西餐菜单种类
　　
　　随着餐饮市场需求的多样化，国内外的西餐企业为了扩大销售，都采用了灵活的经营策略。根据西餐的各种类型、各种制作特点、各种菜式，并根据不同的销售地点和销售时间，西餐企业筹划和设计各种各样的菜单以促进菜系的销售。这些菜单大致可以归纳3个类别。
　　
　　根据顾客用餐需求和供餐性质行分类
　　
　　为满足顾客对于菜系的不同购买方式、不同购买时间、不同的口味需求以及供餐性质而筹划和设计的菜单有以下几种。
　　
　　1套餐菜单
　　
　　套餐，是根据顾客需求将各种不同的营养成分，不同的食品原料，不同制作方法，不同的菜式，不同的颜色、质地、味道及不同价格的菜系，合理地搭配在一起设计成的一套菜系，并制定出每套菜系的价格。因此，套餐菜单上的菜系品种、数量、价格是固定的，顾客选择的空间很小，只能购买整套菜系。套餐菜单的优点是，节省顾客点菜时间，价格比零点购买更优惠。
　　
　　2零点菜单
　　
　　零点菜单，是西餐厅或宴会厅推销产品的一种技术性菜单。A La Carte一词源于法语，意思是，零点。顾客根据菜单上列举的菜系品种，以单个购买方式自行选择，组成自己完整的一餐。零点菜单上的菜系是分别定价的。西餐零点菜单上销售品种的排列方法，常以人们进餐的习惯和顺序进行分类和排列，如开胃菜、汤类、沙拉、三明治、主菜、甜点等。
　　
　　3宴会菜单
　　
　　宴会菜单是西餐厅或宴会厅推销产品一种技术性菜单。宴会菜单通常体现出饭店或西餐厅的经营特色，菜单上的菜系是该餐厅中比较有名的美味佳肴。同时，餐厅还根据不同的季节安排一些时令菜系。宴会菜单也经常根据宴请对象、宴请特点、宴请标准或宴请者的意见而随时调整。此外，宴会菜单还是餐厅推销自己库存食品原料的主要媒介。根据宴会的形式，宴会菜单又可分为传统式宴会菜单、鸡尾酒会菜单和自助式宴会菜单。
　　
　　4节日菜单和混合菜单
　　
　　节日菜单是根据一些地区和民族节日筹划传统的菜系。混合菜单是在套餐菜单的基础上，增加了某道菜系的选择性，这种菜单集中了零点菜单和套餐菜单的共同优点，其特点是在套餐的基础上加入了一些灵活性，如一个套餐定了三道菜，第一道是沙拉，第二道是主菜，第三道菜是甜品，其中每一道菜或者其中的两道菜中可以有数个可选择的品种，并将这些品种限制在最受顾客欢迎的那些品种上，而且固定其价格。因此这种套餐菜单很受欧美人的欢迎，它既方便了顾客也有有益于餐厅，还为餐厅减少了繁重而复杂的菜系制作工作和服务工作。
　　
　　根据西餐经营餐次进行分类
　　为早餐设计的各种菜系和点心的菜单，称为早餐菜单，由于现代人的生活节奏加快，人们不希望在早餐上花费许多时间。因此，早餐菜单的菜系和食品既要丰富又要简单，还要有服务速度块的特点。通常，咖啡厅供应的西式早餐约有30个品种，包括各式面包、黄油、果酱、鸡蛋、谷类食品、火腿、香肠、酸奶酪、咖啡、红茶、水果及果汁等。早餐菜单通常有零点菜单、套餐菜单和自助餐菜单3种形式。早餐的套餐可分为欧陆式早餐套餐和美式早餐套餐。
　　
　　欧陆式早餐套餐
　　
　　所谓欧陆式早餐套餐是最为简单清淡的早餐，主要包括各式面包，吐司、牛角、松饼、丹麦面包或饼干等、黄油、果酱或蜂蜜、水果、果汁、咖啡或茶。
　　
　　美式早餐套餐
　　
　　美式早餐套餐内容比较丰富的早餐，主要包括以下一些内容。
　　
　　1开胃品，主要有果汁、新鲜水果等。
　　
　　2谷物类，如麦片粥热食或玉米酥片冷食等与牛奶搭配食用。
　　
　　3各种蛋类，如煎蛋、水煮蛋、荷包蛋等。
　　
　　4肉类，常见的是培根、火腿与香肠。
　　
　　5蔬菜类，常见的是番茄、芦笋及土豆等。
　　
　　6面包类，以吐司附奶油与果酱为主，也可以用薄煎饼代替。
　　
　　7奶酪类，种类有数百种。
　　
　　8饮料类，咖啡、茶、巧克力饮料或牛奶等。
　　
　　需要说明的是，美式早餐套餐分量较多，以方便就餐者，菜单往往也有定餐套餐与散点零点之分，像蛋类、肉类及蔬菜类就可以同装一盘成为早餐的主菜。
　　
　　
　　常见西餐的午餐菜单形式
　　 　
　　
　　午餐是维持人们正常工作和学习所需要热量的重要餐饮。午餐的销售对象是购物或旅游途中的客人或午休中的企事业单位员工。因此，西餐中的午餐菜单一般都具有价格适中、上菜速度块、菜系品种实惠等特点。西餐午餐的菜系通常包括开胃菜、汤、沙拉、三明治、意大利面条、海鲜、禽肉、畜肉和甜点等。
