本文导读：

1:我们对餐饮的热爱，与日倍增!

2:眉州东坡从来没转过型

3:“眉州东坡做好饭”到“用爱向世界出发”

4:味道的东坡，东坡的艺术

5:梁棣说菜

6:“中央厨房”怎么看待这个耗能巨大的金字招牌?

7:眉州东坡海外的运营情况吧?

8:互联网时代，对电商以及增设的外送、外烩方案有怎样的理解?

9:怎么看待眉州东坡的不同餐饮业态?

10:眉州东坡对未来的期待吧，以及做出怎样的准备?近一两年又会有哪些具体的操作?

王刚 眉州人 身份：两个孩子他爹、餐厅大掌柜、媒体采访红人……

语言：川普

爱吃：眉州东坡菜

办公室爱摆：航天模型

恋爱经历：后厨系“办公室恋情”

夫妻宣言：一对儿做饭的

发家身份：北漂

发家年代：1995年，大约在冬季

最火教育经历：清华大学MBA

王刚和梁棣夫妻二人联合接受采访，还是第一次机会。

王刚操着一口川普的轻幽默“联合说出来就出彩儿了……”(此处伴着温婉梁棣爽朗的笑)

眉州东坡小贴士

1996年6月，第一家眉州东坡酒楼在京开业。目前已实现以北京为中心，覆盖四川、河北、湖北、陕西等省市的连锁网络门店布局。

2013年12月18日，眉州东坡美国洛杉矶比弗利山店开业，标志着集团朝着“为全世界人民做饭”的使命迈向了新的台阶。集团现已发展成为“眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司”、“四川王家渡食品有限公司”、“北京眉州酒店管理有限公司”、“美国眉州东坡集团有限公司”四大公司，旗下品牌拥有“眉州东坡酒楼”、“王家渡火锅”、“眉州小吃”三大业态。在全球有一百多家的直营店的大型连锁企业。

我们对餐饮的热爱，与日倍增!

在眉州东坡十八岁成人礼上，王刚感叹“18年前，眉州东坡只有我和梁棣两个人”，而“18年后的今天，眉州东坡年增长超过30%的速度，营业规模近20亿……”

这对儿厨师界的神仙眷侣18年打下的餐饮江山，有目共睹。

当然，一路走来，并非坦途。

1996年刚开业正值餐饮面临的亚洲金融危机，是比较低

迷的时候;

1997年香港回归

2003年因非典再次低迷，而非典之后餐饮爆发式增长，

2007、2008年态势良好，之后又面临2009年的金融危机;

再后来，国八条出台后餐饮行业整体出现转行转型……

“我们选择的餐饮行业是我们最喜欢的行业，我们对餐饮真的是发自内心的热爱和执着的精神。这十八年来我们对餐饮的热爱是与日俱增，甚至是与日倍增，从未减弱。真的，做一件事容易，天天做一件事，而且还要有与日倍增的好心情，就是解释不清的喜欢! ”王刚用川普笑谈。

两位餐饮界的神仙眷侣在多年的创业过程中，彼此相辅相成，在职责分工上也有些侧重点。

“我们两个可以分开作战也可以一起作战，因为我们都是厨师出身，力量就更加强大。我们两个也有个分工，我相对主外，她相对主外，她抓具体落实，我宏观一些。而对于菜品研发我们都是参与者。

眉州东坡从来没转过型

 

“是大众的就是永远的”，“得民心者得天下”，不管是政治上出台的政策和做企业的做产品，如果说你的定位是让大多数人受益，满足大多数人的需求或许就是大众都举你的手，就会受到拥护。

对于企业来说，若大多数人都喜欢你，消费你，那你能不成功吗?通过这两点来指导定位，其实就是大众。

“我们感觉我们在做一个民生工程一样，就像在做米面粮油。对大众定位，我们一直在坚持，包括对产品的定价，哪怕我们是对一碗米饭涨个价，都要思前想后。”梁棣感叹道。

有人说单纯说大众定位还是不够准确，你的眉州东坡更像是架飞机，80%-85%都是大众的经济舱，剩下的5%和10%就是商务舱和头等舱，当你定位在85%的经济舱时，你就是大众定位。

