场景式餐饮项目个性化设计

作者：刘刚
　一、场景式餐饮项目的概念
场景式餐饮项目是指通过对选址、装修、菜品、餐具、桌椅用品，服务模式等要素进行独特定位和综合运用，最终形式具有特定背景氛围，展现特定故事情节片段的风格独特的餐馆、酒吧、茶楼等餐饮业投资项目。
也许有人会联想到在中国各地开设的日本料理店。的确，日本料理店具备场景式餐饮项目的部分元素，但并不是真正意义上的场景式餐饮项目，因为它缺少场景式餐饮项目必须具备的另一项要素：
展现特定的故事情节片段。

二、场景式餐饮项目的三大要素
1、具有特定的背景氛围
厅堂内外装修、餐饮器具、主题菜品、桌椅用品乃至服务员的着装打扮，都很自然地展现出浓郁的地域风格和鲜明的年代背景，使顾客进门，即身临其景。例如餐饮市场曾经出现过的以知青生活为背景的餐馆。
2、展现特定的故事情节片段
结合特定的背景氛围，从历史典籍、民间传说、文学著作、影视作品中选取经典的　　故事情节片段，通过服务人员或演艺人员的模拟表演予以展现，也可以通过仿真人像表现出来。例如，以现代京戏《沙家滨》中的春来茶馆为背景开一家茶馆，可选取阿庆嫂和胡传魁、刁德一的《智斗》一节，作为情节展现。
3、具有独创性的个性化设计特点
场景式餐饮项目，在策划、设计之初，就应该避免模仿、抄袭他人的成功特点，避免落入百店相仿、千店同质的流行化俗套。因此，必须在项目整体及各项细节方面具有独创性的特点，突出个性化的特色，并且充分运用知识产权保护的法律法规，确保自己的个性化特点不受侵犯和得以延续。例如鲁迅笔下的“咸亨酒店 ”，其个化特点就是不容模仿的。

三、投资场景式餐饮项目的几点注意事项：
1、应顺势而为，自然流畅，不可勉强行事，生搬硬套。
2、不可侵犯他人的知识产权，同时也要加强对自己知识产权的保护。
3、场景选材要恰当，不可选用有损国格人格或易引起公众反感的题材。

四、场景式餐饮项目的几项市场特点
1、不受投资局限，大有大的做法，小有小的做法。
2、题材选择广，中式、西式，包罗万象，适合不同类型的投资者。
3、独特的市场识别标记，易引起公众瞩目，在同行业中脱颖而出。
4、鲜明的服务特色和文化内涵，更容易实施品牌建设和推广，塑造企业文化形象。

五、场景式餐饮的市场探索
近些年，餐饮市场曾不断出现类似与场景式餐饮项目的餐馆、酒家，在某种程度上体现出投资者宝贵的探索精神。
济南市千佛山路，有一家名为“工农兵排骨”的酒家，当家菜品是酱排骨。店内墙壁贴满了文革时期的报纸，杯、盘、碗、盆都是上个世纪六七十年代常用的搪瓷制品和土烧陶瓷，连菜谱上的菜名都是文革式的。服务员身着绿军装，腰扎军用皮带，胸带毛主席像章，就差背诵毛主席语录了。
这是此类酒家中比较典型例子。这种类型的餐馆，重庆也有。仔细分析后发现，把它们称为主题餐馆更为准确一些。因为许多类似的案例表明，餐饮市场的此类探索，只是一种集体无意识的、缺乏系统化研究和理性化思考的市场投资行为，甚至存在低层次的商业炒作痕迹。真正意义上的、要素齐备的场景式餐饮企业，确不多见。

六、场景式餐饮项目的设计策划工作流程
（1）好的菜品，是餐饮企业在行业中的立足之本。因此，投资餐饮行业，首先必须做好菜品的设计定位，无论是单一菜品，还是系列菜品，都应提前完成品种储备和技术储备。
（2）第二步工作，就是选择理想的经营场所。选址不仅要考虑与菜品特色配合协调，相得益彰，还要对周边环境、交通条件、人气指数、建筑结构、租赁成本等诸多因素进行综合评估。
（3）结合菜品定位和选址定位，选择与之相谐的题材。题材选择尽可能选择2—3套方案，对其实施难度、实施效果进行预先比较和评估，然后确定最佳方案。
（4）题材选定以后，围绕题材内容进行店内外装修和场景布置。这一步工作要求严格遵循“逼真再现”的原则进行。从店招、牌匾、墙壁、柜台到茶杯、酒盏、碗筷、菜谱，都必须展示出一种细节的真实，才能烘托出背景的氛围。
（5）对店内所有服务员进行包装和程式化培训。这一步工作要求所有服务员的服装、鞋帽、发式等形象设计，必须融入背景氛围。同时，服务标准语言、标准姿态、标准程序，必须按照背景氛围的要求进行程式化培训。
（6）仔细把握对所展现的故事情节片段的演绎。这项工作，既可利用仿真人像和声光设备进行，也可由经培训的演艺人员或服务人员实施。故事情节片段可选取一个，也可选取多个。由演艺人员实施的模拟表演，必须经过精心排练，流畅自然，万无一失。特别需要注意的是，绝不能对顾客的就餐情绪产生任何负面影响。
（7）在实际经营活动中，对上述程序不断进行评估和修正，使之达到最佳效果。同时，需不断挖掘文化内涵，延伸其附加价值。
（8）有预见性地对所形成的品牌及其他知识产权实施法律保护，并积极进行企业文化积累。

七、餐饮行业为顾客提供的服务，通常是两个层面的。第一层面，满足顾客的口腹之欲，让顾客在吃喝之间获得感官上的愉悦；第二层面，满足顾客的文化需求，让顾客在获得感官愉悦的同时，沉醉于各式各样的文化氛围之中以获得精神娱乐。把这两个层面有机结合，且能运用自如达炉火纯青的境界，自然成就餐饮名店之伟业。场景式餐饮项目，既是独树一帜的经营模式，又是两个层面的完美结合。
但是，投资场景式餐饮项目，不能凭一时冲动或个人兴趣，想做就做。成功的场景式餐饮项目，是在专业人士的指导下，经过慎重决策、精心策划、反复论证、统筹安排、严谨实施等一系列步骤后实现的，做得好，即使鸡毛小店，也能获得令人肃然起敬的江湖地位。而稍有差错，则难免会洋相百出，贻笑大方。