市不是终极目标，只是快速发展壮大的手段，但无论上市与否，只有练好内功，才能屹立于如今激烈的餐饮竞争中

　　文/于一

　　不久前，胡润发布了《2008餐饮富豪榜》，前十名中包括了北京、上海、江苏等餐饮巨头，除了已经上市的味千拉面的董事长潘蔚外，其余的企业要么已经进入上市程序，要么也已经完成了融资，正在积极进行企业的规范与扩张。

　　但令人遗憾的是，作为餐饮大省的川蜀大地竟然没有一位入围者，这似乎与我们随处可见的四川餐饮的表象不对称。而比邻的重庆市却也占了其中的三席，包括小天鹅、陶然居、德庄实业⋯⋯

　　厚积不发

　　在食界一直有“富庶莫过天府，知味莫如蜀人”的说法，赖汤圆、龙抄手、钟水饺、三大炮等为代表的四川名小吃更是多达80多种，以其精致的做工和独特的风味深受人们喜爱。然而，据业内人士透露，虽名声在外，但这些四川名小吃的连锁程度还不到20％。而从胡润餐饮富豪榜中能够看得出来，凡是能够做大的餐饮企业，无疑不是借助连锁的经营模式。

　　“近年来，连锁经营模式已经成为餐饮企业快速扩张的主要形式，而火锅、中式快餐、小吃都是容易连锁经营的领域。”一位餐饮行业专家向《当代经理人》表示。而据四川省商务厅2008年2月公布的数据显示，从四川省40户重点餐饮企业看，2007年，有28家企业已运用连锁经营发展，占70％；年新增连锁店76个，连锁店总数达到606个；实现营业额37.3亿元，占40户重点餐饮企业合计数的97.3％，同比增长25.9％，高于沿用单店经营的企业营业额增幅10.6个百分点。

　　从业态看，火锅、名优小吃等连锁经营快速发展，年新增连锁店铺72个，同比增长24.1％，连锁门店分别达348个、107个；中餐连锁稳步发展，年新增连锁店铺7个，同比增长16.6％；从连锁经营方式看，40户重点餐饮企业有直营连锁店197个，特许连锁店409个，分别占连锁店总数的32.5％和67.5％。销售额排前10位的均为成都的连锁经营企业。

　　然而，即便是如此众多的四川餐饮企业，却鲜有能够像小肥羊等后起之秀那样出色的表现，小肥羊等采用了区别于以往依赖自有资金滚动开店的发展模式，通过“风险投资入股——大量资金促进加快全国网点布局——经营规模迅速提升——达到上市要求——上市再募集资金促进扩张”的快速成长模式，已经成为最具有竞争力的现象。原因何在？

　　本来面目：不缺钱？

　　“我们现在不缺钱”，这是不少四川餐饮企业在采访时所强调的。然而，如果不是小富即安的心态的话，那么在企业要扩张成就一番事业的过程中，资金一定是个问题，除非自己就是想保持原有的速度，不过这也意味着企业随时有可能成为别人的垫脚石。

　　但是，资金却绝非是四川餐饮企业所缺乏的最大问题，保守的观念成为了制约其快速做大的精神阻力。

　　今年3月份公布的《2007中国餐饮连锁企业发展战略趋势调查》结果显示，风投资本与餐饮企业都处于恋爱饥渴期。目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，有72％的企业已与多家投行洽谈，餐饮连锁企业发展战略已发生转变，正向资本运作方向转移。创业投资研究机构清科集团《2007年中国创业投资市场年度研究报告》也揭示，2007年中国创业投资市场的投资总量出现爆发式的增长，投资总额达到32.47亿美元，以往较少受到关注的农业、餐饮、食品和饮料等行业2007年已经出现投资案例。

　　目前获得风险投资的外地餐饮企业，无一例外连锁化程度和工艺标准化程度比较高。如小肥羊、味千拉面、乡村基、一茶一坐、真功夫等拿到了风投的外地连锁餐饮和小吃企业，已经在成都开始大量布局。而邻近的重庆，不单有小天鹅火锅和乡村基两家连锁餐饮企业获得了各自2000万美元以上风险投资，连秦妈、德庄火锅、陶然居等重庆连锁餐饮企业都在和投资商接触，共同探讨上市计划。