但也有一个误区，大众餐饮也是要有品质的，定位是大众的，但可以承接高端和商务甚至是政务的需求。因为你还要有5%和10%就是商务舱和头等舱的部分。

这就是从1996年到现在，甚至是国八条出台后，眉州东坡还能有微微劣势上扬态势的根本原因。人气和流水甚至比之前有所增长，唯一低下来的是利润和人均消费。

国八条出台后，面对如此的餐饮态势，王刚想到的是两方面，一方面是国际接轨，另一方面是实干民企的春天。

对于三公消费踩了急踩刹车，却迎来了民营企业发展的第二个春天，有市场竞争力的品牌也会就此脱颖而出。

“眉州东坡做好饭”到“用爱向世界出发”

 

从专注做好饭到用爱来表达，这对儿夫妻档对于实现中华美食的梦想越来约清晰。成立东坡爱基金后，现在以每个店为单位，每个月设立“我是社区小帮手”主题的公益活动。

在主题下，各店开展活动。以前是开店赚钱，现在则更注重实现社会价值，问自己能为当地带来什么?远亲不如近邻，如何让你的存在有价值?现在用公益的形式，每个月走出去，主动向街道办事处联系，通过为孤寡老人送餐、教社区主妇做饭、帮助社区净街等活动，培养员工的社会参与感同时也很有意义。

与此同时，店面的客流量也增长了，餐厅也得到喜人的回馈。

2013年，王刚当选为北京四川企业商会会长;2014年又当选了中烹协的副会长，他现在的身份越来越多重，身上的责任感也越来越重。商会是政府与企业间的纽带，是个公益事业，用以造福家乡的企业和建设。川菜是四川最靓丽的一张名片，眉州东坡自掏腰包100多万，承办了首届川菜美食文化节，以后每年都会举办川菜美食文化节，以推广川菜企业乃至川商品牌。

味道的东坡，东坡的艺术

为了对东坡菜有进一步的研究，梁棣查阅了有关苏东坡的资料，在菜品研发、经营管理，乃至生活观念上都有顿悟。

“苏东坡，至上，可陪玉皇大帝;至下，可陪卑田乞儿。他和各阶层人都能沟通自如。他对于食物的理解非常独到。将做菜做人做事融为一体，达到一定的境界，对不同的生活状态都能化解。”

梁棣的厨师服上绣着“中国厨娘”，那是她的标签。

为了节约时间，边化妆边接受采访的梁棣随和而干练，“当我介绍自己的时候，最常说的就是‘我就是一做饭的’。”

PS: 说到东坡菜，王刚介绍到“她是眉州东坡的首席菜品设计师，她来说吧，我是总设计师，哈哈哈……”。

梁棣说菜

 

▶做菜要有真味，就是真实、真诚的味道。

▶味道为主，再说形式。所有的艺术要回归到使用上来，最终体现的还是人性。

▶要让菜好看，无外乎就是刀工，说到底其实都是最本真的厨艺技巧。

▶时间的味道是恰好的时间，火爆腰花就是要把握在那精妙的几秒。

▶高档菜品平民化，平民菜品精细化，有名的菜要接地气才被人认可。

▶创新，其实是对过去的提升，手法的精进。真正在技术上的精进，才能让老菜焕发新的生命力。

Q：从搭建食材供应链、中央厨房、物流系统这一系列“大后方”的过程中，有怎样的困难和收获?而说到备受关注的“中央厨房”，您怎么看待这个耗能巨大的金字招牌?

A：你要问我压力大吗?是的!

