[注：我的这篇文章已经发表于2002年12期《集团经济研究》，请勿转载。文中的许多观点我已经在2002年首届中国（北京）餐饮业高层论坛上做主题演讲时提出，《中国经营报》曾专文报道我的这一观点。很欣慰几年过去了，这片市场的成熟度已经接近了我的预测。]

[摘要：我国餐饮业已经成长为占社会消费总额11.2%的大产业，但缺乏足够的规模经济是制约产业高水平发展的最大瓶颈。造成产业零散的原因有很多，克服零散意味着巨大的战略机会。就目前实现规模经济的种种尝试来说，以整合市场为核心的集团饮食供应业在后勤社会化改革的背景下最具发展潜力，加快集团饮食供应产业化发展是我国餐饮业快速实现规模经济的理想途径。]

[关键词：餐饮业 规模经济 集团饮食供应业 产业化]

据国家统计局公布的数据，2001年我国餐饮业实现营业额4368亿元，同比增长16.1％，比社会消费品零售总额的增长幅度高6个百分点，占社会消费品零售总额的11.2％，已成为国内消费需求中发展速度最快、增长幅度最高的行业。
　　但具体到企业层面上考察，我们发现餐饮业的高速增长更多地体现在“量”上而非“质”上。一方面，企业数量奇多，竞争相当激烈，据统计，我国现已有具备一定规模的餐饮企业30多万家，众多中小企业的存在使得市场高度分散；另一方面，企业经营规模普遍偏小，市场集中度很低，几乎没有能左右产业趋势的领袖级企业存在，其中规模最大的百胜中国公司年营业收入为44亿元，占产业总收入的1%，前100强企业的总收入为183.6亿元，仅占行业总产值的4.9%。高度零散、缺乏规模经济已成为我国餐饮业的基本特征，同时也是制约产业现代化进程的基本经济因素。

我国餐饮业形成规模经济的障碍分析

按照规模收益递增原则（萨缪尔森，1948），当资源投入规模倍增时，企业可以通过成本更低、效率更高的经济技术模式开展经营活动，从而获取更大的经济效益。当前餐饮业正逐步向连锁经营、中心厨房、集中采购、统一配送等现代经营方式靠拢的趋势以及麦当劳、上海新亚等餐饮企业规模经营的成功，无不显示了规模经济的巨大能量。但由于餐饮业所固有的顾客口味零散、管理就近控制、人工服务比例高等特性，规模经济的实现仍然有相当难度。

就我国餐饮业实践来看，阻碍规模经济形成的因素主要有以下几点（见图1）：

　

　

图1：阻碍餐饮业规模经济形成的因素

一、来自产业结构方面的因素——餐饮业进入壁垒偏低，资产专用性强，退出壁垒较高。

尽管大型的集团化餐饮企业在竞争中能充分享受到品牌、成本方面的优势，但由于市场高度分散，任何大企业都不足以左右市场结构，留给中小餐饮企业的市场空间仍然非常广阔，这就无法阻止越来越多的闲散资本流向餐饮业。同时，投资中小餐饮企业的资本需求很低，甚至区区几千元都能有所作为，加之技术和场地要求不高，政策上几乎没有准入限制，所以作出相应的投资决策也相对容易许多。但当资本一旦进入餐饮业，即迅速转化成高度专用性的资产设备，如烹饪器械、仓储物流、店堂装饰等，很难再转做其他用途，所以退出壁垒反而很高，这也导致大量事实上已经陷入微利甚至亏损状态的餐饮企业迟迟未能顺利转产，只能硬着头皮勉力支撑。从产业发展规律来说，进入壁垒低而退出壁垒高是对企业最不利的基本竞争环境，餐饮业的这种现状最终将导致产业利润长期处于低水平状态。