　　“除去少数几家企业外，和上海、重庆等地比，成都连锁餐饮业这几年发展速度整体偏慢，扩张欲望不强、经营观念保守是一个问题。”一位熟悉当地餐饮行业的人士表示。风险投资行业资深人士王佳俊则表示，餐饮业市场壁垒低，进入比较容易，而且现金流充沛，欠账不多。如果老板扩张欲望不强，小富即安，那么餐饮企业对大额资金的渴求非常有限，这也使得餐饮从业者对大规模融资的意识比较淡漠。据了解，不少四川餐饮企业在与投资机构谈判时，往往都是不接受投资对赌协议、不愿出让董事会席位和重大事项一票否决权、不愿意企业财务公开等，即便是接受债务融资方式，也只有少数人愿意出让不超过20％〜30％的股权。

　　保守的经营观念磨灭了四川餐饮企业积极扩张的野心，限制了运营团队的优化以及对品牌的深化打造。

　　酝酿变脸

　　而从去年以来，德同、普凯、兰馨亚洲、鼎晖等多家国际投资基金频频与四川餐饮连锁企业进行接触，虽然至今还没有修成正果，但也让企业在与投资机构的接触中，彼此了解，为资本与企业的最终对接做好了前期的铺垫。

　　与投行接触的结果就是四川餐饮企业开始革新，改变只有数量没有高质量餐饮连锁企业的尴尬。从文化到管理，从传统到信息化，从打破旧的规则到一个新标准的出现，他们都在改变着、摸索着⋯⋯也正因为如此，一批领头的四川餐饮企业开始显露头角，比如本策划案例篇中的谭鱼头、三只耳、皇城老妈、巴国布衣、海底捞等新派川味餐饮企业的代表，多已经在四川与全国打拼十多年，近几年都加快自己的扩张步伐。今年7月份谭鱼头完成了在新加坡分店的开业；三只耳也已经在全国达到了129家店，北京新保利大厦的旗舰店即将开业。

　　这些川味餐饮企业不断进行着标准化的改进，因为惟有如此才能保证扩张的可持续性。三只耳董事长聂志国表示，他们已经实现了核心底料的标准化、原料的液态化，这样就实现了味道的统一与底料的工业化生产；巴国布衣作为新派川菜，在改进中，甚至规定到“一个菜的颜色不能超过三种”的细节。同时，四川餐饮服务人才在全国也颇有名气，如今许多餐饮企业都建立了自己的培训学院，让餐饮人才实现标准化“生产”。

　　信息化技术也被这些餐饮企业运用到管理经营中，三只耳建立了自己的远程监控管理，在人力资源、财务、营运、技配四个方面进行垂直监控，这样有效加强了总部对分店的及时监管。谭鱼头则是与IBM合作，运用数码科技打造“数码火锅”。

　　川府之地深厚的文化底蕴也在今天的餐饮连锁企业中，得到了继承与加强，不少企业都将文化融入到品牌的打造中。而巴国布衣更是将之发扬光大，它不仅为自己的分店设立不同的文化主题，比如第一代冠以“农村”，第二代冠以“回家”，第三代以“时尚”为主题等，从装修风格等方面予以体现，并且农业研究所走出的巴国布衣董事长何农还将图书编发做成了自己的一项产业，出版了巴国布衣系列图书，甚至就连他所做木业领域的产业公司也冠上了一个颇有文化情调的名字——“正在昨天”。

　　当然这些餐饮企业在餐饮主业外，如同其他企业一样进行着相关的多元化，不过他们的多元化似乎都是在发展中自然而然发生的。比如当分店越来越多，装饰装潢业务也越来越多，于是顺其自然就成立了装饰公司；而围绕着顾客的消费需求，在满足吃喝之外，便自然踏足了娱乐、酒店等，像巴国布衣就在新派川菜的主品牌下，又打造了副品牌：经营火锅的川江号子、快餐的布衣快饭、经济型酒店布衣客栈等，三只耳也创立了定位年轻一族的“动感一夏”川菜品牌。

　　不过，对于这些将引领四川餐饮“变脸”，追赶其他“北方的羊”和近邻重庆同行的川企，还尚需做出更多的改变。上市不是终极目标，只是快速发展壮大的手段，但无论上市与否，只有练好内功，才能屹立于如今激烈的餐饮竞争中。不少业内专家指出，首先，要进行科学清晰、有效的战略规划；其次，要建立长效的人才引进和培养机制，餐饮专家荆林波特别指出要提高企业的高层运作水平；第三，重视基础建设，尤其是规范化的管理手册的制定，从产品的标准化到服务管理流程的标准化；第四，资本运营战略不是长期战略，品牌战略才是长期战略，企业应该充分重视品牌战略，回归管理根本，打造百年品牌。