■河南经济报记者 焦飒

 火锅行业在经历了“忽如一夜春风来，满地火锅店已开”的高速发展之后，如今已开始降温，迎来了史无前例的倒闭关店潮，不仅新入行者难以维持，就连不少老店铺也是举步维艰。对此，业内人士表示，由于火锅行业门槛较低、利润可观，使得近年来有大量资金涌入这一行业。在激烈的市场竞争下，火锅行业的成本逐渐升高，利润逐渐下降，将火锅这一朝阳行业推入了“谷底”。

蜂拥上市后扎堆倒闭

去年入夏之后，各式各样的主题火锅、小火锅、涮锅等店铺如雨后春笋般冒了出来。据河南省餐饮与饭店行业协会副会长李海波介绍，去年郑州市的火锅店数量超3000家。

在激烈的市场竞争下，经营状况不如意者不在少数。记者调查发现，今年4月份以来，郑州市不少火锅店门口挂出了“转让”“旺铺转让”的广告，而58同城上的火锅店转让消息更是比比皆是，如南阳路盈利中小板凳火锅店、兴华南街的老北京火锅店、陇海路永庆街的火锅店、黄河东路的盈利中特色火锅店……

据老北京火锅店老板郭鹏举介绍，该店已经经营六七年，且紧挨建材城，周边又有几个住宅小区和商业街，客源广、人流量大，是个非常好的生意地段。但从去年下半年开始，形势就不容乐观，周围很多主题火锅、概念火锅相继开业，装潢和概念都非常吸引年轻人，而且采用团购等互联网营销的模式，把行业价格一压再压，该店的生意受到很大的影响。

位于郑州市卫生路上的某概念火锅店工作人员表示，去年新开业时该店生意相当火爆，可今年就不行了，偌大的店面往往都是空桌子多。

盲目跟风 朝阳行业变梦魇

暴涨之后便归于沉寂，火锅店的关店潮引人深思。对此，业内人士表示，火锅行业被逼入“寒冬”的根源在于盲目跟风，以及火锅店较低的从业门槛。

据李海波分析，去年是高端餐饮企业最为困难的一年，如何转型、突围是许多大型餐饮企业面临的难题。在此情况下，部分高端餐饮选择火锅行业，再加上社会闲置资金或担保资金的进入，为火锅店涌现奠定了基础。

为何瞄向火锅行业呢?

首先是利润可观。据相关统计显示，2013年餐饮百强中，火锅是唯一一个净利润率和平均单店收入都呈现正增长的行业。

此外，火锅店的从业门槛较低。郭鹏举表示，餐饮业一直是长效可持续营业的行业，而其他饭店如果屹立不倒就需要一批好厨师和好菜品，而火锅店则不需要，基本只需要租个店面，买点设备就可以了。

“很多情况下都是跟风必死。”河南省包装技术协会常务理事魏风军表示，“去年，火锅行业跟风上市的现象十分严重，大多数新进的火锅店没创意、产品也不具备特色，且过度概念化的炒作，也造成了火锅行业空前兴盛的假象，更加速了其他观望者的扎堆入市，致使火锅行业恶性竞争的加剧。”

回归本源 还是产品说了算

“餐饮和其他体验式行业不一样的是产品的味觉。”魏风军表示，一家餐饮店或一个餐饮公司长盛不衰的唯一“法宝”只能是“产品”。而味道是立店的根本，在短时间内通过标新立异等概念化方式可以迅速打响知名度，但是从长远来说，味道仍然是制胜的关键。

此外，食品安全也是火锅店需要长期注重的重点之一。魏风军表示，以往不少火锅店被爆存在使用口水油、二次利用等问题，让消费者对火锅的好印象一度降低。因此，火锅店在注重味道的同时，还需将食品安全作为长期注重的重点。

对于火锅企业的发展，李海波表示，未来火锅行业将向特色化和精细化的方向发展，首先要细分店铺和产品定位，不能含含糊糊。店铺定位、装修风格、经营理念、产品口味、服务方式等方面都要清晰、精准地瞄准目标客户。此外，摒弃盲目过度炒作，回归产品本身，站在顾客角度，真正为客户着想，注重食品安全和营养，做良心产品，以此帮助现存火锅店度过行业“寒冬”，迎来回暖。