二、来自企业技术层面的因素——传统的餐饮生产管理模式不利于批量处理和标准化作业。

在传统的餐饮生产技术模式下，手工操作占有相当高的比例，企业产能与用工数成正比，而多人作业对改善成本结构的作用极其有限，不利于规模经济的形成。同时，受市场变动的影响，餐饮生产计划弹性很大，忽高忽低，不利于企业在采购、库存和销售等方面形成严格的标准化流程，也使得采用大规模、资本密集且要求连续运行的大型专用设备不太现实。近年来，很多中式快餐企业极力尝试在生产设备上实现工业化、标准化，即使在技术上能得以实现，但如果没有稳定的业务量予以保证，其价值也会大打折扣。

麦当劳等西式快餐企业成功实现规模经济的一个重要举措就是推行“窄产品系列”战略，即围绕着少数核心产品实现在生产工艺、包装和销售上的标准化。但同样的经验却不完全适用于中式餐饮企业，菜肴品种的极大丰富和饮食文化的多元化本身就是中式餐饮赖以发展的基础，“品种简单化”道路对于中餐企业而言意味着放弃市场。

三、来自市场需求特征的因素——来自顾客口味的多样化需求使得餐饮企业很难在有限品种上形成规模优势。

在制约餐饮企业集团化发展的诸要素中，市场需求多样化的影响恐怕是最关键的。顾客的口味高度零散，各人对餐饮产品样式的要求不尽相同，具体到任一特定品种而言，其事实上的需求量都很小，就数量而言，不足以使大企业发挥优势。当前集团化进程较快的一些企业都力推其核心产品以形成在少量品种上的规模经济性，如全聚德的“北京烤鸭”、东来顺的“涮羊肉火锅”以及金三元的“扒猪脸”等，但在非核心产品上则毫无规模优势可言。

市场需求多样化的另一种表现形式是，任何餐饮企业都不同程度地受到其服务地域半径的影响。很多时候，顾客选择就餐地点的众多动机中，交通便利性压倒价格、服务质量及付款方式成为首选依据。对于超出自己服务半径范围的顾客，再大的餐饮企业也只能望尘莫及。由于受到相对明确的服务半径的制约，餐饮企业普遍缺乏形成规模经济所必需的市场容量。

四、来自产业基础设施的因素——高水平的产业链尚未形成，人力资源供应、集中技术研发、金融资本运作等配套环节发展严重滞后。

在受到市场因素制约的同时，配套产业的发展水平也直接影响到餐饮业的现代化进程。企业走向规模经济，就必须有资金、人才、技术等要素资源的高水平保障。当前，尽管许多餐饮企业在创业初期实现了投资主体的多元化，但发展到一定水平后的再投入则主要依靠自身积累，同时，管理体制的落后和职业经理人素质的低下等因素也严重影响了企业的融资能力。目前，一些已经初具规模的连锁餐饮企业如马兰拉面、上海新亚等都或多或少地拥有在融资渠道上的先天优势，而麦当劳、肯德基等众多跨国餐饮企业的成功则更多地是依靠其科学的资本运营模式。

集团饮食供应——通过整合市场实现规模经济

制约餐饮企业实现规模经济的诸多因素中，市场的高度分散起着决定性作用。在与成千上万的零散客户交往时，大型餐饮企业并无明显的规模优势，相反，顾客对于口味多样化和人员服务的高要求使得中小型餐馆的运作更有效率，散客市场的这一现实特征促使许多企业容易满足于现状，而缺乏规模扩张的内在动力。但从产业发展趋势分析，克服零散往往意味着巨大的战略机遇，因为已有企业普遍规模偏小，所以率先实现规模经济的企业往往能快速成为优势品牌，这点在日用小商品制造业已经被多次证明，如吉列在剃须刀产业、飞力浦在日用小家电产业的经历等。