　　
　　晚餐正餐菜单
　　
　　人们习惯将晚餐称为正餐，不论是欧美还是国内的消费者非常重视正餐，大多数的宴请活动一般安排在正餐中进行。由于大多数顾客的正餐时间宽裕，所以许多饭店和西餐厅都为正餐提供了丰富的菜系。由于正餐菜系的制作工艺比较复杂，制作和服务时间较长，因此其价格也高于其他餐次。传统的西餐正餐菜单包括以下几项。
　　
　　1开胃菜，包括各种由熏鱼、香肠、腌鱼子、生蚝、蜗牛、对虾、虾仁和鹅肝制作的冷菜。
　　
　　2汤，包括各种清汤、奶油汤、菜泥汤、海鲜汤及各种风味汤，如法国洋葱汤等。
　　
　　3沙拉，包括各种蔬菜为主主料制作的冷菜，有时配上熟肉或海鲜，配备调味汁。
　　
　　4海鲜，包括使用炸、扒、水煮等方法制作的鱼、虾、龙虾和蟹等菜系，带有传统式和现代式的各种调味汁，配上蔬菜、淀粉类菜系土豆、米饭或意大利面条和装饰品。
　　
　　5烤肉，用烤和扒的方法烹调的畜肉、家禽等，配有各种调味汁，再配上蔬菜、淀粉类菜系。
　　
　　6甜点，包括酥福来Souffe烤制的蓬松小点心、冷冻邦伯Bombe冷冻的奶油点心、各种水果冰淇淋、慕司Mousse以抽打的奶油、蛋白与甜味剂制成的甜点心。
　　
　　7各种奶酪，奶酪是由牛奶或羊奶经过凝乳酶浓缩、凝固、熟化和加工成的奶制品。
　　
　　夜餐菜单
　　
　　从经营时间上讲，西餐厅在晚上10点后供应的餐食称为夜餐。夜餐菜单，要求具有清淡、份额小等特点，菜系以风味小吃为主。西餐夜餐菜系，常安排开胃菜、沙拉、三明治、制作简单的主菜、当地小吃和甜品等5-6个类别，每个类别安排4-6个品种。
　　
　　其他菜单
　　
　　许多西餐厅和咖啡厅还筹划了早午餐菜单和午茶菜单。早午餐一般是上午10点的一餐，一些旅游的顾客因起得晚没有来得及吃早餐，多会选择早午餐。早午餐菜单，通常具有早餐和午餐共同的特点。许多人在下午3点种有喝午茶的习惯，人们喝午茶时会吃点儿甜点和水果，因此午茶菜单都会突出甜点的特色。此外，还有一些专门展示某一类菜系的菜单，如冰淇淋菜单。
　　
　　根据西餐销售地点进行分类
　　
　　不同的西餐经营地点对西餐内容的需求不同，咖啡厅菜单的内容需要大众化，扒房菜单的产品需要精细，宴会菜单讲究菜系的道数，客房用餐菜单需要清淡。因此，按照西餐厅经营方式，西餐菜单常分为5种类型。
　　
　　1咖啡厅菜单
　　
　　方便、快速、简洁以及不需要太多的用餐时间为一般咖啡厅所具有共性特征，所以咖啡厅菜单上的菜式种类有限、售价相对较低、菜品用料较为平实。由于咖啡厅本身的策划与经营与业主的心境和个人喜好有很大的关系，所以菜单的艺术性特征很容易得到淋漓尽致的体现。
　　
　　2扒房菜单
　　
　　扒房菜单的特点是比较庄重，选用高质量的纸张印刷，封皮选用暖色调。该类菜单一般是固定式零点菜单，内容包括开胃菜、汤、沙拉、海鲜、特别风格、扒菜、甜点、各式奶酪及酒水等。扒房只销售午餐和正餐。
　　
　　3快餐厅菜单
　　
　　这里主要指西式快餐厅菜单。因快餐厅的宾客普遍要求经济、实惠、快捷，有自我服务的习惯，因此，这类菜单多采用一次性纸张式和固定放置的做法，后者尤为普遍，又称墙挂菜单。
　　
　　4客房送餐菜单
　　
　　客房送餐菜单，客房送餐是旅馆餐饮的一大特色。由于客房输送的困难，客房送餐只提供有限的菜单内容。最常见的客房送餐菜单制作成牌型，悬挂于客房门把上，上面注明菜式内容及供应时间，由客人选定菜色并制定用餐时间后，再挂回门把，届时客房服务员会根据此卡制备、运送食物。
　　
　　根据西餐用餐服务方式进行分类
　　
　　按照西餐的服务方式，西餐菜单还可分为传统式服务菜单和自助式服务菜单。传统式服务菜单即一般餐桌式服务，表现形式多种形式多种多样，西餐厅中的大多数菜单都属于这一类型。自助式服务菜单的出现源于自助餐本身的特点，自助餐因形式自由灵活、适应性强而深受广大顾客的欢迎。其特色是花色品种种多、布置讲究、客人选择性强、形式自由灵活。冰雕摆件、黄油雕刻件、鲜花、水果或其他装饰常常使自助食品颜色缤纷、富丽堂皇。如果每天供应自助餐，消费者又是常客，必须经常改变菜单内容。因自助餐的各种食品均摆放在自助餐台上，所以餐厅一般在再为宾客提供专门的书面菜单，而只做供生产经营用的简易菜单。