黄师傅牛肉面老板黄建生表示，兰州牛肉面发展的确存在传统与现代的博弈，有着深厚历史积淀的牛肉面其特色是无可替代的，正是有了这种特殊情结的存在，牛肉面无论在口味上还是门面的改变上都很难，“稍有不慎就会被认为是大逆不道，最终导致不敢往前走”。

　　引进现代快餐业的服务

　　“什么时候兰州牛肉面能有肯德基、麦当劳一样的服务，就更好了！”已来兰3年的江苏人谢先生说起兰州牛肉面馆的服务时认为，一个现代饮食产业，良好、优质的服务是必需的。

　　的确，现在兰州的牛肉面馆除了部分走高端客户群的面馆之外，绝大多数都需要食客自己开票、自己找碗拿筷子、自己端饭。

　　这样融入现代服务理念的的场景，在牛肉面的故乡兰州为数还很少。结论是，“街边店”的星罗棋布在很大程度上制约了兰州牛肉面产业化发展的步伐。如何提高“街边店”的形象和服务同样是兰州牛肉面产业化发展中需要跨越的一道门槛。没有统一的行业标准难打“组合拳”

　　牛肉面产业化发展的未来指向必然是全国或更大的空间。但在采访中，并不是所有的牛肉面商家都愿意走出去迎接挑战或者说是开辟新的市场。位于大众巷的马子禄牛肉面是兰州最负盛名的牛肉面，但无论在兰州还是全国，马子禄都没有发展加盟店，依旧停留在深巷飘香的阶段。作为一家知名牛肉面店，记者针对牛肉面产业化发展的问题，第一家找到了马子禄牛肉面，想到，办公室的一位女性负责人的回答是：“现在是市场经济了，谁想出去就出去，谁想留守就留守。”

　　据了解，这几年，随着兰州牛肉面的扬名，不少人都曾想加盟马子禄，但每次都被拒绝。相比较而言，记者在致电牛肉面大王的负责人王总时，被告知他正在成都参加一个全国的食品洽谈会，参会产品就是牛肉面大王自行研发的方便牛肉面、灰豆子、甜醅子等带有鲜明地方特色的产品。

　　采访中反映出不同牛肉面商家的不同理念。牛家兄弟负

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