一．当前我国餐饮业构建规模经济的尝试

麦当劳、肯德基以及必胜客等境外餐饮连锁企业在中国市场上的成功极大地激发了民族餐饮企业的规模经济情结，集团化、连锁化也成为了众多传统餐饮企业谋求新的竞争优势的主要选择，2000年全国餐饮企业100强中采用连锁经营方式的有41家，营业收入占百强总收入的58.8%，并涌现出了一批如北京顺峰、沈阳小土豆、桂林米粉大王之类的强势品牌。

具体来说，当前我国餐饮企业构建规模经济的途径主要有以下几条（见表1）：

	快餐业	强势品牌扩张	特色风味连锁
克服零散的 主要方法	产品品种简单化，围绕少数核心产品实现生产工艺和销售渠道上的规模经济	以优势品牌为核心整合企业资源，形成基于品牌的规模经济	以特定类型的风味产品为手段，寻求在特定细分市场上的集聚效应
主要优势	服务对象明确，资本需求不高，市场波动性较小，扩张速度快	顾客忠诚度较高，生产工艺稳定，资源体系成熟	产品差异化程度高，市场导入快，成本较低
主要劣势	生产工艺标准化难度大，市场开拓周期长，淘汰率高	资本需求量大，管理转型困难，成本压力大	市场波动性大，新产品研发风险大，资产专用性强
代表性企业	马兰拉面、德克士	小蓝鲸、上海新亚	金三元、全聚德

表1：我国餐饮企业构建规模经济的主要途径对比

从表1中所列举的三种主要途径中，我们不难看出，目前我国餐饮企业的尝试主要体现在对产品和品牌的集中上，力争形成基于核心产品和强势品牌的规模经济性，从发达国家的产业实证分析来看都是可行的，但仍然难以有效地解决市场高度分散的症结。我国是一个人口大国，饮食口味的地域差异性极大，只有从整合市场资源的角度出发，才能找到最理想的规模化途径。

二、集团饮食供应业——面向集团客户的新兴餐饮业态

在欧美发达国家，集团饮食供应一直就是众多大型餐饮企业极力追逐的市场热点。全球最大的跨国饭店集团之一——马里奥特（又译“万豪”）集团就曾是美国最大的航空食品供应公司，而在其集团饮食供应事业部的客户名单上则先后留下了福特汽车厂、大众汽车厂、海军通讯部和里沃德尔工程研究公司等许多响当当的名字。质量上乘的食品、专业精良的服务使马里奥特迅速成为集团饮食供应领域里最具号召力的品牌，服务范围不断延伸到一些工厂、医院、大学、政府部门、军队和各种社会团体机构。凭借着在集团饮食领域里的优异业绩，马里奥特在很短的时间内完成了资本积累，一举奠定了其日后成长为世界级企业的实力基础。

传统的单位食堂事实上还只是集团饮食供应业的“冰山一角”。发达国家的成功经验表明，交通运输饮食供应、公共写字楼饮食供应以及会展饮食供应等也是集团饮食供应业的重要组成部分。这些市场都有一个共同特点，即其客户消费是以团体形式为主，餐饮企业在食品的制作和销售上也都以批量形式进行，通过竞标和谈判获得某一单位或区域的饮食专营权以后，企业事实上已经处于垄断经营地位，极易形成规模经济。与传统意义上的快餐相比，集团饮食供应的专营权是其核心特征，而快餐业尽管也能实现批量产销却难以对市场形成强大的吸附和控制力。比如，近年来，麦当劳等快餐企业加大了向高校周边渗透的力度，但学校食堂仍然是广大学生就餐的首选。

图2：集团饮食供应业基本结构图

制约传统餐饮业发展的最大障碍就是其产业所固有的零散性、需求多样性和进出壁垒过低等产业特性，而在纷繁复杂的零散客源市场上要构建规模经济则显然不是现阶段我国餐饮企业力所能及的，来自资金、管理、人才和物流网络等方面的压力都是当前绝大多数餐饮企业难以逾越的壁垒。从某种意义上来说，以整合产品、整合管理的“麦当劳模式”来加速我国餐饮业发展时机还不太成熟，但以集团饮食供应为突破口，通过直接整合市场的方式来快速形成规模经济，倒是切实可行的现实选择。四川“德克士”炸鸡通过谈判协商，最终获得中南大学若干食堂的经营权，就是一次成功的战略转移尝试。

