剖析一个产业的发展，离不开寻找出这一产业的优势和不足。说起兰州牛肉面的优势，只要到过兰州的人或吃过兰州牛肉面的人大概都能说上一二。至于不足之处，各方观点却不尽统一。业界有业界的苦衷，食客有食客的看法。归总后才发现，兰州牛肉面虽然早已名扬天下，但若要朝着产业化的方向发展，还真的有很长一段路要走。“面子”拉了兰州牛肉面的“腿”

　　端着一个大碗，蹲在马路边上，在街边呼噜几口吃下一大碗兰州牛肉面，曾经是兰州街头的一大特色。让外地人大开眼界，“原来兰州牛肉面是这样吃的”。说的多了，兰州人也会带着些许得意的回应：“兰州牛肉面只有这样吃才有味道。”

　　目前，兰州有大小牛肉面馆约1300多家，绝大多数的营业面积相对狭小。但牛肉面从制作到产出的流程一个都不少，在用餐高峰期，便显得拥挤不堪，杂乱无章。地上的餐巾纸、桌上的油腻、操作间里黑乎乎的地砖。这一切都与注重餐饮卫生的现代人有些格格不入。

　　在西关十字的一家牛肉面馆，一边忙着开票、一边喊跑堂小伙收拾残羹剩饭的老板邓小海说：“不是不想扩大和装修店面，而是吃牛肉面就早晨和中午一会，下午即便是开门营业，光临的人也很少。”邓小海也知道店处闹市区、用餐高峰食客拥挤是他经营上的一大弊端，但是基于成本的核算，“我不打算改变什么”。

　　是该让食客因为牛肉面而改变，还是应该让牛肉面更加符合现代的需求？这是摆在牛肉面产业化发展道路上的第一道必须回答的问题。

　　黄师傅牛肉面老板黄建生表示，兰州牛肉面发展的确存在传统与现代的博弈，有着深厚历史积淀的牛肉面其特色是无可替代的，正是有了这种特殊情结的存在，牛肉面无论在口味上还是门面的改变上都很难，“稍有不慎就会被认为是大逆不道，最终导致不敢往前走”。

　　引进现代快餐业的服务

　　“什么时候兰州牛肉面能有肯德基、麦当劳一样的服务，就更好了！”已来兰3年的江苏人谢先生说起兰州牛肉面馆的服务时认为，一个现代饮食产业，良好、优