，更能带出河鲜的特色;也有在饭面上蒸河鲜的例子，河鲜加上木耳、葱等，在蒸的时候吸收了饭香味，味道又不同了。

摆盘有新绿的意境

在摆盘上突出春天的意境，表达出初春将至，绿意盎然的勃勃生机。多用时尚元素，突出立体摆盘，中西结合，简洁明快，美观大方。除此之外，暖春乍寒之际，还应注意器皿的保温。?

调味减一减

春季菜品的口味宜清淡微甘少酸，由冬季浓厚肥腻味转变为清温平淡味，宜使用少量的调料调味，尤其少用过浓过重调味料，以突出原料原有鲜味与本味。调味补肝首选食醋，醋味酸而入肝，具有平肝散瘀，解毒杀虫等作用。