餐饮转型 饭店也要懂“换季”

“今天上午路过这里的时候,还是平时的那家烧烤店,下午再看,就已经变成炖菜馆了。”市民张先生家附近有一家开张半年多的海鲜烧烤店,3日,他发现还没挂上多久的烧烤店招牌已经被摘了下来,又换上了农村大锅炖的新牌子。

随着季节更迭,长春市民的饮食口味也有了些许变化。在夏天开得红红火火的中小型烧烤店,眼下的效益大都大打折扣。一些经营者开始给饭店“换季”,架起了灶台,改挂“大锅炖”等冬季菜的招牌,为生意另寻出路。

十余烧烤店

关了六七家

夏天,在烟雾缭绕的烧烤店室外,一帮朋友热热闹闹地围在桌子前吃烧烤、喝啤酒,可说是长春一道熟悉的风景。可随着北方天气变冷,这风景也悄然改变了。在红旗街附近的同德路、信义路上,一家挨一家地开着10余家中小型烧烤店,如今,已经有六七家烧烤店大门紧锁。

“虽然我也挺爱吃烧烤,但冬天这么冷,烧烤端上来凉得快,也不暖肚子,我还是愿意吃点儿热乎乎的饭菜。”市民刘小姐说。现在,她觉得这条街上只有烧烤店,太单调了,要是再没有什么新开的店,她在冬天就不准备来这一带吃饭了。

而其余几家的店主告诉记者,即使是在用餐时间也没有几桌客人,营业额不到夏天的一半,再这样下去,他们也得关门了。

眼瞅效益折大半 赶紧寻思转型

比起看着下降的营业额按兵不动,一些烧烤店主开始动起了“换季”的心思,想经营一些在冬季比较受欢迎的饮食,而张先生家附近刚改成炖菜馆的海鲜烧烤店,就是这些转型的店铺之一。

3日晚,当记者走进这家位于百汇街的农村大锅炖时,门面和店里的改装已经基本完毕,除了新招牌,店里还多出一个灶台和五口崭新的大炖锅。“这些就是炖菜用的锅,冬季的炖菜主要包括牛肉、排骨、笨鸡、鲤鱼、酸菜等。”该店经理宿先生告诉记者,店里还是原班人马,虽然烧烤移到了室内,也还在卖,但是正如新换的招牌一样,他们冬季主要的经营项目是大锅炖菜。

宿经理说,这家店是4月开的,烧烤生意在夏季的红火,确实让他们这家新店初尝甜头,但入冬这一个多月来,烧烤店的营业额下降超过了60%,除去运营成本和员工工资后,能有盈利已经算是不错。考虑到北方冬天寒冷,热乎乎的炖菜应该“卖得动”,他们就想要趁早转型。

转型并不是毫无代价,据宿经理透露,换招牌、改装修、砌灶台等各项加起来,这笔“换季费”大概花了5万元左右。但与其看着烧烤的营业额一天天下滑,他觉得“换季”也是必须之举。

做“火半年”生意 得先盘算后路

比起新店的“无奈”,在位于长久路上的另一家已开业2年多的“铁锅炖烧烤”店里,店主于女士面对换季一事,已经非常适应了。

“在2012年刚开店的时候,我们就是打算随着换季,把烧烤和大锅炖轮番作为‘主力’的。”于女士告诉记者,他们一开始就打算“两手抓”。厨房里既有烤架,也有炖锅和灶台,两位厨师也是既会烤,又会炖。这样每年换季后,即使其中一样不“叫座”了,他们还有“后路”。“我就住在旁边的小区,一年四季都来这家店吃饭,每年夏天,他们把烤架搬到室外,我就和几个哥们儿来吃烧烤,而到了冬天,他们还有炖菜和小炒。”市民杨先生说。

据于女士透露,生意好的时候,他们这家能摆不到10桌的小店,一顿饭功夫卖出十几锅炖菜也不成问题。现在,除了炖菜,她又琢磨出了其他针对冬季的项目,比如驴肉蒸饺。“冬天特别冷的时候,人们都不愿意下楼吃饭,我们的蒸饺主要以外卖为主,一天最多能送出60多屉。”于女士说。

在于女士看来,烧烤在长春是“火半年”的生意,开店之前,就得多盘算盘算,多留几条“后路”,才能保证一直盈利。

中小餐馆“换季”有地区特色

“这种季节性的经营方式确实在长春应用得比较多,一般都是中小型的饭店,他们店面小,改装成本低,赶在换季前转型经营在该季节比较有人气的项目,可以使他们在短时间内获得比较大的利益,可以说是一种‘挣快钱’的方式。”吉林省饭店餐饮烹饪协会的张秘书长表示,长春作为北方城市,季节变化鲜明,人们的饮食口味在一定程度上也会受到气候的影响,而从烧烤店到炖菜馆的“换季”,可说是赋予了本地餐饮行业一种地区特色。

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