很多人觉得餐饮业门槛很低，我自认为餐饮的门槛很高，因此要求也很高!餐饮是对人的后勤保障，对于食品安全的注重。把餐饮看的很低或许就不会做这些准备，“我把它看的很重，投入很多，自己背负也很多”这样投资就很大，而且这些是消费者看不见的投资。

短期来说，会消耗我很大的财力和精力，但从长期来讲，它才有发展空间，才有强大的爆发力!现在，爆发力还没真正开始显现，而是布局阶段。

委托第三方是个法子

有很多人来参观眉州的“大后方”，我想让大家了解这是个做大做强的趋势，但是这同样需要注意节奏，正如有多大的脚穿多大的鞋。对于这种趋势的交流，并不是让大家陷进这个误区，其实我也跟大家分享了我“收获”的很多教训。

按理说，餐厅并不应该来自主做中央厨房，最好是有第三方专业的人来做专业的事。但是，社会分工是个问题，中式餐饮的服务商几乎是没有，也就是产业链有很大的缺失，我也是被迫大胆尝试。难道在外省开店也要建立中央厨房吗?北京是我的大本营，我在此建立中央厨房，为了让它吃得饱，我就一直没走出去，单在北京就开了上百家店，然而我的中央厨房能供500家店运作。

我们把供应商称之为合作伙伴，他们做上游提供物资，未来社会的分工和餐饮业的分工都将越来越细化。只有细化才能更专业正专注。第三方代加工生产，或许这样操作对于中餐发展来说是条更好的路。希望食品业的人可以专注中央厨房等中式餐饮产业链的开发，而餐饮人专注开自己的店。

Q：谈一下眉州东坡海外的运营情况吧?

A：常在国外体验，对进入美国市场发展的想法由来已久。看到国外的中餐馆相对国内的中餐落后不只20年就很寒心，做为餐饮人来说，使命感被激发。

此外，天下父母心，在美国开餐厅也有我自己的小私心，就是为了在海外求学的女儿吃到家乡的好味道。但更为理性的想法，是开拓在美国的发展战略。如今我们已经签下5家店面，除了已经开业的店面，还要另外开4家店。美国的程序复杂，从签合同到开店要8-10个月的时间，计划前2年开1-2家，2-3年开5家，要有节奏的开店。

最开始很难，面临很多未知的问题，筹备就有2年的时间，现在营业半年多，已经开始盈利了，也增加了我们再开店的信心。最大的困难是人工成本占到总流水的1/3。人均消费是含税金大概在40美金，在当地中餐馆来说相当于中高的消费水平。消费群体的话，海外华人和当地人的比例总体基本持平，午餐当地人居多，晚餐海外华人多。客源基本是口碑相传。

Q：互联网时代，您对电商以及增设的外送、外烩方案有怎样的理解?

A：多样的就餐形式是潮流。电子商务，就是卖东西的渠道，是种趋势也是必然。科技以人为本，越方便客户体验越好。餐饮以后用到电子商务是必然的，我们开发的APP业务也在不断升级。是种生活方式。消费方式的演变，饮食的形势和模式在变。吃饭的地点也在变，餐食不变，但

给食客提供一个更便捷的消费方式。家庭聚餐会更多。厨师上门服务也是种趋势。

把握好大的趋势，扑捉商业的动态，永远不变的是品质，商业形态在变，对美食的品味，对美食的趣味、追求和传承永远不会变，就能在市场上脱颖而出，受到关注从而引领市场。“与时俱进，开拓创新”是最老套的官方的说法，但是的确有道理，要抓紧时代的脉络。

Q：您怎么看待眉州东坡的不同餐饮业态?

A：川菜的中餐、火锅和小吃板块，我们用三个品牌来做。就像是海陆空，海军是王家渡火锅，陆军是眉州东坡酒楼，眉州小吃是空军。三种业态同步发展，促进中央厨房、物流配送、食品工厂等整体的一套产业链的发展。王家渡火锅与其他品牌进行错位经营，定位为中高端的绿色环保的当代火锅，但突出自己的特色。客户群更丰富，季节差异性减弱，风险降低。而眉州小吃人均消费30元/人，口味地道，方便快捷有特色，好吃不贵有品味。

Q：谈谈眉州东坡对未来的期待吧，以及做出怎样的准备?近一两年又会有哪些具体的操作?

A：国内的战略是往长三角、珠三角、西南地区开始拓展，今年起来全国步步推进。目前将以前整个集团的7个区重新扩充划成20个区域来发展集团军，就是子公司的概念。现在设立的中央厨房和食品工厂对下一步的拓展，后力开始显现。如果没有我的中央厨房、配送中心、食品工厂等大后台，我是不敢这样作战的。