最近，作为互联网思维改造餐饮业并引起世人瞩目的案例之一的XX吉进入上海，掀起了一轮外国帅哥秀，据很多人和点评上的图片显示，排队人很多，因为只有一个帅哥，而且帅哥还要和美女聊天，说这叫慢工出细活。作为一个外行，作为一个吃货，很多朋友都劝我不能去吃，因为不好吃，贵的没道理。因为点评上的评分很低，虽然有很多人也说好。但是，这不该成为用“互联网思维改造餐饮”这个事件的有利反驳。因为我不吃，有很多人会吃。

如何判断，我觉得最大的方法就是身处餐饮行业中，学习哪些做调查报道的媒体记者，自己去体验个中的酸甜苦辣。本次体验之旅分为两天，2014年11月9日(周日)和2014年11月10日(周一)。

【打工赚钱】

周日上午十点，只带一张交通卡，没带钱，跑到了前段时间去吃过的小马哥面馆，找留着山羊胡子的老板，我跟他说：“今天，我没钱，想吃你们家的馄饨，能不能通过帮你干活，来吃那碗荠菜馄饨?”老板不肯，因为我以前写过的文章给他带来过客户，他觉得请我吃没问题。经过再三坚持，他同意了。第一件事，我帮他重写了一个招牌文案，放在店门口。

【关于招贴】

以前老板写的很文艺，什么恋上一个城市，爱上这碗面。我是俗人，只写了几句：嗨!盆友!别犹豫啦，来一碗!

我和老板说了一句话，你是卖面的，不是以前做广告创意的。我看过你的大众点评的评分，非常高，唯一备受诟病的就是汤头咸。很多人还是非常认你的面，而且有不少人是专门来吃的。那么，你的第一波用户其实很精准的，口碑(含人传人)吸引来的。另外，你抓的另一波用户就是走过路过时临时起意的年轻人。抓住年轻人的最好办法(尤其是一线城市)，就是用他们熟悉的语言，直击人心，让他们进门吃面，别太多废话(言下之意：你丫就一卖面的，装什么文艺范啊!)。

老板苦笑着，“好吧”。(后来，确实这个招牌吸引了不少人好奇进来品尝)

【流程是否合理】

我注意到点评中，有人评价小马哥面馆的服务不顺畅，刚好，作为一个想体验的人，我告诉老板，我不会烧菜，只能当跑堂。老板愉快的答应了，告诉了我整个点单到出单的流程。

首先，有一个人专门负责点单。出单后，将条子给到顾客，顾客找了位置坐下，立刻有服务员上来收单。每张桌上都有对应桌号的夹子，服务员夹上后给到“调度员”。这个时候，调度员的作用就出来了，那就是通知厨房要出什么面，汤面还是拌面，客人要免青(不要蒜叶)还是面多(这些要求都会在单子里面出现，墙上也张贴着相关的“名词解释”)。厨房出完面，由送菜(专业名词我忘了，⊙﹏⊙b汗)的人端出来，“调度员”按照餐单淋上浇头，再给到前台服务员送上食品，接着一步重点，把夹子放回原位。最后，客人一旦吃完离店，前台服务员必须快速拿着收拾碗筷的工具去收拾和擦干净桌子。

整个流程我跟着走了一遍，在午时来临时，就发现，流程很规范，但是执行是靠人来做的。当天我是前台的新手，很容易就出现记错台号拿错夹;送食品时，忘记浇头名字啦，忘记拿夹子啦等等状况层出不穷。还好当天值班的老手多，能够快速补位帮我“擦屁股”。

经过了午市的训练，晚市高峰来临时，凭借萌叔的自身经验和领悟，快速成为一名熟练工，还学会如何使用收银机，可以帮忙老板娘收钱。在这个过程中，我就发现了，因为面馆的翻台率再高，收益还是有限的，如果要想提升堂吃的收益，唯有多卖利润款或者卖多点浇头。所以，当晚我和老板聊了下，我给他一个承诺，第二天午市我来当收银点单，我帮他提升营业额至少15%，如果到不了，我个人掏钱给他。如果我做到了，老板请我吃金牌猪排，老板同意了。

【成交源于对人性的洞察】

11.10日，如约我到了，从11点20分开始到14点，整整2个多小时，对我而言，不亚于一年前的双十一。那种紧张，不是一般的，最终，当天午市营业额比日常增加了20%。整个过程，让我深刻的感受了很多东西，也明白到了伏牛堂提到的3个月卖掉1.5万碗米粉真心不难卖。所以啊，不空谈概念，脚踏实地做事，会有出头的一天。

总结如下：

1、按照目前小马哥面馆坐满34个人的翻台率来算，从9月份试营业到11月份现在，没有任何宣传的情况下，即便点评和美团有给他做推荐(目前的单数几乎可以忽略，如果按照卖掉1万份来讲的话)，他们的营收来源还是靠口碑、老客户，甚至是企业的内部员工长期定点(两天内我看到不少熟悉面孔，不停结伴或者分别带人来吃)

2、新开的餐饮店，如果地点一般，第一波客人没选对的话，基本没戏。

3、团队很重要，不是简单的营销。这两天我深刻的认知是，懂营销和管理的人，其实只是起到锦上添花的作用。核心的人是制造产品的人和调度员。

4、任何的食材从原料到半成品到成品，一定需要严格的流程来控制，包括淋浇头，多少量都必须量化。可以没有中央厨房，但不能没有标准化。

5、核心除了产品，服务很重要。怎么体现?比如说我做跑堂时，不管多忙，都会眼观八方。如果有顾客在吃面喝汤时有眉头紧皱，撸头发的举动时，立刻会送上一把调羹，顿时，几乎所有的美女都会记住你的贴心(有人问为什么不一开始送上或者摆放在桌上，嗯，就是故意的)

6、怎么卖出20%，总结一句：察言观色，对人下药。我对进来点餐的人，会根据他们的衣着、动作、神态，迅速做一个分类。针对中老年人，就卖招牌面。针对有些人卖利润款;针对有些人，卖组合品。其实，零售和电商的那一套，对人性的洞察和有效利用，在餐饮，也一样管用。

7、小马哥没有黄太吉有宣传，有知名度，位置也没有别人好，客群也很分散，但是他能做得好的原因只有一个：回头客。而且重复消费的情况很普遍，除了味道就是在流程把控上好。我和老板聊过，也观察过，为了在若干时间内把面(也可称为龙须面)烧开，还要保持不烂和泡在汤里十分钟劲道不变(有些用户经常吃后打包给同事，路程在5-10分钟内)，是需要一定的研发能力的。但是，似乎老板没把这个当成对外可以讲的内容，他认为，这是基本。

8、餐饮业，靠炒作真的做不起来的。我连续两天，干得累死，最后才有机会拍了一张照，但是拍完，根本没有时间去发什么微信微博。因为，厨房一直催我拿面到前台给调度员。所以，各位，请认真想一想，如果你的厨师真的一天很悠闲的做煎饼，全然不顾外面很多客户排队等，那你真的要醉了，嘿嘿，要知道，普天下做餐饮的，要的不是翻台率就是利润率啊!

9、小而美的餐饮品牌，要做大，出路只有一条，但是我不会说，涉及商业机密，哇咔咔!