在无数人失败过的中式快餐标准化道路上，“真功夫”似乎已经找到了突破的途径

　　文/本刊记者 齐飞

　　在北京东方广场工作的陈先生，最近常去一家专门做蒸饭的小店吃工作餐。和其他中餐馆必须经历“漫长”的等餐过程不同，在前台点完餐后，几十秒之内，一份蒸饭套餐就摆在了他的面前，“跟在

肯德基、麦当劳点餐差不多。”这家名为“真功夫”的蒸品店刚刚在东方广场开业，而它只是“真功夫全球华人餐饮连锁机构”全国200家店中的一家。

　　“真功夫”董事长蔡达标对此并不满足，他希望到2010年，“真功夫”可以成为第一家门店数量“破千”的中式快餐连锁企业。

　　和大多数“草根”创业者不同，蔡达标的创业之路显得一帆风顺。

　　1994年春天，22岁的东莞青年蔡达标和比自己小两岁的潘宇海结成“拍档”，在东莞长安镇霄边村107国道旁，开了一家蒸品快餐店，取名“168”——这正是“真功夫”的前身。三年后，“168”更名“双种子”，蔡达标开始了标准化中式快餐的尝试。他将电脑程控蒸汽柜运用于快餐，而不再需要专门的

厨师来烹饪，“员工只需培训45分钟就可操作。”通过“蒸”的方式，蔡达标找到了中式快餐标准化的突破口。

　　经过多年的积累和扩张，到了2004年，“双种子”快餐店已经遍布广东各大城市，而这时，蔡达标面临着一个重要的选择。其时，“双种子”正准备从区域市场走向全国市场。而蔡这时觉得“双种子”的品牌太抽象，不便于消费者认知。蔡达标聘请叶茂中的营销策划公司为“双种子”设计一个全新的品牌，经过内部的激烈争论和慎重考虑，蔡达标最终采用了策划公司的建议，放弃“双种子”，改用“真功夫”。

　　刚刚更名的一个月里，蔡达标形容自己是“诚惶诚恐”的，然而随后来自各店的反馈却让他兴奋不已。更名后的第二个月，“真功夫”的营业额较“双种子”有了15%的增长。随后，“真功夫”开始进军华东，成功登陆杭州、宁波、上海等地。

　　就在企业更名“真功夫”后不久，风险投资找上门来。“谈了有两年多。”蔡达标介绍，“真功夫”当时并不缺钱，所以对主动上门的投资者心怀戒备。到了2005年底，“真功夫”的店面数量超过100家，当年总营业额达到5亿元。

　　为了加快扩张，同时也为了完善企业治理结构，蔡达标最终选择了包括今日资本在内的两家风险投资。蔡不愿透露对方所占股比，但表示创业团队仍然控股。2006年底，“真功夫”融资3亿元，并且明确提出了上市计划，“我们想在国内A股上市。”蔡达标说，“‘真功夫’是一个中国企业，如果在国内上市，可以让我们的消费者跟我们一起分享它的成长。另外，我们主要的业务也在中国大陆，没有考虑在香港、海外上市。”

　　很多连锁企业为了加快其占领市场的步伐，往往会采取特许加盟的方式来达到迅速扩张的目的。而蔡达标则一直坚持开直营店，进入2007年以后，“真功夫”总部经常会接到来自各地的要求加盟合作的电话，对此，蔡达标语气坚决：“加盟店的事情，两年以后再谈。”开一家“真功夫”直营店的先期投入大约几百万元，“重金”在握的蔡达标大可从容应对。

　　中式快餐发展的最大阻碍就是标准化问题。蔡达标在标准化管理上着实下了一番“真功夫”。“真功夫”的标准化主要包括三个方面：首先是生产设备的标准化，统一使用专利产品电脑程控蒸汽柜；其次，指挥流程的标准化，快餐店会根据每个时段顾客的多少来制定生产计划，以保证食品的新鲜度；第三，管理流程的标准化，按照一定的标准采购、制成半成品，集中后勤供应，从而保证各分店在原材料上质量上的稳定。

　　这其中最大的突破是蔡达标参与研发的电脑程控蒸气设备，它巧妙地利用了蒸气控压控温原理，使烹饪过程能保持一个统一的标准：1至2个大气压、101℃，蒸制时间控制在80秒内。这样，餐厅所有的食物烹饪都不需要厨师，只要按操作规程执行，就能保证产品的品质及口感。

　　自中学时代起就对烹饪颇多心得的蔡达标，立志要在餐饮界闯出一番天地，一本《麦当劳的神话》激励着这个东莞青年走上了创业之路。“‘真功夫’准备筹办的时候，就有非常清晰的思路，把中式蒸饭做成标准化，完全按照西方快餐方式来运作，并且早早树立上市的目标。这是它现在发展速度很快的原因。”

　　“真功夫”在2004年-2006年间，保持着年均55%的增长速度，在2006年底完成融资后，蔡达标对2007年的业绩增长充满信心。让“真功夫”成为中国的“麦当劳”，一直是这个年轻人的梦想。现在，他离自己的梦想又近了一步。