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做餐饮,适应市场才是硬道理!

 

 

2004年,黄小华和几位志同道合的同学在棠下村开了一家“楚留香湘菜馆”。经过3年的打拼,他们又租下了东圃的一个废弃木门厂,改造成一家简陋的大排档,专门经营乳鸽系列菜式。这家餐厅的名字,就叫“中山大鸽饭”。

10年以后的今天,“大鸽饭”已经成为了广州地标式的粤菜品牌,不过许多人并不知道,老板黄小华原来是湖南人。在他看来,在广州做餐饮、在广州做粤菜餐饮,必须适应市场的需求,才能有更好的发展。

开店

1、缘于广州人对饮食的执着

Q:是什么吸引您在广州做餐饮生意的?

黄小华:中国有一句话,民以食为天,中国人都喜欢吃,爱吃、好吃,是一种共性,各地的地方菜系和美食多姿多彩,过去,我觉得从饮食的痴迷程度来说,湖南人丝毫不逊色于广州人。但在我去过许多城市以后,我发现和广州一样直到深夜还有餐饮经营的地方,真的不多。所以与其说夜宵是广州特色,不如说广州人已经将饮食当成了一种生活习惯、一种理所当然的消费模式。还有诸如喝早茶、下午茶等等,都体现出这一点。

因此,我感觉到广州是一个全民吃货的地方,而且他们对食物的包容性很强,接受外来饮食的能力很高,是全天候的消费者(我曾听说过广州人会在凌晨两三点排队吃猪杂汤)。因此,相比于湖南、四川,甚至是北上深,广州人在饮食方面的大众消费力,应该是数一数二的。在广州人眼中,只要是“美食”,他们会想方设法、排除万难地去吃上一回。也因为这种近乎执着和本能的追求,代表了广州的餐饮市场潜力,所以,我们选择了在广州做餐饮是必然的。

经营

2、广州餐饮市场成本相对要低

Q:您是怎么看待当今在广州做餐饮生意的优势和劣势的?

黄小华:首先从生意角度来说,广州当今做餐饮的最大优势,就是“成本低”。

近几年,做餐饮所必需的食材、环境、服务投入等餐厅成本水涨船高,因此,许多从业者感觉并不会轻松。

据我们企业的团队调查显示,一般餐饮企业需要承担50项税费,总计约占企业营收的12.5%左右。其中,税收13项,占企业营收的6.5%-8%;社会保障金8项,占企业营收的2.5%-3%;行政事业性收费和政府指定项目收费29项,占企业营收的1.5%-2%左右。

既然税费等必要支出是省不掉的,那么食材、环境、服务投入等方面就成为了降低成本、提高利润空间的重要手段了。相比于同等的一线城市,甚至是个别的二线城市,广州的这些成本费用是相对低的。

譬如食材方面,由于广州是多种重要食材的集散地(海鲜、干货、鲜肉等),所以原材料成本相对低,而且运输成本也低。其次是环境投入,广州人相对对环境的要求不高,只求舒服即可,这一点也让从业者在设计装修时,可以降低相应的布置成本。再者是服务投入,据我们调查,广州的人工成本,比北上深都要低5~12%左右。这些条件,对于经营者来说,就是很好的优势。

而说到劣势的话,我们普遍认为是消费观。广州人虽然热衷于餐饮消费,但在消费时非常理性。从人文角度来说,这一点是相当优良的传统,但在生意人的角度来看,这就挺难受的(笑)。

选择

3、更多人喜欢的特定产品

Q:作为湖南人,您为什么会选择粤菜这个你不熟悉的菜系来经营呢?

黄小华:“大鸽饭”在开店的前几年,一直都在围绕着“我是谁”这个问题在探索,怎么才能吸引更多的客人。

提到“大鸽饭”的开设,还要回到2004年的时候。当时,我和几位同学在闲聊中谈到了创业,大家不谋而合地聊到了非常火爆的“童装生意”这一领域,但最后我们定下来的结论,却风马牛不相及:要做一门更实在的生意——餐饮。于是,我们几个老乡就在棠下村开了一家“楚留香湘菜馆”。但是默默无闻地熬足了3年以后,我们发现,咱们湖南的家乡味虽好,但在广州还是粤菜最受欢迎,好多生意的流失,不是产品质量惹的祸,而是口味不吻合的错。所以,在2007年,我决定再开一家经营粤菜生意的餐厅。

目标

4、找准市场定位准确做专单品

Q:那么,为什么您会选择做“乳鸽”这一种单品,而不是大粤菜?您又是如何看待“单品类餐厅”在广州市场的未来趋势?

黄小华:其实,在开“中山大鸽饭”之前,我们就考虑过这个问题。当时我们认为,单单开一家卖百家菜的粤菜馆是行不通的,市场竞争太激烈,加上我们对粤菜不熟悉,所以根本毫无爆点,无法和地道广州人做的粤菜相比。

所以,在这种考虑之后,我们开拓性地从粤菜中抽离了一种广东人熟悉、但又从来没有人专门去经营的品类:乳鸽。首先,我们认为对于吃鸽子,是广东人本身就非常认同的,无须再重新去宣传推广的一件事。为此,我们的团队研发出了许多首创的鸽子菜,比如“盐焗乳鸽”等等,这些菜后来都成为了我们餐厅的标志菜式。

至于做单品类餐厅的未来,我认为起码还能走10年。当下的消费者大多数都是“看标签吃饭”,他们想吃什么,就会先想到哪一家餐厅最出名。所以,做好单品,就可以占领一块市场。当然,大众的消费一定是会有变化的,作为经营者,我们必须与时俱进,根据市场的需求进行调整,不能固守盲从。

检验

5、所有菜品一切由客人说了算

Q:既然说粤菜不是您的强项,那么您是如何做好这种“广州味”的?

黄小华:我是土生土长的湖南人,对粤菜的敏感度确实不能靠后天提升。所以我只能以消费者的身份来检验产品,绝不会以我的喜好来决定产品的去留。

在我们“大鸽饭”,菜品的去留,都是靠庞大的后台数据作为依据。我们的团队,会根据服务部提供的顾客反馈及时做出调整。例如,每天的销售数据中,每个菜的销量,我们一般半个月就会进行一次菜式考核。如果我们发现半年内某款菜的销量偏低,哪怕是招牌菜、个人认为是最好的菜,也一概不留;反之,只要是消费者喜欢的,即使我个人最不喜欢的菜,但它就是我们需要留下的菜式。

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