加快我国集团饮食供应业产业化发展

综观我国集团饮食供应业现状，不难看出，其总体发育水平还相当低：

其一，由于现阶段大多数企事业单位的后勤社会化改革仍然停留在“甩包袱，消化富余人员”的层面上，所以其食堂从业人员的技术素质和管理水平相当低下，专业意识极其淡薄，食品质量不尽人意，食物中毒之类的质量事故频频发生，顾客怨声载道，消费需求被抑制，同时运行成本高，经营效益差，且各自为政，分散经营，很难发展成为具备较强核心竞争力的现代餐饮企业；

其二，由于历史原因，交通运输饮食业尚未完全向社会开放，长时间处于垄断经营状态，没能形成健康积极的竞争氛围，近年来旅客的饮食投诉一直居高不下；

其三，在城市大量新建的写字楼、集贸市场、公寓等场所，饮食供应市场被大量小型餐饮企业所占据，以盒饭为主的送餐模式无论是在味道、卫生、营养及环保等各方面都存在重大缺陷，产业秩序相当混乱；

其四，有关集团饮食供应的方式方法的理论研究还相对滞后，大批的传统强势餐饮企业仍然密集在零散客源市场上，相关的政策引导和舆论呼吁尚未见成效，这就导致了一幅很奇特的场景：一方面，大量缺乏职业素质的经营者活跃在年产值数百亿元的集团饮食市场上，却难以为广大消费者提供高水平的饮食产品；另一方面，大批拥有雄厚技术实力的成熟餐饮企业却在对零散客源的白热化争夺中举步维艰，苦寻出路。

由于工作节奏的加快和消费观念的进步，庞大的集团饮食消费市场逐步形成，集团饮食供应业也已上升成为一项涉及面广、产出值大、带动性强的新兴产业。加快集团饮食供应业产业化发展，既能使大批传统饮食企业、机关单位食堂和交通饮食企业快速形成规模经济，显著提高经济效益，还能加速“厨房社会化”，减少环境污染，提高食品安全系数，提升居民消费质量，启动国内消费需求，进而提升全民健康素质。

就现阶段我国市场特点而言，加快集团饮食供应产业化发展，必须从以下几个方面着手：

一、制定科学的产业壁垒政策，限制不具备足够生产和技术能力的饮食企业进入市场，净化市场环境，建立健全集团饮食产品质量监管体系，切实提升数亿城镇居民消费质量；

二、企业规模偏小、行业封闭、资金短缺和研发力量薄弱是制约集团饮食供应产业化发展的主要因素，必须通过兼并、联合或股份制改造等多种形式组建专业化的集团饮食生产和销售企业，将传统饮食企业改造成具有较强核心能力的现代化企业；

三、大胆打破行业、地域和所有制界限，将大量传统型食堂组建为大型集团饮食供应企业，允许社会资本进入交通饮食供应业，鼓励传统饮食企业涉足集团饮食供应业，形成全社会范围资源优化配置；

四、从战略高度上重视对产业发展的技术研发投入，加快饮食机械制造、物流配送、金融服务等配套产业的发展，构建完整的产业链，真正实现集团饮食供应产业的可持续发展；

五、加大投资力度，拓宽融资渠道，为传统强势餐饮企业进入集团饮食供应市场提供税收、政策性贷款、上市等多种政策优惠。以知名品牌为纽带，组建一批具有较强核心能力的跨国饮食供应集团和中小企业联合体，形成合理的规模经济，将集团饮食供应业建设成为能创造巨大经济效益和社会效益的现代化产业。